El bacalao es un ingrediente versátil y delicioso que se presta a una infinidad de preparaciones. En esta ocasión, exploraremos una receta que combina la riqueza del bacalao con el dulzor de las pasas y el sabor del pimiento asado, creando un plato lleno de contrastes y aromas.
Bacalao a Baja Temperatura con Jugo de Pimientos Asados
Este método de cocción, además de respetar el sabor de los ingredientes, es muy saludable, sin grasas añadidas y conservando nutrientes. Para hacer el bacalao a baja temperatura solo con utensilios y accesorios que se encuentran en cualquier cocina, prepara primero los paquetes de pescado con film transparente, posa cada lomo de bacalao de tamaño medio sobre una hoja de film, hay que hacer paquetes individuales.
Pinta el pescado con el jugo de pimientos y añade una pizca de sal ahumada vikinga. Pon una olla con abundante agua a calentar a fuego medio, cuando llegue a los 60-65º C (será necesario un termómetro) introduce los paquetes de bacalao. Cocina durante diez minutos manteniendo la temperatura entre los 50 y 60º C.
Preparación del Jugo de Pimientos Asados
Para el jugo de pimientos asados, ponlo en el vaso de la batidora y añade la salsa de soja, la xantana, la pimienta y la sal, tritura y enseguida verás cómo espesa gracias a la xantana, puedes moderar la densidad de este jugo al gusto, pero mucha precaución al añadir la xantana porque su poder espesante es elevado. Pasa el jugo de pimientos asados a un recipiente con tapa y reserva hasta el momento de servir, irá perdiendo además las burbujas.
Sirve el jugo de pimientos asados en la base de un plato hondo y coloca encima el bacalao. Adereza con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal ahumada.
Bacalao al Horno con Pasas y Verduras
Hoy os dejamos una recetilla fácil y rica, un contraste del salado del bacalao con el dulzor de las uvas pasas. Una receta que en mi casa se prepara a menudo y que al yayo le gusta especialmente.
Ingredientes para dos personas:
- 1 trozo de bacalao desalado por persona
- 1 pimiento rojo
- 1 cebolla
- 1 patata mediana por persona
- 1 puñado de uvas pasas
- Aceite de oliva
- Sal
- Hebras de azafrán
Preparación paso a paso:
- En una cazuela de barro ponemos un poco de aceite de oliva y echamos la cebolla troceada y el pimiento rojo picado. Sofreímos un poco.
- Pelamos dos patatas grandes y para aligerar la cocción en el horno, yo las meto en el microondas a cocer unos 10 minutos más o menos, según sean de grandes las patatas. Las saco y las corto en rodajas, las pongo ya en la bandeja del horno.
- En una sartén con un poco de aceite de oliva ponemos los lomos de bacalao a dorar, con la piel hacia arriba, solo hasta que se dore un poco, lo saco con cuidado, y en ese aceite doro los ajos y la cebolla, añado los pimientos y un chorro de vino de jerez y una cucharada de vinagre.
- Confitamos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba durante 7 minutos aproximadamente.
- Sofreímos en el aceite donde confitamos el bacalao la cebolla y los pimientos cortados en juliana.
- En una cazuelita de barro vamos cubriendo el fondo con lascas de bacalao. Sobre ellas ponemos una capa de las migas de pan de maíz, una capa de la fritada de cebolla y pimientos, las pasas escurridas. Regamos todo esto con aceite del sofrito, tres cucharadas de caldo de pescado y continuamos montando capas, siguiendo el mismo proceso. Rematamos con una capa de migas, caldo y aceite.
Bacalao al Horno con Patatas Gratinadas
Si solo pudieras hacer una receta de bacalao para Semana Santa, que sea esta. Bacalao al horno con patatas gratinadas. Es el plato que siempre funciona: queda elegante en una mesa familiar, es fácil de preparar, el horno hace todo el trabajo y permite infinitas variaciones.
La clave está en utilizar buenos lomos de bacalao -gruesos, de Islandia, bien desalados- y no pasarse con la cocción. El bacalao al horno necesita 15-18 minutos. Ni un minuto más. Un minuto más y se seca. Un minuto menos y queda crudo por el centro.
Preparación paso a paso:
Preparar el gratinado de patatas (10 minutos)
Pela las patatas y córtalas en rodajas finas, de 3-4 mm de grosor. Usa una mandolina si tienes; si no, un cuchillo afilado y paciencia. Las rodajas deben ser uniformes para que se cocinen a la misma velocidad. Pela la cebolla y córtala en aros finos. Corta el pimiento verde en tiras. Lamina los ajos.
Montar la base en la fuente de horno (5 minutos)
Precalienta el horno a 200 °C (calor arriba y abajo). Engrasa una fuente de horno grande con 2 cucharadas de aceite. Dispón las rodajas de patata solapadas, como tejas. Reparte la cebolla y el pimiento por encima. Añade la hoja de laurel, los ajos laminados, sal, pimienta y 3 cucharadas de aceite de oliva. Vierte el vino blanco por el lateral de la fuente.
Hornear la base (20-25 minutos)
Introduce la fuente en el horno y hornea durante 20-25 minutos. Las patatas deben estar casi hechas, empezando a dorarse por los bordes. Retira la fuente.
Añadir el bacalao (15-18 minutos)
Seca los lomos de bacalao con papel de cocina. Colócalos sobre el lecho de patatas con la piel hacia arriba. Rocía con la cucharada de aceite restante. Vuelve a introducir la fuente en el horno. Hornea durante 15-18 minutos. El bacalao estará listo cuando la carne se deslamine fácilmente al presionarlo suavemente con un tenedor y la piel empiece a ampollarse ligeramente.
Servir
Retira la fuente del horno. Espolvorea perejil fresco picado por encima.
Consejos para un bacalao perfecto:
- Grosor del lomo: Utiliza lomos de 3-4 cm de grosor. Las piezas finas se secan rápidamente en el horno.
- Piel hacia arriba: La piel protege la carne del calor directo y se vuelve crujiente al hornearse.
- No tapar la fuente: El bacalao al horno necesita calor seco para que la superficie se dore.
- Vino blanco: No es opcional. Crea vapor en la base de la fuente, manteniendo las patatas jugosas.
- Temperatura ambiente: Saca el bacalao de la nevera 20 minutos antes.
- No sobrecocinar: El bacalao al horno está en su punto en 15-18 minutos (dependiendo del grosor y el horno). Comprueba a los 15 minutos con un tenedor.
Truco para desalar más rápido el bacalao
Variaciones para sorprender:
- Versión mediterránea: Sustituye el gratinado de patatas por un lecho de tomates cherry partidos por la mitad, aceitunas negras de Aragón, alcaparras y cebolla morada. Hornea la base 15 minutos, luego añade el bacalao 15 minutos más. Resultado: un plato más ligero y colorido.
- Versión con alioli gratinado: Hornea el bacalao sobre las patatas como indica la receta. A falta de 3 minutos, retira la fuente, cubre cada lomo con una cucharada de alioli casero y gratina bajo el grill a máxima potencia durante 2-3 minutos. Vigila con atención: el alioli pasa de dorado a quemado en segundos.
- Versión con verduras de temporada: Añade a la base espárragos verdes (cortados en trozos de 4 cm) y alcachofas limpias cortadas en cuartos. Son verduras de primavera que coinciden con la Semana Santa y combinan a la perfección con el bacalao.
- Versión rápida (30 minutos total): Si no tienes tiempo para el gratinado de patatas: hierve patatas cortadas en cubos gruesos durante 10 minutos en agua con sal. Escúrrelas, colócalas en la fuente con el bacalao encima y hornea todo junto durante 18 minutos a 200 °C. No es tan bonito, pero el resultado es bueno.
Preguntas frecuentes sobre el bacalao al horno:
¿Puedo usar bacalao congelado?
Sí, pero descongélalo completamente en la nevera (12-24 horas) y sécalo muy bien con papel de cocina antes de hornear. El agua del descongelado impide que se dore correctamente.
¿Cuánto tiempo hornear si los lomos son más finos?
Para lomos de 1-2 cm de grosor, reduce el tiempo a 10-12 minutos. Comprueba a los 10 minutos. La diferencia entre un bacalao jugoso y uno seco son 2-3 minutos.
¿Puedo preparar la base de patatas con antelación?
Sí. Hornea las patatas con las verduras durante 25 minutos, retira la fuente y deja que se enfríe. Guárdala tapada en la nevera. Cuando vayas a comer, saca la fuente 20 minutos antes, coloca el bacalao encima y hornea durante 18 minutos a 200 °C.
¿Funciona con otros pescados?
Sí. Esta base de gratinado de patatas funciona con merluza, lubina, dorada y rape. Ajusta los tiempos de horneado: la merluza y la lubina necesitan 12-15 minutos; el rape, 18-20 minutos.
¿Por qué mis patatas quedan secas en el horno?
Porque no hay suficiente líquido. El vino blanco y el aceite crean una base húmeda que mantiene las patatas jugosas.
