El "Arroz con garbanzos y bacalao" es un plato saludable, nutritivo y un clásico en muchas casas. Es de esos platos de siempre que "hacen familia" porque nos ponemos de acuerdo respecto al día que podemos hacerlo para comer todos juntos. Este plato tiene una salsita de récord que debes acompañar con un buen pan.
El bacalao congrega millones de fieles y mi familia no es una excepción. Si bien el Bacalao a la portuguesa nos encanta, el Bacalhau com natas lo repito a menudo porque le encanta a mi hijo mayor, y el Potaje de vigilia o garbanzos con bacalao no falta nunca en mi casa por Semana Santa y también un par de veces más al año. Sin embargo, los arroceros de mi casa adoran por encima de todos el Arroz con garbanzos y bacalao y no es para menos.
Ingredientes para una receta deliciosa
Los ingredientes son fáciles de encontrar en cualquier sitio. Para el bacalao soy bastante exigente, pero lo encuentro de muy buena calidad en GADIS, el supermercado de al lado de mi casa y donde hago mi compra a diario.
- 400 g de garbanzos cocidos (CIDACOS)
- 250 g de arroz de grano redondo (SOS)
- 650 g de bacalao desalado cortado menudo o migas de bacalao (FROITOMAR)
- 150 g de tomate triturado (IBSA)
- 1 diente de ajo
- 2 puerros (la parte blanca)
- 1/4 de pimiento rojo
- 1/4 de pimiento verde
- 1 cucharadita de pulpa de pimiento choricero
- 12 hebras de azafrán
- 1 litro de caldo de pescado y 500 ml de agua (o el doble de caldo de jamón que de arroz, y un poco más si se quiere caldoso)
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
Se puede elegir aceite de oliva virgen extra de España de la variedad empeltre por su textura fluida, con un olor afrutado suave y de sabor delicado, dulce y algo almendrado. Casi nunca presenta amargor ni picor.
Preparación paso a paso
Paso 1: Desalar el bacalao
Tres o dos días antes de elaborar la receta, ponemos las migas de bacalao en agua para desalarlas, cambiando el agua cada 8 horas y conservándolas en un recipiente tapado en la nevera.
Paso 2: Remojar los garbanzos
La noche de víspera de elaboración de la receta, ponemos los garbanzos en remojo.
Paso 3: Cocer los garbanzos
El mismo día de la elaboración de la receta, en la olla a presión ponemos el agua a calentar con la cebolla, la hoja de laurel, un poco de sal y el hueso de jamón. Cuando rompa a hervir, incorporamos los garbanzos, que habremos lavado y escurrido del agua en la que estaban en remojo. Tapamos la olla, ponemos la válvula y los dejamos cocer durante una hora a fuego bajo. (En olla súper rápida 12-15 minutos, ponerlos dentro de una malla los garbanzos y así no se sale su piel). Dejamos enfriar, abrimos la olla y colamos los garbanzos, reservando el caldo y desechando todo lo demás.
COMO COCER GARBANZOS para que queden tiernos | Truco fácil
Paso 4: Preparar la ñora (si no hay pulpa envasada)
Si no tenemos pulpa de ñora envasada, utilizaremos una ñora. Le practicamos un corte y la escaldamos durante dos minutos en agua hirviendo. Retiramos el pedúnculo, las semillas del interior, y con la punta de un cuchillo raspamos la piel por dentro para extraer la carne de la ñora. Reservamos.
Paso 5: Preparar el sofrito
Pelamos y machacamos los dientes de ajo, los ponemos a dorar en un par de cucharadas de aceite en una cazuela. Rallamos los tomates y una vez que el ajo se ha dorado ligeramente, vertemos la pulpa de los tomates en la cazuela hasta que se haya evaporado su propia agua. Incorporamos la carne de la ñora y las hebras de azafrán. Removemos.
También se puede sofreír el otro diente de ajo, el tomate y cuando está seco, añadir las espinacas y el arroz, rehogamos. Rehogamos la ñora y pasamos al mortero junto con el perejil y uno de los dientes de ajo. Majamos y agregamos al caldo de pescado. Cocer 10 minutos. Mojamos con el caldo de pescado colado y rectificado de sal.
Otra opción es verter 2 o 3 cucharadas de aceite en una olla baja y añadir el puerro, el diente de ajo y los pimientos todo muy picadito (yo lo piqué en un pequeño robot), espolvorear una pizca de sal y dejar sofreír durante 4 o 5 minutos. Hacer un hueco en el centro de la olla, añadir el azafrán y dejar que se tueste ligeramente, agregar la salsa de tomate y la pulpa de pimiento choricero. Mezclar bien.
Paso 6: Cocer el arroz
Incorporamos el arroz y lo rehogamos un par de minutos removiendo constantemente. Vertemos el caldo de jamón que habíamos reservado. La cantidad que emplearemos será el doble que la cantidad de arroz y un poco más, si queremos que quede caldoso mejor poner el triple de agua. Conviene que tengas más caldo caliente preparado para añadir a la cazuela si fuera necesario.
Si se sigue la otra variante, se debe agregar el arroz, rehogar 2 o 3 minutos y mezclar bien. Luego, agregar el caldo poco a poco (recuerda que debe de estar caliente), espolvorear un poquito de sal y advertir que debes ser prudente porque el caldo es salado y el bacalao siempre tiene sal aunque lo desales. Programar 15 minutos de cocción y durante este tiempo, añadir caldo caliente a medida que el arroz lo va absorbiendo.
Paso 7: Añadir garbanzos y bacalao
A los 15 minutos de haber cocido el arroz, añadimos los garbanzos y las migas de bacalao que habremos escurrido previamente. Dejamos cocer el conjunto entre 5 minutos más y luego apagamos el fuego, dejando reposar 5 minutos.
Otra opción es que, pasados los 15 minutos, se agreguen los garbanzos y el bacalao en la superficie del guiso, se mueva la olla sobre la placa con movimientos de vaivén a fin de conseguir que se mezcle. Tapar la olla (o semitapar) y programar 5 minutos más, durante estos minutos puedes añadir el resto del caldo si lo que quieres es que el arroz quede bien caldoso. Apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos.
Paso 8: Servir
Servimos calentito con un poco de perejil espolvoreado por encima. Puedes servir este plato de arroz con espinacas, garbanzos y bacalao con la salsa alioli por encima o bien con el aderezo aparte.
