Los platos de legumbres como las fabes con almejas tienen sus orígenes en la cocina humilde que tenía que alimentar a la familia con pocos recursos, y curiosamente es una cocina saludable, nutritiva y muy rica.
Ya ha terminado el verano y comienza la temporada de cuchara que para mí son los mejores platos de la gastronomía española. Dentro del abanico de recetas de cuchara no podían faltar las Fabes con almejas, un plato típico de la cocina asturiana conocido mundialmente, lleno de diferentes matices con los que agradar al paladar e ideal para celebrar una buena comida.
La importancia de los ingredientes en las FABES CON ALMEJAS Si en muchos platos los ingredientes son tan protagonistas que nada podemos hacer para mejorarlos si estos no son buenos, las fabes con almejas es uno de ellos. Las fabas deben ser las mejores y las almejas de las de dar saltitos.
Yo he utilizado alubia gallega o faba de la Granja que compro siempre fresca en verano y congelo para los guisos de invierno, pero puedes comprarlas en cualquier supermercado con el único requisito de que sean de buena calidad y que debes ponerlas a remojo la noche anterior.
Para que este plato resulte perfecto, se necesita además de buenos ingredientes, tiempo, calma, tranquilidad y mimo, no se puede apurar, no me gusta usar la olla a presión con las fabes porque hay serio peligro de pasarse o quedarse corto.
Cuando hago este plato siempre es un domingo, en cuanto me levanto ya pongo la olla, se necesitan dos horas, así que doy 4 vueltas y tengo la comida hecha , después ya puedo salir si quiero, a este guiso el reposo le sienta fenomenal.
Ingredientes
Para 4 personas:
- 1 kg de fabes
- 1 kg de almejas
- 2 cebollas
- 2 zanahorias grandes o 4 pequeñas
- 1 puerro
- 1/2 vaso de vino blanco
- Unos hilitos de azafrán
- 1 hoja de laurel
- 2 dientes de ajo enteros + 1 diente sin piel
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Perejil fresco.
Preparación
Paso 1: Preparación de las almejas y las fabes
La noche anterior o por lo menos 4 horas antes pon las almejas en un bol con agua y sal para que suelten arenillas que siempre traen. Refrigera hasta el momento de utilizar.
He utilizado alubias frescas que compré en verano y tenía en el congelador, así que no he necesitado remojarlas, pero si las que utilizas son secas, debes ponerlas a remojo el día anterior (con 12 horas de remojo es suficiente).
Escurre las fabes si las has tenido a remojo y vuélcalas en una olla con agua limpia suficiente. (dos dedos por encima de las propias fabes).
Paso 2: Cocción de las fabes
Envuelve en un saquito de cocer legumbres las cebollas, los dientes de ajo con piel, el puerro cortado en dos o tres trozos, las zanahorias y la hoja de laurel, ata bien el saquito y añade a la olla y pon al fuego.
De momento no vamos a sazonar porque las fabes se cocinan mejor sin sal y con menos riesgo de que se rompan.
Llevamos a punto de ebullición el guiso, retira la espuma que se forma en la superficie.
Añadimos medio vaso de agua fría para (asustar) las alubias con esto cortamos la cocción y evitamos que las alubias pierdan la piel durante la cocción.
Repetimos este paso una vez más, tapamos la olla y dejamos cocinar a fuego lento.
Deja cocer a fuego medio-bajo durante una hora, retira la bolsita con las verduras, añade un poco de sal a la olla y continúa la cocción unos 45 minutos más o hasta que veas que están tiernas. (Cuenta el tiempo de cocción desde que empiecen a hervir).
Paso 3: Preparación del sofrito y las almejas
Mientras aplasta ligeramente los dientes de ajo para recuperar la pulpa y tira la piel, añádela al vaso de la batidora, incorpora las cebollas, los puerros y las zanahorias y tritura.
Incorpora la mezcla a la olla de las fabas, añade una pizca de sal, el azafrán y mezcla haciendo movimiento de vaivén con la olla pero procura no introducir ningún artilugio porque se romperán las fabes y si tienes que usar alguno, que sea siempre de madera.
La salsa ahora está espesita, comprueba si las fabas están en su punto y apaga el fuego.
Pon una olla al fuego un diente de ajo pelado con un poquito de aceite, saltea brevemente, agrega medio vaso de vino, añade las almejas escurridas (deberás sacarlas del bol con una espumadera para que las arenillas queden abajo), sube el fuego y en el momento en el que se abran, retira la olla.
Deja unas cuantas almejas enteras para emplatar y al resto retírale la carne y añádela a la olla.
Paso 4: Ajuste de la textura y el sabor
Cuela el caldo de haber cocido las almejas y se lo añades a la olla, será muy poquito, así que no hay riesgo de que quede muy caldoso, en cuyo caso, eso siempre tiene arreglo, pones unas cuantas fabes en el vaso de la batidora, un poquito de caldo y trituras, lo añades a la olla y con eso espesará.
Paso 5: El toque final de perejil
Pon en un vaso de robot 3 cucharadas de aceite de oliva y hojitas de perejil cortadas con una tijera, tritura. Reserva.
Emplatado
Pon 2 cucharones colmados de fabes en cada plato, 2 o 3 almejas enteras y con una cucharita vierte un poquito de aceite de perejil.
Sirve caliente.
Consejos Adicionales
Suelo poner bastantes zanahorias porque además de dar color al conjunto, dan textura cremosa y me gustan mucho, puedes ponerle menos o ninguna y añadir un poquito de pimentón.
Si durante la cocción tienes que añadir agua, siempre debe ser agua fría, un pequeño "susto" ayuda a endurecer la piel de la fabe y evita que se rompa.
Judiones de la granja, una receta tradicional de las de chup chup, Receta de legumbres fácil
Un Poco de Historia
Hay evidencia de que las fabes se consumen en Asturias desde el siglo XVI, aunque no es hasta el siglo XIX cuando surgen las primeras referencias escritas sobre la fabada en particular. Desde entonces este plato se ha convertido en un plato muy típico y tradicional en España.
Variaciones y Curiosidades
Existen versiones reducidas de esta receta, pero consideramos que no pueden faltar estos ingredientes principales en una buena fabada: fabes, lacón, chorizo, tocino y morcilla, esenciales para conseguir un buen sabor.
¿"Asustar las alubias" o no?
Esta es una cuestión con mucha polémica. Hay quien lo encuentra inútil y quien jura por ello. La mayoría de las fabes que se compran secas se han sometido a un proceso de secado en hórreos o al sol en los últimos días de septiembre, pierden agua y se convierten en una faba seca y necesitan remojo.
Tradicionalmente, las fabes o judías secas se “asustan” agregando un vasito de agua fría al comenzar a romper el hervor para frenar la cocción. ¿Para que sirve esto? Para evitar que las alubias se rompan y despellejen. La alubias se han estado hidratando durante 10 a 12h y el almidón interior ha absorbido agua (por la zona del germen). Al calentar el agua y llevarla a ebullición (100ºC) rápidamente el agua y almidón en el interior de las alubias se expanden en un momento en que la piel (el tegumento) hecha de celulosa, que se hidrata y expande más lentamente, no ha adquirido aún la suficiente elasticidad para adaptarse. Al reducir la temperatura añadiendo agua fría, se logra que el almidón en el interior se hinche más despacio y la piel tenga más tiempo para hidratarse y expandirse.
¿Cuántas veces se debe hacer? Depende del tipo de alubia y como sea de fresca. Lo tradicional son 3 veces. Con una alubia fresca y de gran calidad una sola vez es suficiente.
Además, en esta receta se va a usar una olla de barro para la fabada, ya que el barro proporciona el medio, la temperatura y el entorno perfecto para este tipo de plato tradicional de cocción lenta. Conviene saber cómo emplearla. Antes de usarla la primera vez, necesita pasar unas horas (mejor si es una noche) a remojo en agua y se debe usar a fuego suave y medio, no fuerte. Cuidado al cogerla, son necesarios con unos paños o guantes anticalóricos, ya que el calor se extiende por toda la olla y las asas también queman. Por último, atención al choque térmico que es lo que más riesgo presenta a la durabilidad de estas ollas.
Otras recetas asturianas:
- Fabada asturiana
- Cachopo asturiano
