La fabada es el plato tradicional más conocido de la cocina de Asturias, un guiso de alubias blancas con morcilla, chorizo, lacón o tocino, y azafrán. Realmente aquí reside la esencia de una buena faba, una elaboración minuciosa en la que lo realmente importante son los detalles. Es un plato sencillo, pero de los que tienes que respetar “sus caprichos”: tiempo de remojo, clase de agua, asustar las fabes y cantidad de calor. Y, por supuesto, buen producto. Para elaborar una buena fabada asturiana solo necesitas 5 ingredientes, bueno, 6 si contamos la sal. Es una elaboración muy sencilla, pero que requiere de mucha paciencia y de pequeños «trucos» para triunfar en la mesa.
Los ingredientes esenciales para una fabada casera
Lo primero te recomiendo comprar los mejores ingredientes. Lo mejor es comprar unas buenas fabes del año y, por otra parte, un buen chorizo, lacón y morcilla del año. La alubia de la fabada asturiana se llama fabe o faba asturiana y las de la variedad tradicional “Granja Asturiana” cuentan además con el sello de Indicación Geográfica Protegida. Las mejores son las fabes de la granja. Se trata de unas alubias blancas, de forma arriñonada, muy suaves de piel y, si están bien cocidas, con un paladar mantecoso. El compango para fabada se compone de chorizo, morcilla asturiana, lacón y panceta.
Para seis personas necesitarás:
- 500 g de fabes asturianas de buena calidad
- 2 chorizos ahumados asturianos
- 2 morcillas asturianas
- Un buen pedazo de lacón salado
- ½ cebolla
- Unas hebrillas de azafrán
- Agua (mejor mineral)
- Un chorrito de aceite de oliva virgen extra (opcional)
- Sal al gusto
Preparación de la fabada asturiana tradicional
Paso 1: El remojo de las fabes y el compango
El remojo en agua fría es fundamental porque reduce el tiempo de cocción considerablemente. Pondremos en remojo las fabes o alubias la noche anterior, en agua fría, que las cubra muy holgadamente puesto que se inflan mucho y deben quedar siempre cubiertas; mejor que no estén más de ocho horas en remojo. Al día siguiente veremos como las fabas habrán aumentado de tamaño al hidratarse con el agua. Ponemos igualmente en remojo el lacón y la panceta para desalarlos. Estos últimos ingredientes, que tradicionalmente se utilizan salados, deben desalarse para que no aporten demasiada sal al cocido. Por tanto, acuérdate de dejarlos en remojo en agua templada la noche anterior. Si quieres ahorrarte parte de este paso, puedes usar el lacón y la panceta frescos. Pincharemos un poco las morcillas y los chorizos con un palillo, para que no se nos revienten en la cocción. Algunos prefieren desengrasar el chorizo y la morcilla hirviéndolos aparte durante unos 10 minutos.
Paso 2: La cocción inicial
Al día siguiente tiramos el agua de remojo de las fabes y las ponemos en una cazuela amplia con agua nueva, fría, hasta dos dedos por encima de las fabes. Para hacer esta receta de fabada asturiana tradicional vamos a meter todos los ingredientes en crudo, sin hacer ninguna clase de sofrito. A continuación, vamos a incorporar la cebolla entera pelada, los chorizos, la morcilla, el lacón y la panceta. Opcionalmente, le podemos añadir un trocito de tocino. Algunos añaden un poco de aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce y un diente de ajo. Por el momento no vamos a añadir sal ya que las fabas se cuecen mucho mejor sin sal y el compango al estar salado ya la va a ir aportando un toque salino. Ponemos la olla a fuego fuerte y llevamos a ebullición. Cuando rompe el hervor se forma una espuma muy feota que se suele retirar con una espumadera. Esta espuma se debe a que las alubias tienen compuestos emparentados con los jabones, las saponinas.
Paso 3: El «asustado» de las fabes y la cocción lenta
Bajamos el fuego al mínimo posible para que vaya teniendo una cocción muy suave pero constante. De vez en cuando iremos vigilando las fabas por si se quedan sin agua y cada media hora las "asustaremos" añadiendo un poco de agua fría para cortar la cocción y así evitar que se les desprenda la piel. Se recomienda hacerlo tres veces. El hecho de asustar las fabes es cortar la cocción de las mismas con agua fría para evitar que les salga una piel dura y se pelen. Con un vaso de agua fría cortando esta cocción ayudará a coger elasticidad a la judía y así evitar el desprendimiento de su piel. Marcos Morán, el cocinero del famoso restaurante asturiano Casa Gerardo, cuenta que la razón del asustado era única y exclusivamente evitar que la cosa hierva a borbotones violentos, que maltratan las fabes, en las antiguas cocinas de carbón, donde la potencia del fuego era poco controlable, sobre todo al inicio del calentamiento.
Para remover la fabada no utilizaremos ningún utensilio de cocina, únicamente moveremos la olla con un suave vaivén en círculos y así evitaremos que se nos rompan las fabas. La olla debe cocer tapada, pero sin tapar del todo para que salga un poco de vapor.
Paso 4: Añadir el azafrán y el toque final
Pasada una hora u hora y media de cocción, vamos a incorporar el azafrán. Añadimos también las hebras de azafrán tostadas y majadas en mortero, desleídas con un poco de agua. En total la fabada necesitará unas 2 horas y media de cocción, dependiendo del tipo de alubia que utilicemos y también del tipo de agua e intensidad del fuego. Vigilaremos siempre la cantidad de agua de la fabada teniendo que estar siempre por encima de las fabas. Cuando las fabes estén tiernas, apagamos el fuego y ajustamos la sal. Es aconsejable salar la fabada al final de la cocción. Dejamos reposar la fabada al menos durante 1 hora. De esta manera todos los sabores quedarán más integrados y estará todavía más rica. Y si puedes hacerla de un día para otro, mucho mejor, con los sabores bien reposados y el caldo bien engordado.
Consejos y trucos para una fabada perfecta
- Para que espese: Si vemos que hacia el final de la cocción de la fabada, la salsa está muy líquida y queremos que espese, podemos coger 4 o 5 fabes, aplastarlas con un tenedor e incorporarlas a la fabada. Removemos haciendo pequeños movimientos circulares con la olla y dejamos cocinar unos 5 minutos más.
- Evitar que se rompan las fabes: Además de «asustar» las fabes con agua fría, es importante controlar la temperatura del fuego, que tiene que estar al mínimo para una cocción muy lenta. No remuevas la fabada con ningún utensilio de cocina, solo moviendo la olla con un suave vaivén en círculos.
- Agua para la cocción: Cuidado con las aguas duras, con mucho calcio y magnesio, que refuerzan las paredes celulares. Retardan el ablandado e incluso pueden impedirlo por completo. Hay quien recomienda usar agua mineral para la cocción.
- Cocción en olla express: Sí se puede hacer la fabada asturiana en olla express y reducir considerablemente el tiempo de cocinado. Pero tenemos que tener en cuenta que las fabes son muy delicadas y puede que no soporten bien una cocción tan agresiva, de manera que podrían romperse en la cocción en una olla express. Si optas por ella, cocina las carnes primero y luego las judías durante unos 40-45 minutos.
- El compango: La composición del compangu es muy variable y depende del tipo de guiso que se elabore y del costumbrismo de la zona donde se elabora. Es importante que la morcilla se coloque entera, ya que si se corta en trozos se deshará durante la cocción.
Cómo servir la fabada
A la hora de servirla lo suyo es retirar primero el compango y trocearlo en una fuente que taparemos con un paño, porque se enfría enseguida. Servimos las fabes desde la cazuela y el compango aparte para que cada comensal tome lo que quiera. En Asturias primero nos reconfortamos con "les fabes" bien calentitas y después disfrutamos con "el compango", es decir toda la carne de la fabada se separa en una fuente para que cada uno se vaya sirviendo de lo que más le guste.
Otros platos tradicionales asturianos
En Asturias, al igual que en otras regiones, tenemos grandes recetas tradicionales tales como:
- Cachopo de cabrales y jamón: Esta especie de librito a lo grande y con carne de ternera es un bocado realmente irresistible.
- Pastel de cabracho y gambas: Ideal para servir en una comida de celebración, este pastel de pescado es una auténtica delicia para el paladar.
- Bocaditos de rape (o pixín) rebozados: Perfectos para servir a la hora del aperitivo o como plato principal.
- Arroz con leche: Este postre tan tradicional no podía faltar en la selección de recetas asturianas.