El bacalao es uno de los pescados más consumidos y apreciados en España, y su popularidad no es casual. Triunfa por su sabor, su deliciosa carne y sus numerosos beneficios para la salud. Se puede disfrutar de infinitas formas: fresco, a la plancha, en salazón, al estilo portugués, en croquetas, al Pil Pil, a la Vizcaína, a la gallega, en salsa verde, en buñuelos o al horno, acompañado con verduras y sazonado con hierbas aromáticas. Además, del bacalao se aprovecha todo, incluso su hígado, del que se extrae el famoso aceite de hígado de bacalao, muy rico en ácidos grasos Omega-3, grandes aliados del corazón y el sistema inmunológico.
¿Qué es el Bacalao y cómo se Clasifica?
Conocido científicamente como Gadus morhua, el bacalao es un pescado blanco que pertenece a la familia de los gádidos. Es fácilmente reconocible por su cuerpo robusto y alargado, una de sus características más distintivas es su barbillón en el mentón, una especie de apéndice sensorial. También tiene una mandíbula superior que sobrepasa a la inferior, lo que le da un perfil muy particular. Su coloración varía según su hábitat, pudiendo presentar desde una tonalidad rojiza o verdosa en zonas de vegetación marina a un tono gris claro si habita en los fondos arenosos o en aguas muy profundas.
Como especie propia de mares fríos, entre los 4 y 6 grados de temperatura, su principal hábitat es el Atlántico Norte, desde Carolina del Norte hasta Groenlandia, y desde el golfo de Vizcaya hasta el Canal de la Mancha. El bacalao es un pescado migratorio de la familia Gadidae, que incluye cerca de 60 especies. Sin embargo, cuando hablamos de bacalao, generalmente nos referimos a tres tipos principales pertenecientes al género Gadus: el bacalao del Atlántico, el bacalao del Pacífico y el bacalao de Groenlandia.
Bacalao del Atlántico (Gadus morhua)
También denominado bacalao de Noruega, habita en las frías aguas del Atlántico Norte, incluyendo la costa de América del Norte, el sur de Groenlandia, Irlanda y varias zonas costeras europeas como el mar del Norte, el mar de Noruega y el mar de Barents. Una de sus características más destacadas es su adaptabilidad a las aguas frías del fondo del océano, lo que le proporciona una textura y un sabor únicos.
Bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus)
También conocido como bacalao gris o de Alaska, es una especie que se encuentra en el Océano Pacífico, desde el mar Amarillo hasta el Estrecho de Bering y hasta el norte de California.
Bacalao de Groenlandia (Gadus ogac)
También conocido como bacalao ártico, vive en las frías aguas del Atlántico Noroeste y en ciertas zonas del Ártico.
La curiosidad es que, dependiendo de su estado, el bacalao puede ser considerado tanto un pescado blanco como un pescado azul. Lo que determina si un pescado es blanco o azul es el contenido de grasas del animal. Según ADEPESCA, los pescados azules suelen almacenar entre un 6% y un 12% de grasa corporal (principalmente en sus músculos y debajo de la piel). El bacalao es un pescado bajo en grasas, no alcanza el 2%, por ese motivo suele incluirse entre los ingredientes estrella de las dietas bajas en calorías y, técnicamente, sería considerado un pescado blanco o magro.
Cuando el bacalao es fresco se clasifica como pescado blanco. Sin embargo, cuando está en salazón se considera un pescado azul debido al aumento de la cantidad de grasa. El bacalao en salazón es más popular en nuestra cocina que el fresco. Una de sus principales ventajas es que lo podemos encontrar durante todo el año y conservarlo durante largos períodos de tiempo. Esto se debe a que el proceso de salazón deshidrata el pescado, concentrando sus nutrientes y, en consecuencia, aumentando su porcentaje de grasa por peso.
¿El pescado azul es mejor que el blanco?
Propiedades y Beneficios del Bacalao
Además de estar muy rico, el bacalao tiene muchas propiedades nutritivas y beneficios para la salud. A diferencia de otros pescados, el bacalao acumula la grasa en el hígado en lugar de en los músculos, lo que lo convierte en uno de los pescados más magros. Es un pescado muy sabroso y de muy fácil digestión, además de ser una fuente de minerales esenciales.
En cuanto a vitaminas, el bacalao destaca por su contenido en vitamina B6 y B12. La vitamina B6 juega un papel fundamental en el metabolismo de las proteínas y la producción de neurotransmisores, mientras que la vitamina B12 es esencial para la formación de glóbulos rojos y el funcionamiento del sistema nervioso. También destaca su gran aporte en ácidos grasos Omega-3, que ayudan a reducir los niveles de colesterol. De hecho, según la Fundación Española del Corazón, su consumo “se asocia con la disminución de la mortalidad cardiovascular”. ¡Y eso no es todo! El bacalao es uno de los mejores alimentos para estimular la memoria.
Valor Nutricional del Bacalao (por 100g de porción comestible cruda)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía (Kcal) | 74 |
| Proteínas (g) | 17,7 |
| Lípidos totales (g) | 0,4 |
| AG saturados (g) | 0,09 |
| AG monoinsaturados (g) | 0,05 |
| AG poliinsaturados (g) | 0,2 |
| v-3 (g) | 0,179 |
| C18:2 Linoleico (v-6) (g) | 0,002 |
| Colesterol (mg/1000 kcal) | 50 |
| Hidratos de carbono (g) | 0 |
| Fibra (g) | 0 |
| Agua (g) | 81,9 |
| Calcio (mg) | 24 |
| Hierro (mg) | 0,44 |
| Magnesio (mg) | 20 |
| Zinc (mg) | 0,4 |
| Sodio (mg) | 89 |
| Potasio (mg) | 274 |
| Fósforo (mg) | 180 |
| Selenio (μg) | 28 |
| Tiamina (mg) | 0,08 |
| Riboflavina (mg) | 0,1 |
| Equivalentes niacina (mg) | 2 |
| Vitamina B6 (mg) | 0,33 |
| Folatos (μg) | 13 |
| Vitamina B12 (μg) | 0,53 |
| Vitamina C (mg) | 2 |
| Vitamina A: Eq. Retinol (μg) | 13 |
Bacalao Fresco vs. Bacalao Salado
El bacalao fresco es el pescado en su estado natural, sin procesos de conservación adicionales. Su textura es firme y carnosa, y su sabor es suave y delicado. Debido a que no ha sido sometido a salazón, el bacalao fresco tiene un contenido de sodio mucho menor en comparación con el bacalao salado. En el caso del bacalao fresco destaca el bacalao Skrei, una de las variedades más apreciadas, que se encuentra en las aguas del norte (principalmente Noruega y Escocia). El bacalao Skrei se captura entre enero y abril, en la costa norte de Noruega, utilizando principalmente dos métodos: el palangre y las redes fijas, diseñados para minimizar el impacto en el ecosistema marino y garantizar una pesca sostenible.
El bacalao salado se somete a un proceso de salazón donde se cubre con sal durante un período prolongado para deshidratarlo parcialmente y conservarlo. Debido a su mayor contenido de sodio, es recomendable que las personas con hipertensión o con problemas de retención de líquidos eviten el salado o lo consuman con moderación, siempre después de un desalado adecuado. Para desalarlo se necesitan varias horas (entre 24 y 36). Debemos sumergirlo en agua fría y cambiar el agua frecuentemente. El desalado consiste en devolverle al pescado el agua que ha perdido durante el proceso de salazón y secado. Así, el porcentaje de grasa sobre el total peso del pescado vuelve a descender a niveles similares al del pescado fresco.
Trucos para Desalar Bacalao Correctamente
- Lavar el Bacalao: Antes de comenzar, lava bien el bacalao bajo el grifo para eliminar el exceso de sal superficial.
- Remojar en Agua Fría: Coloca el bacalao en un recipiente grande y cúbrelo con agua fría. Déjalo en el refrigerador y cambia el agua cada 8 horas.
- Probar la Salinidad: Después de 24 horas, prueba un pequeño trozo de bacalao para ver si está a tu gusto. El tiempo de remojo varía según el grosor del bacalao, generalmente entre 24 a 48 horas.
- Corte del Bacalao: Antes de remojar, corta el bacalao en piezas más pequeñas. Esto ayudará a que el proceso de desalado sea más uniforme y rápido.
- Uso de Leche: Algunos cocineros utilizan una mezcla de agua y leche para remojar el bacalao. La leche puede ayudar a suavizar la carne y a eliminar el exceso de sal.
- Temperatura del Agua: Utiliza agua fría para remojar el bacalao.
El Bacalao en la Gastronomía Española y la Semana Santa
La Semana Santa es una época de tradiciones culturales en España, y el bacalao ocupa un lugar destacado en la mesa durante estos días. Esta tradición, que se remonta a siglos atrás, ha convertido al bacalao en un símbolo no solo de la festividad, sino de la riqueza gastronómica del país. El origen de la tradición de comer bacalao durante la Semana Santa se sitúa en el siglo XVI, cuando la Iglesia Católica impuso la abstinencia de carne los viernes y durante los días de Cuaresma. El bacalao, al ser un pescado y no carne, se presentó como una alternativa ideal para cumplir con esta norma religiosa.
En cada región se prepara de una forma diferente, lo que ha dado lugar a una rica variedad de platos que mantienen viva esta tradición culinaria. Una de las recetas más emblemáticas de la Semana Santa es el potaje de vigilia, especialmente popular en el sur de la península. Algunas de las formas más populares de preparar el bacalao son al Pil Pil, a la Vizcaína, a la gallega, en salsa verde, en buñuelos o al horno, acompañado con verduras y sazonado con hierbas aromáticas. Para quedar como un auténtico chef, se recomienda preparar un bacalao desalado con salsa de pimientos.
Sostenibilidad y Pesca del Bacalao
Dada la alta demanda de bacalao y los riesgos asociados con la sobrepesca, es fundamental que las prácticas de pesca sean sostenibles. Esto implica la implementación de regulaciones estrictas, como cuotas de captura y temporadas de pesca, para evitar la sobreexplotación de las poblaciones de bacalao y reducir el impacto ambiental y la captura incidental de otras especies marinas. El bacalao fresco, que en su mayoría se vende en España con el sello Skrei, se captura bajo la protección de organizaciones que velan por la conservación del mar y sus diversas especies. En la pesca comercial del bacalao también se emplea el arrastre pelágico en pareja, especialmente utilizado por los buques españoles.
La sostenibilidad del pescado depende de tres factores: estado de las poblaciones, método de captura y gestión pesquera. Las poblaciones de Gadus morhua en el Atlántico nororiental se han recuperado notablemente desde los colapsos de los años 90. La gestión pesquera islandesa (cuotas individuales transferibles) es considerada un modelo mundial. La guía práctica: busca sellos MSC (pesca salvaje) y ASC (acuicultura) en el producto. No son perfectos, pero son el estándar más fiable disponible.