El bacalao al pil pil es un plato tradicional de la gastronomía vasca, un verdadero buque insignia de esta cocina. Una preparación que aprovecha todo el potencial de un pescado con numerosos beneficios para la salud. Es bajo en contenido graso y rico en proteínas de alto valor para el organismo. Es una gran fuente de calcio, fósforo y potasio, elementos saludables que benefician al corazón, al cerebro y ayudan a prevenir la osteoporosis.
La magia de la salsa del bacalao al pil pil reside en su elaboración, que se obtiene emulsionando aceite de oliva con la gelatina que suelta el bacalao al cocinarse. El resultado es una salsa untuosa y ligada, de color amarillo claro, con la que se baña el pescado, aromatizada con la guindilla y el ajo. Muchos confunden el bacalao al pil-pil con el bacalao ligado, pero su elaboración tiene su intríngulis. En cuanto al misterio de la elaboración del pilpil, está en ligar perfectamente la salsa, para lo cual hay que observar el punto de desalado del bacalao, la temperatura del aceite y el movimiento de la cazuela para ligar aceite y gelatina como está mandao.
Hoy día muchos toman el atajo de sacar las tajadas de bacalao y ligar la salsa con un colador o unas varillas. La magia de esta salsa está en la abundante gelatina del bacalao, procedente de sus proteínas musculares, presentes en todo el pescado, pero a las que contribuye grandemente la piel. Lo que llamamos gelatina del bacalao está compuesta por una serie de proteínas procedentes del músculo del bacalao; precisamente porque son proteínas musculares son más abundantes en la parte del pez que más esfuerzo hace en la natación, la zona con más desarrollo del músculo, la cola del pez.
Elaboración Tradicional del Bacalao al Pil Pil
Para preparar bacalao al pil pil, es fundamental comenzar con un buen bacalao, preferiblemente en lomos y con piel. La calidad del bacalao es esencial para obtener un resultado óptimo.
Desalado del Bacalao
Aunque la clave de algunas recetas es el bacalao salado, lo habitual es que tengamos que encargarnos de desalar este pescado en casa. Es tan sencillo como meterlo en agua y dejarlo en la nevera durante un día y medio o dos días, recordando cambiar el agua cada ocho horas. Otra opción es hidratar los lomos en un táper hermético cubiertos de agua fría en la nevera durante 4-5 días sin cambiar el agua. Pasado este tiempo, se tiran el agua, se vuelven a introducir los lomos en el táper y se cubren de agua nuevamente, dejándolos en la nevera durante 12 horas más para el proceso de desalado.
Preparación del Aceite y Confitado del Bacalao
A continuación, se prepara un aceite de ajos para confitar el bacalao. Se suele añadir guindilla, pero es opcional. El aceite no debe hervir y sabremos que los ajos están confitados cuando salgan a flote. Confitamos los lomos de bacalao en este aceite a unos 80º C, justo cuando burbujea sin llegar a hervir. Este proceso hará que el bacalao suelte la gelatina que luego ayudará a ligar la salsa. Es importante ponerlo con la piel boca arriba.
Ligado de la Salsa Pil Pil
Existen varios métodos para ligar la salsa. El tradicional se realiza en la propia cacerola, con los lomos de bacalao dentro y moviéndola continuamente. El inconveniente de este método es que el bacalao puede desmigarse y requiere unos 10-15 minutos de movimiento constante de la cacerola. Un método más práctico y rápido resulta batir el aceite (sin el bacalao) con ayuda de un colador. Es importante agregar el agüilla que ha soltado el bacalao después de confitarlo.
Bacalao al Pil Pil: Versiones Rápidas y Alternativas
¿Alguna vez has querido preparar bacalao al pil pil pero te has quedado bloqueado en eso del "pil, pil"? Como hemos visto en otras recetas, el movimiento y los tiempos de esta forma de hacer bacalao tienen su truco. Con práctica seguro que sale perfecto. Pero hay otras maneras de agilizar el proceso e integrar un pil pil más sencillo y "sobre la marcha" en una receta que lo requiera.
Bacalao al Pil Pil en Microondas
El microondas puede ser un buen recurso para cocinar en poco tiempo. El pescado se cocina sin grasa, y el pil pil es en realidad una salsa emulsionada de la gelatina del pescado y aceite de oliva virgen extra, con ayuda de la batidora. La elaboración en cazuela y en microondas son completamente distintas, por lo que los resultados del Bacalao al Pil Pil en microondas no pueden ser nunca como el bacalao elaborado de forma tradicional. De todas formas, será una buena receta para tenerla en cuenta cuando tengamos poco tiempo para cocinar y queramos disfrutar de un plato sabroso.
Para esta versión, se colocan los lomos de bacalao (bien descongelado y seco si es congelado) en un recipiente apto para microondas con tapa, con la piel hacia abajo. El jugo que suelta el pescado se reserva para hacer el pil pil. En el mismo recipiente se echa aceite de oliva virgen extra, ajos pelados y laminados, y guindilla. Se cocina en el microondas en tandas, dejando reposar el pescado para que suelte su gelatina. Posteriormente, se bate el jugo con el aceite hasta que emulsione, añadiendo el jugo que va soltando el bacalao. Se sirve el bacalao de inmediato, con la salsa por encima, los ajos laminados y perejil.
Receta Rápida de Ensalada de Bacalao al Pil Pil
Otra alternativa para agilizar el proceso es preparar una ensalada de bacalao al pil pil "rápido". El truco está en cómo preparar un pil pil utilizando un plato, film y el microondas. Se cubre el bacalao con film y se mete en el microondas unos 4 minutos para que suelte la gelatina. Mientras, se calienta ligeramente el aceite de oliva al que se le han añadido verduras para darle sabor. Se extrae la gelatina del bacalao y, en un bol, se monta un pil pil "rápido" añadiendo despacio el aceite de oliva mientras se bate la gelatina con una varilla. Posteriormente, se lamina el bacalao, se cuecen patatas, se pocha cebolla y se asan pimientos. Se monta la ensalada con estos ingredientes y se emplata con el pil pil "rápido".
Bacalao al Pil Pil - Receta Fácil y Deliciosa
Consejos y Variaciones
La calidad del bacalao es primordial. Utiliza bacalao de calidad, en buenos lomos o tacos bien blanquitos. Si utilizas bacalao salado, asegúrate de desalarlo correctamente. La paciencia es clave en la elaboración tradicional, pero las versiones rápidas son una excelente opción cuando el tiempo apremia.
El bacalao al pil pil es un plato versátil que puede ir acompañado de diversas guarniciones. Además de las patatas, cebolla pochada y pimientos asados de la ensalada, se puede disfrutar con un buen puré de patatas o simplemente con un trozo de buen pan para mojar en la deliciosa salsa.
Otros platos deliciosos con bacalao incluyen el bacalao a la vizcaína, la tortilla de bacalao, el potaje de garbanzos con bacalao y las albóndigas de pescado.
