El bacalao con tomate es un plato magnífico que, no por conocido y clásico, deja de estar riquísimo. Es una receta familiar, que evoca recuerdos de infancia y momentos compartidos, lo que le añade un punto extra de cariño a la hora de prepararla. Este plato es una excelente opción para participar en retos culinarios, especialmente cuando el ingrediente principal es el bacalao congelado, demostrando la versatilidad de este pescado.
La sencillez de su preparación es uno de sus grandes atractivos. ¡Dificultad cero, así que no hay excusas para no disfrutar de esta delicia! El bacalao es un pescado muy versátil que admite mil preparaciones, y esta versión con tomate y una salsita irresistible pide pan para mojar a gritos. De hecho, los platos quedan prácticamente limpios después de disfrutar de esta maravilla.
Un Poco de Historia del Bacalao
El bacalao es uno de los pescados más consumidos en España, sobre todo en la meseta y la cornisa cantábrica, lo cual es paradójico dado que proviene de caladeros situados a cientos de kilómetros. Su popularización en Portugal se remonta al siglo X, cuando los vikingos lo intercambiaban por sal. Sin embargo, fue el método de salazón, un invento normando del siglo XI, lo que verdaderamente lo convirtió en un alimento indispensable al permitir su conservación durante meses.
Es importante notar que el bacalao salado y curado no es equivalente al pescado fresco. El proceso de salazón y curado, con la acción de bacterias como Micrococcus, induce cambios en el sabor y el aroma que lo diferencian. Este abundante recurso atrajo a los europeos al Nuevo Mundo, donde se secaba al sol. En la actualidad, el bacalao se cura durante 15 días saturando la carne con sal (25%), manteniéndose sin secar durante meses. Durante este tiempo, las bacterias generan sabor y los ácidos grasos se descomponen, contribuyendo al aroma característico.
José Carlos Capel señala que el bacalao que consumimos hoy en España difiere del de siglos pasados, del "bacalao dorado" que aún se consume en Portugal. Julio Camba lo describía como una "momia marina" que, bien tratada, resulta exquisita.
Preparación Tradicional del Bacalao con Tomate
Existen diversas maneras de preparar este plato clásico. Una de las formas tradicionales implica cortar el bacalao en trozos y desalarlo durante 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Mientras tanto, se prepara un sofrito en una sartén con aceite de oliva, cebolla, ajo machacado y perejil picado. Cuando la cebolla esté blanda, se añaden tomates cortados en cuartos, se sazona con sal, pimienta y nuez moscada, y se deja cocer a fuego lento durante unos 15 minutos.
Posteriormente, en una tartera, se alterna una capa del guiso de tomate con una capa de trozos de bacalao, repitiendo hasta llenar la tartera. Se cocina todo junto hasta que el bacalao esté en su punto.
Variaciones en la Preparación
Hay quienes prefieren triturar el tomate para obtener una salsa más fina, mientras que otros dejan trozos para una textura más rústica. La base de la salsa suele ser un sofrito de cebolla y ajo, al que se añade tomate triturado o troceado, hojas de laurel, sal y una pizca de azúcar para contrarrestar la acidez. El bacalao, una vez desalado y seco, se cocina sobre esta salsa a fuego lento durante unos 15 minutos, hasta que esté opaco.
Algunas recetas sugieren dorar ligeramente los trozos de bacalao enharinados antes de añadirlos a la salsa para sellarlos y darles color. Otros métodos incluyen añadir pimientos al sofrito para darle más sabor, una guindilla para un toque picante, o aumentar la proporción de tomate si se desea más salsa.
Consejos para un Bacalao Perfecto
- Desalado: Es crucial desalar el bacalao correctamente, lo que puede llevar hasta 48 horas con cambios de agua cada 8 horas. También existe la opción de comprar bacalao ya desalado de buena calidad.
- Salsa de Tomate: La calidad y el punto de la salsa de tomate son fundamentales. Se puede usar tomate natural triturado, entero pelado en lata, o ya triturado.
- Cocción del Bacalao: El pescado debe cocinarse hasta que esté opaco, asegurándose de que no queden espinas.
- Conservación: El plato se conserva bien un par de días en el frigorífico y congela estupendamente, aunque muchos prefieren disfrutarlo recién hecho.
- Presentación: Se sirve caliente, con la salsa de tomate por encima o como base. Algunas guarniciones como chips de alcachofas pueden complementar el plato.
Bacalao con Tomate, Pasas y Piñones: Un Toque Diferente
Una variante interesante de este plato tradicional es el bacalao con tomate, pasas y piñones. Esta receta, perfecta para la Cuaresma, añade un toque dulce y crujiente a la preparación clásica. Los ingredientes incluyen bacalao desalado, tomates maduros, cebollas, pasas de Corinto, piñones, vino blanco, ajos y aceite de oliva virgen extra.
La elaboración comienza dorando los piñones con mantequilla y añadiendo las pasas. El bacalao se salpimienta. Se prepara un sofrito con cebolla y ajo en aceite de oliva, se añade vino blanco para que evapore el alcohol, y luego los tomates pelados, sin semillas y troceados. Se incorporan las pasas y los piñones tostados. Tras una cocción a fuego lento, se añade el bacalao y se cocina unos 5 minutos más hasta que esté en su punto.
Bacalao con tomate, receta tradicional
Esta versión realza la complejidad del plato, combinando la textura del bacalao con la dulzura de las pasas y el toque crujiente de los piñones, todo ello envuelto en una sabrosa salsa de tomate.
En resumen, el bacalao con tomate es un plato reconfortante, lleno de historia y sabor, que se adapta a diversas ocasiones y preferencias culinarias. Su preparación, ya sea en su versión más tradicional o con toques innovadores, garantiza una experiencia gastronómica deliciosa y satisfactoria.