Bacalao Crujiente al Horno con Pan de Santa Rita

Cualquier plato, por sencillo que parezca, puede convertirse en un plato estrella si utilizamos los mejores ingredientes a nuestro alcance. El bacalao, por ejemplo, es un pescado que, si se elige bien, puede ser el protagonista principal de una receta deliciosa y nutritiva. Elegir lomos de buena calidad y desalar correctamente el bacalao es un pequeño esfuerzo que bien merece la pena para garantizar el éxito de la preparación.

El bacalao es uno de los pescados más apreciados, no solo por su versatilidad en la cocina, sino también por sus beneficios nutricionales. Posee un bajo nivel de calorías y un alto contenido en fósforo, calcio y hierro, esenciales para la salud de los huesos. Estas propiedades lo convierten en una opción excelente para una alimentación equilibrada.

La Importancia de los Ingredientes de Calidad

Lo mismo ocurre con los tomates. Sabemos que en el mercado encontramos tomates rojos enormes de un aspecto muy atrayente, pero ¿realmente saben a tomate? La verdad es que no. Por eso, si nos podemos hacer con unos tomates de cultivo artesanal, caseros, con todo el sabor de la naturaleza, este plato sencillo y con solo tres ingredientes ganará en sabor.

De las patatas no hay mucho que decir: las patatas gallegas compradas directamente a un pequeño agricultor que cultiva para su consumo propio y un poquito más que vende en la feria dominical, son una elección ideal. Con estos tres ingredientes y unos cuantos complementos, el resultado será un plato delicioso.

Desalado del Bacalao: Un Paso Crucial

Si adquirimos los lomos de bacalao salado, debemos desalarlos primero. Esto se hace lavando bien el pescado. Se introduce en agua fría que lo cubra bien y se deja unas 24 horas. Es conveniente cambiar el agua 2 o 3 veces durante este proceso, dependiendo del grosor de los lomos.

Si estamos en verano, conviene guardar el bacalao en la nevera para evitar que el agua de remojo fermente, cosa muy probable si lo dejamos a temperatura ambiente. Si esto ocurre, el bacalao tomaría un sabor y un olor desagradable y no sería recomendable su consumo. Así que, con esta pequeña precaución, evitamos sorpresas.

Con un cuchillo afilado y con mucho cuidado, retiramos la piel del bacalao. Una vez hecho esto, dejamos escurrir bien el pescado y lo secamos con papel absorbente.

Preparación para el Bacalao Crujiente

El éxito de un bacalao crujiente al horno reside en la preparación de la piel. Lograr una piel perfectamente crujiente mientras el interior permanece jugoso es un desafío. La piel del bacalao es más gruesa y tiene más colágeno que la de otros pescados, lo que requiere un calor más concentrado para deshidratarse y volverse crujiente.

Los principales problemas al buscar la piel crujiente son:

• La temperatura necesaria para que la piel se dore y se vuelva crujiente (por encima de 200°C) es la misma que puede secar la carne del pescado.
• La humedad en la superficie de la piel impide que alcance temperaturas superiores a 100°C, imposibilitando la formación de la capa crujiente.
• Las reacciones de Maillard, responsables del dorado y los aromas, ocurren a partir de 140-150°C.
• El colágeno de la piel debe transformarse en gelatina y, al perder agua, solidificarse en una estructura rígida y crujiente.

Pasos Clave para la Piel Crujiente:

1. Secado exhaustivo de la piel: Retira el bacalao del frigorífico 30 minutos antes de cocinar. Con toallas de papel, seca completamente la piel, presionando sin frotar, hasta que no quede rastro de humedad. Este es el error más común y devastador, ya que la humedad superficial evita el crujido.
2. Incisión de la piel (scoring): Con un cuchillo muy afilado, haz cortes poco profundos en forma de cuadrícula sobre la piel, a unos 2 cm de distancia. Los cortes deben atravesar la piel, pero no la carne. Esto ayuda a liberar la tensión del colágeno y evita que la piel se enrolle.
3. Salado ligero y deshidratación en frío: Espolvorea una pizca de sal fina sobre la piel (no en la carne, especialmente si es bacalao desalado). La sal ayuda a extraer la humedad residual. Si tienes tiempo, coloca el bacalao con la piel hacia arriba sobre una rejilla en el frigorífico, sin tapar, durante 4-12 horas. El aire frío y seco del frigorífico deshidratará la superficie de la piel, preparándola para una perfecta crocancia.

Receta: Bacalao Crujiente al Horno con Pan de Santa Rita, Tomates y Patatas

Ingredientes para 2 personas:

• 4 lomos de bacalao
• 2 o 3 tomates grandes y maduros
• 3 o 4 patatas
• Aceite de oliva virgen extra
• Crujiente pan cracker Santa Rita
• Perejil picado
• 2 dientes de ajo
• Sal

Preparación:

1. Preparar la mezcla crujiente: En un bol, mezcla unas 3 cucharadas de pan cracker Santa Rita, los dos dientes de ajo picados, una cucharada de aceite de oliva virgen extra y el perejil picado fino. Reserva.
2. Cocinar las patatas: Pelamos las patatas, las lavamos y las cortamos en rodajas de 1 cm de grosor aproximadamente. Las freímos en una sartén con abundante aceite bien caliente hasta que estén tiernas y empiecen a tomar color. Las salamos y las dejamos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa.
3. Montar el plato: En el fondo de cada cazuelita individual, o en una fuente apta para horno, disponemos una capa de patatas.
4. Añadir los tomates: Lavamos y cortamos los tomates en rodajas. Colocamos una capa de los mismos sobre las patatas y salpimentamos.
5. Colocar el bacalao: Sobre los tomates, colocamos dos lomos de bacalao. Cubrimos la superficie del pescado con una buena capa de la mezcla de pan rallado, ajo y perejil. También se puede cubrir la piel con una mezcla de panko, perejil picado, ralladura de limón y aceite de oliva antes de hornear.
6. Hornear: Precalentamos el horno a 200°C (con calor arriba y abajo). Introducimos las fuentes durante unos 8-10 minutos, o hasta que la mezcla de pan se dore y el bacalao esté cocido.

Consejos Adicionales para un Bacalao Perfecto

Cocción en dos fases para la piel crujiente:

Si la idea es lograr la piel crujiente por sí misma sin la cobertura de pan, el método del horno en dos fases es ideal:

1. Fase 1 - Cocción (10 minutos): Precalienta el horno a 220°C con calor arriba y abajo. Coloca los lomos de bacalao con la piel hacia arriba directamente sobre una rejilla precalentada y hornea durante 10 minutos.
2. Fase 2 - Gratinado (3-5 minutos): Activa el grill (solo calor superior) a máxima potencia. Vigila constantemente: la piel empezará a hincharse, burbujear y dorarse. Retira cuando esté dorada y crujiente, generalmente entre 3 y 5 minutos.
3. Reposo: Deja reposar el bacalao fuera del horno durante 2 minutos antes de servir. Finaliza con unas escamas de sal Maldon, un giro de pimienta y un chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo.

Errores comunes a evitar:

• No secar la piel: La humedad superficial impide el crujido.
• Horno no suficientemente caliente: Por debajo de 200°C, la piel se cuece pero no se vuelve crujiente.
• Demasiado aceite: El exceso de aceite fríe la piel en lugar de asarla, resultando en una textura grasosa en vez de crujiente.
• No usar el grill final: Cocinar solo con calor envolvente de horno rara vez logra una piel crujiente.

Alternativas y acompañamientos:

• Puré de patatas: La cremosidad del puré de patatas contrasta perfectamente con la crocancia de la piel.
• Verduras asadas: Pimientos, tomates cherry, calabacines o berenjenas asados en el horno junto al bacalao.
• Patatas confitadas: Patatas cocinadas lentamente en aceite de oliva con ajo y romero.
• Crujiente de pimentón y ajo: Después de secar la piel, espolvorea pimentón dulce de la Vera mezclado con una pizca de ajo en polvo.
• Sésamo: Pinta la piel con aceite de sésamo y presiona semillas de sésamo blancas y negras sobre la piel antes de hornear.

No todo el bacalao tiene una piel adecuada para hacerla crujiente. Los lomos gruesos, bien desalados y con la piel intacta y de grosor uniforme son ideales para aplicar estas técnicas.

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