El bacalao con puerros es uno de esos platos que, sin necesidad de grandes alardes, conquista a todo aquel que lo prueba. El sabor dulce y ligeramente ahumado del puerro cocinado lentamente crea la base perfecta para el bacalao: no compite con él, no lo enmascara, sino que lo complementa y eleva. Una de las formas de cocinar el bacalao que más gusta es confitándolo; no hay quien se resista a su jugosidad y sabor.
El papel del puerro en la gastronomía
El puerro tiene una capacidad única para absorber los jugos del bacalao durante la cocción y devolverlos al plato como una salsa. Al pertenecer a la familia Allium, posee un perfil de sabor mucho más suave y dulce que el ajo o la cebolla. Es fundamental limpiar bien los puerros, eliminando la parte verde oscura (que podemos reservar para caldos), recortando la base de la raíz y lavándolos minuciosamente, ya que suelen acumular tierra entre sus capas.
Para obtener ese dulzor característico, los puerros necesitan tiempo. No hay que apresurar el confitado: 20-25 minutos a fuego muy suave es el mínimo necesario para que desarrollen su dulzura máxima, quedando tiernos, translúcidos y casi almibarados.
BACALAO CONFITADO CON PUERROS Y PATATAS
Propuestas de elaboración
Existen diversas maneras de abordar este plato, desde una crema suave hasta un guiso más tradicional con fumet. A continuación, exploramos los métodos más destacados:
Opción 1: Bacalao confitado sobre porrusalda
Esta propuesta, inspirada en la gastronomía vasca, es ideal para ocasiones especiales como Navidad. Para su preparación:
- Ponemos dos cucharadas de aceite en una cazuela y pochamos cebolleta y puerro en brunoise.
- Añadimos patata en dados pequeños, cubrimos con caldo de pescado o agua y cocemos a fuego suave hasta que la patata esté tierna.
- Pasamos el conjunto por la batidora o pasapurés para crear una crema suave.
- Confitamos los lomos de bacalao en aceite a 75-80º C, controlando la temperatura con un termómetro.
- Salteamos las colas de gamba unos segundos y emplatamos colocando el bacalao sobre la base de crema.
Opción 2: Versión tradicional con fumet
Si buscamos un sabor más intenso, podemos preparar un fumet casero con las cabezas y cáscaras de las gambas. El procedimiento consiste en sofreír los ajos, añadir las cabezas de las gambas hasta que doren, cubrir con agua y cocer durante 20 minutos.
| Ingrediente | Tratamiento previo |
|---|---|
| Bacalao | Enharinar y freír ligeramente |
| Gambas | Saltear y reservar |
| Verduras (ajo, puerro, cebolla) | Sofreír hasta que estén bien cocinadas |
Una vez preparado el sofrito, añadimos tomate rallado, un toque de perejil y vino blanco. Finalmente, incorporamos el fumet, dejamos reducir y añadimos el bacalao y las gambas, cocinando todo a fuego medio durante 10 minutos.
Consejos del experto
Karlos Arguiñano, referente indiscutible de la cocina española, ya popularizó el pastel de puerros con gambas hace décadas en su restaurante de Zarautz. Siguiendo sus pasos y las técnicas modernas, podemos aplicar algunos trucos para asegurar el éxito:
- Equilibrio de líquidos: Si se prefiere una versión sin lácteos, se puede sustituir la nata por un buen caldo de pescado casero.
- Toque aromático: Añadir unas hebras de azafrán al caldo caliente aporta un color dorado y un matiz floral excepcional.
- El punto del pescado: No sobrecocinar el bacalao; 8-10 minutos en la salsa suelen ser suficientes para que los lomos se lasquen a la perfección.
- Temperatura y reposo: Este plato puede prepararse con organización, lo que permite servirlo en su punto óptimo incluso ante un gran número de invitados.