El bacalao cocido a grao de bico es una de las muchas formas de disfrutar de este versátil pescado, un plato que resuena con la tradición culinaria tanto en España como en Portugal. Ambas culturas tienen una relación ancestral con el bacalao, y cada una ha desarrollado sus propias versiones, donde la calidad del producto y la técnica de cocción simple son la clave.
Este plato, conocido también en algunas variantes como "O Bacalhau à Braz" en Portugal, o simplemente como "Bacalao a la gallega" en España, destaca por su aparente sencillez, utilizando ingredientes humildes para crear una experiencia gustativa rica y satisfactoria.
Bacalao a la Gallega: La Sencillez Elevada a Arte
El Bacalao a la gallega es la versión gallega de la cocina del bacalao: sencilla, directa y basada en la calidad del producto más que en la técnica. Consiste en bacalao cocido (escalfado suavemente en agua) servido sobre patatas cocidas, con un generoso aderezo de aceite de oliva caliente, ajo dorado y pimentón (dulce o picante).
Lo que hace especial al Bacalao a la gallega es su aparente simplicidad: no hay salsa compleja, ni sofrito elaborado, ni técnicas complicadas. Solo ingredientes de calidad, una cocción precisa y un aderezo que realza sin disfrazar.
Ingredientes para Bacalao a la Gallega (para 4 personas)
- 2 trozos de bacalao desalado (unos 200 g cada uno)
- 3 o 4 patatas grandes
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla mediana
- Pimentón dulce y picante (al gusto)
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de vinagre suave (opcional)
Preparación del Bacalao a la Gallega
- Si has comprado el bacalao salado, el desalado es fundamental. Los trozos grandes se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas. Si lo compras al punto de sal, te evitarás este paso intermedio.
- Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas gruesas (1.5-2 cm) y las ponemos a cocer en una olla con agua fría y una hoja de laurel. Llevamos a ebullición y cocinamos a fuego medio durante 20-25 minutos hasta que estén tiernas.
- Cuando las patatas lleven cociendo unos 10 minutos, agregamos a la olla y por encima de las patatas los trozos de bacalao. El pescado tiene que quedar cubierto de agua en abundancia. La temperatura del agua debe rondar los 80-85 °C (con burbujas pequeñas en el fondo, pero sin hervir). Cocinamos a fuego muy bajo durante 8-10 minutos. Es crucial que el agua nunca hierva, ya que hervir el bacalao lo endurece y lo seca.
- Mientras se cuecen las patatas y el bacalao, preparamos la ajada. Ponemos en una sartén un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra y, cuando se caliente (sin humear), agregamos el ajo picadito y la cebolla cortada en juliana. Pochamos todo junto a fuego suave para que quede tierno y no tostado. Espolvoreamos una pizca de sal.
- Cuando tengamos todo bien pochado, apartamos la sartén del fuego, dejamos templar un poco el aceite y agregamos los pimentones (dulce y/o picante). Es importante no añadir el pimentón con el aceite muy caliente, ya que se quemaría y amargaría la ajada.
- Una vez añadidos los pimentones, revolvemos bien, agregamos la cucharada de vinagre (si es que se la pones) y un par de cucharadas de agua de la cocción. Volvemos la sartén al fuego un par de minutos más y apagamos el fuego.
Presentación
Colocamos primero las patatas drenadas en una fuente de servir y, por encima, el bacalao también drenado. Cubrimos con la ajada caliente y decoramos con una ramita de perejil fresco picado.
Los tiempos de cocción pueden ser menores si las patatas se cortan más finas y los trozos de bacalao son menos gruesos. Si al probar las patatas y el bacalao antes de la ajada están sosos, puedes espolvorear un poco de sal en ese momento.
Consejos para un Bacalao a la Gallega Perfecto
- Nunca hervir el bacalao: El bacalao se escalfa (80-85 °C), nunca se hierve (100 °C). Esto evita que se seque y endurezca.
- Pimentón fuera del fuego: El pimentón se quema en 2 segundos a fuego directo y se vuelve amargo. Siempre añádelo con el aceite templado o fuera del fuego.
- Patatas gallegas: Si puedes conseguir patatas gallegas (Kennebec de Galicia o patata de A Terra Chá), el resultado es mucho mejor.
- Bacalao con piel: La piel es parte del plato y aporta textura y sabor.
- Servir en una fuente grande: El Bacalao a la gallega se presenta en una fuente para compartir, al estilo del pulpo á feira.
- La variante más gallega: Servido con grelos (hojas de nabo cocidas) debajo o al lado de las patatas. Los grelos aportan amargor y nutrientes.
- Cachelos: Son patatas cocidas con piel en Galicia. Se cuecen enteras, luego se pelan y se sirven en trozos irregulares debajo del bacalao, exactamente como el pulpo á feira.
Variantes y Acompañamientos
Existe una versión horneada de este plato: patatas en rodajas en la base, aros de cebolla, bacalao encima, aderezo de aceite y pimentón. Se hornea a 180 °C durante 20 minutos.
BACALAO A LA GALLEGA CON PATATAS 🐟 Receta de bacalao paso a paso
Otros platos de bacalao populares en la cocina ibérica incluyen:
- Salsa verde (vasca): Bacalao en una emulsión de aceite, ajo y perejil.
- Guisado (universal): Bacalao cocido en caldo con verduras y patatas.
- Confitado (moderno): Bacalao cocido a baja temperatura en aceite.
Para acompañar, el pan gallego, ya sea pan de maíz (broa) o pan de campo con corteza dura, es ideal. Un Albariño es el maridaje perfecto. El Bacalao a la gallega es un plato equilibrado: proteína completa del bacalao, carbohidratos complejos de las patatas, grasas saludables del aceite de oliva y un aporte significativo de vitaminas del pimentón.
Bacalao à Narcisa: Un Clásico Portugués
Otra deliciosa preparación del bacalao es el Bacalao à Narcisa, un plato con sello portugués, nacido en Braga, con alma casera y esa combinación que nunca falla: patatas, cebolla, pimentón y un buen bacalao cocinado con mimo y en su punto.
Su nombre hace referencia a Narcisa Ferreira, quien popularizó este plato en su restaurante familiar, convirtiéndolo en una receta reconocida en todo el país. Se trata de una preparación que combina ingredientes humildes con una técnica que potencia su sabor: el confitado del bacalao en aceite, el punto perfecto de la cebolla y el equilibrio del pimentón.
Ingredientes para Bacalao à Narcisa (para 3-4 personas)
- 4 lomos de bacalao (desalado o en su punto de sal)
- 3 patatas medianas
- 2 cebollas grandes
- 2 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- Pimentón dulce al gusto
- Harina (opcional, si prefieres bacalao frito)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal (para las patatas y si hiciera falta ajustar la del bacalao)
Cómo preparar Bacalao à Narcisa
- Cocinamos el bacalao: El principal protagonista de esta receta es el bacalao, que puede ser desalado o descongelado en su punto de sal. Ponemos a calentar una cantidad generosa de aceite de oliva en una cazuela amplia. Aquí puedes optar por freír el bacalao ligeramente enharinado o confitarlo a fuego suave hasta que esté en su punto. Una vez hecho, lo retiramos y reservamos tapado. El aceite queda con toda la esencia del bacalao, y lo vamos a reutilizar.
- Freímos las patatas: Pelamos, lavamos y cortamos las patatas en láminas de grosor medio y las salamos. En el mismo aceite, las cocinamos: primero con el aceite bien caliente, luego bajamos el fuego y las dejamos hacerse despacito. Las movemos con suavidad para que no se peguen. Cuando estén tiernas, las retiramos a un plato con papel absorbente y reservamos.
- Pochamos la cebolla y el ajo: Si el aceite es excesivo, retiramos una parte. En ese mismo aceite cocinamos las cebollas cortadas en láminas, con un poquito de sal y los dientes de ajo laminados. Pochamos a fuego suave. Cuando estén tiernas, añadimos las hojas de laurel y el pimentón. Mezclamos bien y dejamos un par de minutos más al fuego.
Emplatado final
Montamos el plato en capas:
- Base de patatas.
- Parte del sofrito de cebolla.
- Lomos de bacalao.
- Más cebolla y un chorrito del aceite del sofrito por encima.
El Bacalao en la Cocina Portuguesa: Una Tradición de Siglos
Dicen que los portugueses tienen 365 recetas de bacalao, una para cada día del año. La relación de Portugal con el bacalao es profunda y arraigada. La cocina portuguesa ofrece una gran variedad de preparaciones, como el Bacalhau com natas, que es una de las formas más ricas para disfrutar de este pescado, ideal para todo el año, especialmente en Semana Santa.
Para el Bacalhau com natas, se parte de bacalao desalado, se corta en pequeñas tiras y se reserva en agua. Las patatas se cortan en rodajas como para una tortilla y se fríen ligeramente. La cebolla se pica en juliana y se pocha. Los trozos de bacalao se cuecen en leche durante dos o tres minutos, luego se saltean con la cebolla. Se prepara una bechamel ligera con mantequilla, harina y la leche de la cocción del bacalao. Finalmente, se hornea a 190º durante quince minutos y se gratina hasta tostar la capa superior.
Consideraciones sobre el Desalado del Bacalao
El desalado es un paso crucial y fundamental si se compra bacalao salado. Es muy importante tomarse en serio este proceso para evitar estropear el plato. Si no se tiene prisa, algunos prefieren comprar el bacalao salado y encargarse del desalado en casa, controlando así el punto de sal.
Para desalar el bacalao, el pescado debe quedar cubierto de agua en abundancia. Los trozos grandes se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas. Luego se dejan en remojo durante 3 horas con un cambio de agua tras 1 hora y media. Las migas de bacalao, que suelen venir en porciones gruesas, deben desmenuzarse un poco más para que queden trozos pequeñitos. Es importante revisar si se ha quedado alguna espina en el bacalao.
Gestión de Sobras
Si hay sobras de Bacalao a la gallega, se pueden guardar en el refrigerador por un máximo de 2 días y recalentar suavemente al vapor o en el microondas a baja potencia. La clave es no sobrecalentar el bacalao, ya que un exceso de calor lo secaría.
Una excelente alternativa para las sobras es desmenuzar el bacalao y las patatas, mezclar todo con un huevo batido y hacer buñuelos de bacalao a la gallega en la sartén.