El pastel de patata y carne es un plato que evoca recuerdos de infancia y reuniones familiares. Aunque en las décadas de los 60 y 70 era parte del menú diario, hoy en día se ha convertido en una comida ideal para el fin de semana, cuando se busca un plato delicioso que apasione a todos. Esta elaboración, de origen anglosajón, es conocida como "Cottage Pie" cuando se usa carne de ternera y "Shepherd’s Pie" si es de cordero. Su popularidad se extendió a América Latina, donde se le conoce como “pastel de papa” y es un clásico en muchos hogares.
Cuando se trata de un chef con dos estrellas Michelín como Dani García, no importa la complejidad que a priori imaginemos en sus recetas. Lejos de utilizar ingredientes difíciles de conseguir o procesos complicados, las recetas de Dani García se caracterizan por ser sencillas de hacer en casa y, obviamente, deliciosas. El reconocido chef ha compartido sus trucos para realizar platos tradicionales, y el pastel de patata y carne no es la excepción.
La Filosofía de Dani García: Paciencia y Precisión
A sus 49 años, el chef Dani García en su receta de pastel de patata y carne, nos revela algo más que la técnica; ofrece una lección de paciencia y precisión. Dani apuesta por la noble sencillez con tres capas fundamentales: carne, patata y queso. La clave no está en complicar el proceso, sino en dominarlo con respeto al puré, a la carne y al gratinado final. Según Dani García, el secreto para lograr el punto perfecto en este pastel radica en darle tiempo a cada fase sin apresurarse: respetar la cocción de las patatas, dejar que la reducción del vino se concentre, y montar las capas sin prisa para evitar que se mezclen de forma indeseada. Con este pastel el chef nos recuerda que la cocina exige paciencia y respeto, y que el verdadero truco está en no romper los tiempos naturales de cocción. Así, el resultado es una experiencia emocional más allá del gusto.
Ingredientes para el Pastel de Patata y Carne de Dani García
Antes de ponernos en marcha con esta receta, conviene saber que se realiza en dos partes: por un lado la mezcla de la carne y, por el otro, el puré de patata. Todo ello se montará posteriormente, pero a la hora de preparar los ingredientes debemos hacer esta clara división para que no nos falte nada.
Para la Carne:
- 500 gramos de carne picada (Dani García sugiere que lleve "algo de grasita", puede ser de ternera y/o cerdo).
- 1 diente de ajo.
- 1 cebolla.
- 1 zanahoria.
- 1 puerro.
- 4 cucharadas de salsa de tomate.
- 100 ml de vino tinto.
- Aceite de oliva.
- Una hoja de laurel.
- Orégano.
- Hojas de albahaca.
- Sal y pimienta.
Para el Puré de Patata:
- 3 patatas grandes (aproximadamente 800g).
- 100 ml de leche.
- 2 huevos (solo las yemas).
- Sal y pimienta.
- Mantequilla (opcional, para un puré más cremoso).
- Perejil picado (opcional, para una de las capas).
Para el Montaje:
- Queso emmental rallado (o vuestro queso preferido para gratinar).
Preparación Paso a Paso
1. Cocción de las Patatas
Lava las patatas y cocínalas, sin pelarlas, en agua con sal hasta que estén tiernas. Si utilizas olla rápida, lávalas y ponlas con piel cubiertas con agua y una pizca de sal. Cierra la olla y cocina (al 2) durante 5-8 minutos (dependiendo del tamaño) a partir de que suba la válvula de seguridad. Abre, retira las patatas a un plato y deja atemperar. Pelamos las patatas ya cocidas y pásalas por un pasapurés.
2. Preparación de la Carne
- Pela y pica el diente de ajo, la cebolla, el puerro y la zanahoria bien finos.
- Sofríe el ajo y una hoja de laurel en una sartén con un chorrito de aceite.
- Añade la cebolla a la mezcla y, más tarde, el puerro. Después, se pone un poquito de agua para que no se pegue y se cocine mejor. Cuando la cebolla esté bien pochada (fondeada), añade la zanahoria.
- Incorpora la carne picada (de ternera y/o cerdo). Salpimienta y rehoga bien. Dani García sugiere saltear la carne en dos tandas con un poco de sal y pimienta para que se cocine perfectamente.
- Vierte el vino tinto y deja reducir casi las tres cuartas partes para que se concentre el sabor.
- Una vez reducido el vino, añade la salsa de tomate y deja cocinar a fuego suave para que se evapore el agua y se integren los ingredientes.
- Añade un poco de orégano y pica unas hojas de albahaca para incorporarlas a la mezcla.
3. Preparación del Puré de Patata
- Pela las patatas cocidas y pásalas por el pasapurés.
- Calienta la leche y añádela a las patatas, mezclando bien para un puré más fácil de hacer.
- Separa las claras de las yemas de dos huevos, y añade las dos yemas batidas al puré. "Lo importante es que la pulpa esté caliente para que se integre la leche y la yema", comenta Dani García.
- Salpimienta el puré a tu gusto. Si quieres un puré más suave y cremoso, puedes añadir un par de cucharadas de mantequilla.
- Si deseas, separa el puré en dos cuencos diferentes y agrega perejil picado a uno de ellos para una capa extra de sabor y color.
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4. Montaje y Gratinado del Pastel
El montaje del pastel se puede hacer en un molde o directamente en una fuente de horno.
- Capas según Dani García: Monta el pastel en dos partes. La primera está formada por carne, queso, patata. Luego, repite la capa de carne, queso y termina con la última capa de patata y queso.
- Variante de Montaje: También puedes colocar una capa de puré de patata en la base de un molde o fuente de horno. Luego, añade una capa generosa de la mezcla de carne y cubre con la capa de puré de patata restante (con o sin perejil, según tu elección).
- Toque Final: Espolvorea generosamente con queso emmental rallado por encima.
- Gratinado: Mete en el horno precalentado y gratina durante tres minutos hasta que el queso forme una costra dorada. Algunos recomiendan cocinar 10 minutos a 200º C (función calor “arriba y abajo”) y luego activar la función grill durante 5 minutos más.
Al retirarlo del horno, deja reposar unos minutos para que asiente el pastel y sea más sencillo servir las raciones.
Este pastel de patata y carne, según Dani García, ofrece una experiencia emocional más allá del gusto. Es una receta sencilla, muy sabrosa y consistente, donde la calidad de los ingredientes principales, como la patata y la carne, se verá recompensada en el resultado final.