El bacalao gratinado con bechamel es uno de los platos de bacalao más reconfortantes y aplaudidos. La bechamel envuelve el bacalao, mientras que la costra de queso gratinado aporta un contraste crujiente. La combinación de ingredientes es de lo más original; a priori, pensé que seguramente no iba a gustarnos, pues zanahorias, patatas fritas, bacalao, salsa bechamel, etc., es la primera vez que los probaba revueltos en el mismo plato.
Preparación de la Bechamel
Empezamos preparando la salsa bechamel. Derretimos la mantequilla en una sartén antiadherente. Añadimos la harina y removemos hasta que la mezcla comience a dorarse. Vertemos la leche progresivamente y llevamos a ebullición a fuego lento, revolviendo constantemente con un batidor. Condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada. Cocinamos durante 2-3 minutos, batiendo siempre, hasta que se forme una salsa espesa y cremosa. Reservamos.
El secreto de una buena bechamel radica en el roux (mantequilla + harina) y en añadir la leche caliente. Si hay grumos, se puede pasar la bechamel por un tamiz o usar una batidora de mano. La consistencia media de la bechamel es crucial: demasiado líquida se escurrirá al cortar, y demasiado espesa resultará pesada.
Elaboración del Bacalao
Ponemos aceite de oliva en una sartén y sofreímos las rodajas de cebolla, el ajo picado y la hoja de laurel, revolviendo con frecuencia, hasta que esté bien confitada. Añadimos el bacalao desmenuzado y las zanahorias ralladas. Sazonamos con nuez moscada y dejamos cocer durante unos 7 minutos a fuego medio, revolviendo frecuentemente. Agregamos las patatas paja y mezclamos. Incorporamos la salsa bechamel y mezclamos de nuevo. Rectificamos la sazón y retiramos la hoja de laurel.
Otra opción es pelar las patatas y cortarlas en lonchas finas. Poner en una sartén tres decilitros de aceite y calentar a fuego medio. Una vez caliente, cocinar las patatas lentamente durante quince o veinte minutos. Sazonar al gusto y reservar en una fuente apta para el horno. Por otro lado, cortar la cebolla en juliana fina y pocharla en una sartén con aceite. Cuando la cebolla se haya ablandado, añadimos los pimientos del piquillo cortados en tiras pequeñas. Tras cocinarlos durante diez minutos, en los que removeremos la mezcla de vez en cuando, incorporamos el bacalao desmigado, mezclándolo con la cebolla y los pimientos hasta que coja calor. Entonces, bajamos el fuego y removemos en círculo para ligar los ingredientes. Hacer una cama con las patatas escurridas y colocar encima nuestra mezcla con la cebolla, los pimientos y el bacalao. Cubrir con la bechamel ligera y espolvorear con el queso rallado.
Para un resultado óptimo, es importante secar bien el bacalao antes de cocinarlo, ya que su humedad puede diluir la bechamel.
Gratinado y Presentación
Vertemos la mezcla a una bandeja de horno. Alisamos la superficie con una espátula y espolvoreamos con el queso rallado. Horneamos a horno precalentado a 190ºC hasta que la superficie esté bien dorada. Si hace falta, podemos darle un toque de gratinador fuerte, para que se forme una deliciosa costra de queso en la superficie. Retiramos del horno y espolvoreamos con un poco de perejil picado. Dejamos reposar 5 minutos antes de servir.
Os aconsejo servir esta receta de bacalao espiritual caliente, recién sacada del horno, pues de este modo el queso gratinado de la capa superior está todavía fundente y si lo dejáis enfriar se endurece demasiado.
Variantes y Consejos
El bacalao gratinado es una manera más de cocinar este sabroso y suave pescado. Una de nuestras propuestas es un bacalao gratinado con mayonesa de pera. Es una receta sencilla y festiva. El pescado se marca en sartén, se cubre con una mayonesa mezclada con puré de pera cocida y se gratina al horno, logrando un sabor suave y original. ¡Delicioso! Otra opción es el bacalao gratinado con costra y salsa de vermú, que te encantará por su costra crujiente de pan rallado, ajo y hierbas, y un sofrito de cebolla con vermú blanco. En pocos minutos de cocción y un toque de grill, lograrás un plato aromático y delicioso. Finalmente, nuestra última propuesta es este bacalao gratinado con muselina de ajo y salsa de arándanos, una receta sencilla y refinada. Primero tienes que freír el bacalao enharinado y acompañarlo con una muselina cremosa de ajo, mayonesa, nata y claras montadas. El sofrito incluye tomate, cebolla, arándanos al Jerez y almendras laminadas.
Si te gusta el sabor del curry, puedes añadir una pizca en la salsa bechamel y otra en la cebolla caramelizada. La base de cebolla se puede sustituir por una capa de patatas panadera, unos pimientos asados o una juliana de calabacín salteada, quedará igual de sabroso. En lugar de bechamel, puedes gratinar el bacalao con una muselina de ajo.
¿Se puede preparar el día anterior? Sí. Se puede preparar todo hasta el paso del queso, cubrir con film transparente y guardar en la nevera. Al día siguiente, solo queda añadir el queso y gratinar. Para recalentar, se puede hacer en el microondas y luego dar un toque de grill para recuperar la costra.
¿Es apto el bacalao ahumado para este plato? Sí, y queda muy bien. El bacalao ahumado con bechamel tiene un sabor más profundo.
¿Se puede hacer sin mantequilla? Sí, con aceite de oliva virgen extra, aunque la textura será ligeramente diferente. Utilizar las mismas proporciones y proceso.
El queso ideal para gratinar es una mezcla de Gruyère y Parmesano, ya que funden bien y aportan sabor. El Emmental es más suave. Evitar la mozzarella sola (funde pero carece de sabor). El Cheddar funciona, pero da un resultado muy diferente.
No cocinar el bacalao en exceso: 15-20 minutos a 200°C es suficiente. El bacalao pasa rápidamente de jugoso a seco. Un toque final de grill durante 2-3 minutos al final proporciona esa costra dorada perfecta.
Base de verduras: No es esencial, pero mejora mucho el plato. Se puede añadir una capa de patatas cocidas en rodajas finas debajo del bacalao; las patatas absorben la bechamel y crean una base más sustanciosa.
Bacalao fresco con espinacas y bechamel | Receta fácil de Karlos Arguiñano
La versión portuguesa es el Bacalao Espiritual: bacalao desmenuzado mezclado con bechamel y zanahorias, cubierto con queso y pan rallado, luego gratinado.
Maridaje de vinos: El bacalao gratinado pide un vino blanco con cuerpo que pueda soportar la cremosidad de la bechamel y la intensidad del queso gratinado. Un Chardonnay con crianza en barrica, un Godello de Valdeorras o un Viura de Rioja con algo de madera son opciones ideales. Si prefieres vinos más frescos, un Albariño de Rías Baixas o un Verdejo de Rueda aportan la acidez suficiente para contrarrestar la riqueza de la bechamel.
El bacalao gratinado es más sustancioso que el bacalao simplemente asado, pero sigue siendo un plato equilibrado. La proteína del bacalao y el queso, junto con las grasas de la bechamel, lo convierten en una comida completa.
El bacalao con espinacas y bechamel es un juego tradicional de ingredientes que nos da muchas posibilidades de presentación. Por eso, en el Bacalao con espinacas las cocciones son ligeras, el bacalao a la plancha, las espinacas frescas rehogadas y la salsa, que puede ser lo más pesado, es servida con moderación.
Conservación: El bacalao gratinado se puede guardar en la nevera durante 2-3 días, cubierto con film transparente. Para recalentar, colocar en el horno a 160°C durante 10-15 minutos (sin grill, para evitar que se queme). El microondas funciona, pero la costra pierde su crujiente.
Acompañamientos ideales: Ensalada verde: el contrapunto fresco perfecto. Arroz blanco: absorbe cualquier resto de bechamel del plato.