La brandada de bacalao de Nîmes es, sin duda, uno de los cuatro productos más emblemáticos del sur de Francia, junto con la ratatouille, la bouillabaisse y los petits farcis. Es un plato clásico, terriblemente reconfortante y delicioso, muy apreciado en toda la región y más allá.
La brandade (brandade de morue en francés, del occitano brandar = remover, agitar) es una emulsión fría o tibia de bacalao desalado con aceite de oliva. En su versión más pura, solo tiene tres ingredientes: bacalao, aceite de oliva y ajo.
Historia y Origen de la Brandada
La conexión entre Nîmes y el bacalao tiene sentido geográfico: la ciudad se encontraba en la ruta comercial entre los puertos mediterráneos (donde llegaba el bacalao noruego y portugués) y el interior de Francia. Todo comenzó a modo de trueque entre los pescadores bretones y los trabajadores de las salinas de Aigues-Mortes. Nîmes se encontraba súbitamente en medio de un pasillo de intercambio de alimentos o la ruta de la sal.
Los pescadores bretones bajaban al Mediterráneo a por sal para conservar sus bacalaos y a cambio dejaban toneladas de bacalao. Resulta que salar el bacalao era muy conveniente para conservar el pescado en un clima tan cálido como el Mediterráneo. Parece que un ama de casa de Nîmes tuvo la brillante idea de machacar en el mortero el bacalao salado para mezclarlo con aceite y leche.
Desde aquel momento, la ciudad meridional de Nîmes se convirtió en la capital de la brandada. Su origen está ligado a dos únicos ingredientes: el bacalao y el aceite. Con certeza podemos concluir que se trata de un plato elaborado por hombres de costa, cuyo oficio era la captura en el mar, que surge cercano a las zonas portuarias, fruto de la comercialización de dos ingredientes: aceite y bacalao salado.
El gran responsable de su dispersión internacional es, sin lugar a dudas, la zona Provenzal. Es posible que a París llegara algo más tarde, se especula que con la Revolución Francesa, reduciendo los costos y con algunas serias modificaciones.
El Bacalao: Un "Oro Blanco" con Historia
El bacalao, conocido como la morue u "oro blanco" en Francia, fue una de las actividades económicas más relevantes de la Edad Media. Fernand Braudel, un historiador francés que revolucionó la historiografía mundial del siglo XX, pudo afirmar sin pena que el bacalao y el comercio de las especias son el origen del capitalismo occidental. Este pez, de la orden de los gadiformes, se convirtió en un manjar muy apreciado y utilizado en la Edad Media, época de costumbres muy religiosas, donde las temporadas de dieta magra podían contabilizarse ¡hasta en ciento cincuenta días! El bacalao era el alimento más económico, políticamente y espiritualmente más correcto y, por ende, el más consumido.
Los bancos de bacalao más fructíferos se encuentran en las costas de las islas de Canadá oriental: Terranova y Saint-Pierre et Miquelon, esta última sigue siendo territorio francés de ultramar. Los bancos de bacalao de Terranova fueron descubiertos y explotados por los pescadores vascos, quienes en un principio eran balleneros. ¡Parece que descubrieron el Nuevo Mundo antes que Cristóbal Colón! Esta puede ser la razón de aquel misterioso viaje de Colón a Islandia, donde se habría encontrado con aquellos pescadores antes de emprender su histórica travesía en 1492.
El bacalao era transportado y conservado al principio secado -el famoso stockfisch nizardo-, pero al comerciar con los españoles y otros países del Mediterráneo, descubrieron que podían salar el pescado, merecía la pena porque el resultado era un pescado menos duro y seco. Esto dio lugar a un floreciente comercio: los barcos descargaban su pescado en salazón y cargaban sal para volver al mar y salar la pesca.
Sin embargo, este comercio fructífero atrajo la atención de la competencia: la Liga Hanseática, una federación de países predominantemente comerciantes del norte de Europa en el mar Báltico. Utilizarían el bacalao como moneda de cambio, ya que era muy arriesgado navegar con dinero en metálico (oro y plata), por los incesantes actos de piratería, para ser canjeados finalmente en los bancos mediante unas letras de cambio. La Liga Hanseática contribuyó a esbozar la unificación europea tanto geográfica como política y socioculturalmente.
La Brandada de Bacalao de Nîmes: Una Receta Tradicional
La brandada de bacalao de Nîmes se caracteriza por ser una emulsión de bacalao, leche, ajo y AOVE. De hecho, decimos que "montamos" la brandada como si de un aïoli se tratara. La brandada original comparte más características con un alioli que con una parmentier, ya que se trata de la emulsión del aceite y el bacalao hasta obtener una masa homogénea (rompiendo las fibras del pescado y creando una crema de textura suave y untuosa).
La clave de la brandada es la técnica: el bacalao cocido se desmenuza y se trabaja con aceite de oliva añadido poco a poco mientras se remueve vigorosamente, hasta obtener una emulsión cremosa y ligera. La receta tradicional de Nîmes no contiene patata: solo bacalao, aceite de oliva y ajo. La patata se añadió más tarde en versiones más económicas y se popularizó en España y Portugal.
Variantes de la Brandada
Este plato es muy común en todo el territorio francés: en París se mezcla con puré de patatas y se gratina al horno como un Parmentier, sin queso rallado. En la región de Charente se añade ajo y perejil. También encontramos variantes insulares, por ejemplo, en las islas Baleares realizan una fórmula tradicional que incluye alcachofa machacada que modifica el plato y lo convierte en algo maravilloso.
En el siglo XVIII, la versión original llevaba solo bacalao, aceite de oliva y ajo. En el siglo XIX se añadió la patata en versiones más económicas. En el siglo XX aparecieron versiones con crema, leche y mantequilla.
La brandada puede ser un plato en singular o el elemento de acompañamiento o relleno ideal. Se puede servir con pimientos asados, o como base para croquetas, tostas o incluso rellenos.
Truco para desalar más rápido el bacalao
Receta Tradicional de Brandada de Bacalao de Nîmes (Chef Patrick Asfaux)
Ingredientes (para 6 a 8 personas):
- 2,2 kg de bacalao previamente desalado.
- 40 cl de leche entera (o 20 cl de nata y el resto leche).
- 10 dientes de ajo machacados.
- 1/2 litro de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra).
- Zumo de 1 limón.
- Pimienta molida, nuez moscada (al gusto).
- Tomillo, laurel y semillas de eneldo (opcional, para pochar el pescado).
Procedimiento:
- Desalado del bacalao: Si usas bacalao salado, desálalo. Limpia los restos de sal bajo el grifo y pon a remojar de 36 a 72 horas, según el grosor, cambiando el agua varias veces. Si es fresco, procede como se indica.
- Pochado del bacalao: Una vez desalado, pocha el bacalao en agua con las hierbas (tomillo, laurel, eneldo) unos diez minutos, siempre a fuego lento, sin que rompa a hervir. Desespuma y no añadas sal.
- Desmenuzado: Cuando el bacalao esté tibio, desmenúzalo cuidadosamente y retira todas las espinas.
- Emulsión: Introduce el bacalao en una cazuela con un chorro de aceite, a fuego mínimo. Calienta o más bien entibia la leche por un lado y el aceite por otro.
- Montaje de la brandada: Con ayuda de una cuchara de palo, empieza incorporando 3 o 4 cucharadas de aceite tibio a la cazuela con el bacalao y comienza a remover en círculos, como si hicieras una mayonesa manual.
- Ajo y leche: Ahora añade el ajo machacado. Luego, un poco de leche tibia. Todo esto sin dejar de remover.
- Continuar emulsionando: Sigue alternando la leche y el AOVE, "montando" tu brandada. Puedes retirar del fuego y seguir batiendo hasta obtener una crema homogénea, suave y untuosa.
- Toques finales: Añade el zumo de limón, pimienta molida y nuez moscada al gusto. El limón es muy importante, ya que evita que la brandada se oxide y oscurezca con el tiempo.
- Servir: La brandada se sirve en Nîmes, simplemente “montada”, espolvoreada con un poco de pan rallado, unas aceitunas negras y unos croûtons, frititos o tostados que nos servirán de tenedor.
Consejos Adicionales:
- Para una brandada perfecta, utiliza lomos de bacalao noruego Gadus morhua con alto contenido de gelatina.
- Cocina el bacalao a fuego lento, apenas un temblor en la superficie, para no romper las fibras y perder gelatina.
- Añade el aceite poco a poco, como en la mayonesa, para emulsificar correctamente.
- Si utilizas un aceite de oliva Picual muy potente, puede dominar el sabor del bacalao; elige uno equilibrado.
- La brandada se puede conservar de 3 a 4 días en el frigorífico en un recipiente hermético. Recuerda sacarla 30-45 minutos antes de servir para que recupere su cremosidad (el aceite se solidifica en frío).
- No se recomienda congelar la brandada, ya que la congelación rompe la emulsión de aceite y agua, y al descongelar se obtiene una textura granulada y separada.