El bacalao es una especie de gran importancia comercial y un pilar en la gastronomía mundial. Este pescado blanco, versátil en la cocina y con un perfil nutricional excelente, ha sido durante siglos una fuente vital de alimento y un motor económico para muchas poblaciones.
Tipos de Bacalao y su Hábitat
Aunque comúnmente nos referimos al bacalao de forma genérica, existen numerosas especies. Las dos más comunes y reconocidas son el bacalao del Atlántico (Gadus morhua) y el bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus).
Bacalao del Atlántico (Gadus morhua)
El Gadus morhua, también conocido como bacalao común o bacalao de Noruega, habita en aguas más frías y regiones marinas más profundas del Atlántico Norte. Se extiende desde la costa de América del Norte hasta la costa sur de Groenlandia, la de Irlanda y las zonas costeras de Europa, especialmente en el mar del Norte, el mar de Noruega y el mar de Barents. La temperatura del agua suele estar entre 4 y 6 grados Celsius.
Este bacalao ocupa hábitats variados, prefiriendo terrenos rugosos, especialmente en la costa, y es demersal en profundidades entre 6 y 60 metros, aunque puede encontrarse hasta los 600 metros. El mar de Barents es el hogar de la mayor población de bacalao del mundo. El bacalao del Atlántico puede cambiar de color a ciertas profundidades de agua, mostrando dos fases de color distintas: gris-verde y marrón rojizo.
El bacalao del Atlántico tiene un cuerpo robusto, con una larga barbilla, cabeza muy grande y ojos pequeños. Su peso promedio es de 5-12 kilogramos, pero se han registrado especímenes de hasta 100 kg. Puede vivir hasta 40 años y pesar hasta 60 kg. Este bacalao es un depredador voraz que se alimenta de zooplancton, gusanos, moluscos, crustáceos y de peces como arenques y anguilas, incluso bacalaos juveniles.
Dentro del bacalao del Atlántico, destaca el bacalao Skrei, una de las variedades más apreciadas. Este bacalao nómada, cuyo significado es "bacalao nómada", realiza una migración desde las frías aguas del mar de Barents en Noruega hacia las islas Lofoten para desovar. Para prepararse para esta migración de miles de kilómetros en aguas congeladas del Ártico, el skrei acumula grasa, lo que le confiere características organolépticas especiales, como un sabor más intenso y una carne más jugosa. El largo viaje también aumenta su musculatura, otorgando a la carne blanca una textura más tersa, blanca y prieta, y un brillo especial.
Bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus)
El bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus) se encuentra en las regiones oriental y occidental del norte del océano Pacífico, fundamentalmente en el mar Amarillo, pasando por el Estrecho de Bering hasta el norte de California. Este bacalao vive en aguas profundas y tiene un color más oscuro que el Atlántico.
Bacalao: ¿Pescado Blanco o Azul?
La clasificación del bacalao como pescado blanco o azul es una duda habitual. Lo que determina esta clasificación es el contenido de grasas del animal. Según ADEPESCA, los pescados azules suelen almacenar entre un 6% y un 12% de grasa corporal. El bacalao es un pescado bajo en grasas, no alcanza el 2%, por lo que, cuando es fresco, se clasifica como pescado blanco o magro.
Sin embargo, cuando el bacalao está en salazón, se considera un pescado azul debido al aumento de la cantidad de grasa. El bacalao en salazón es más popular en la cocina, y una de sus principales ventajas es que se puede encontrar durante todo el año y conservar durante largos períodos de tiempo. Para desalarlo, se necesita sumergirlo en agua fría durante varias horas (entre 24 y 36), cambiando el agua frecuentemente. El desalado devuelve al pescado el agua perdida durante el proceso de salazón y secado, haciendo que el porcentaje de grasa vuelva a niveles similares a los del pescado fresco.
Características Físicas del Bacalao
Los bacalaos del género Gadus poseen tres aletas dorsales redondeadas y dos aletas anales. Las aletas pélvicas son pequeñas, con el primer radio extendido, y están situadas bajo la cubierta branquial (en la región de la garganta), delante de las aletas pectorales. La mandíbula superior se extiende sobre la inferior, que tiene un barbillón bien desarrollado en el mentón. Los ojos son de tamaño mediano, aproximadamente del mismo largo que el barbillón del mentón.
Los bacalaos tienen una distintiva línea lateral blanca que va desde la abertura branquial por encima de la aleta pectoral hasta la base de la aleta caudal o aleta de cola. La espalda tiende a ser de color marrón verdoso a arenoso, y muestra un moteado extenso, especialmente hacia los lados más claros y el vientre blanco.
Ciclo de Vida y Reproducción
Para la reproducción, el bacalao busca aguas menos profundas y más cálidas. El desove del bacalao del Atlántico nororiental ocurre entre enero y abril (marzo y abril son los meses pico), a una profundidad de 200 metros en áreas de desove específicas y a temperaturas del agua entre 4 y 6 grados Celsius. La fecundidad del bacalao es extraordinaria; una sola hembra puede poner entre 5 y 10 millones de huevos, mucho más que otros peces como el arenque que solo pone 50.000. De estos, solo uno o dos ejemplares llegan a la edad adulta y se reproducen nuevamente.
El cortejo previo al desove involucra exhibiciones de aletas y gruñidos del macho, lo que lleva a la formación de parejas. El macho se invierte debajo de la hembra, y la pareja nada en círculos mientras desova. Los huevos son planctónicos y eclosionan entre ocho y 23 días, con larvas que alcanzan 4 milímetros de longitud. Esta fase planctónica dura unas diez semanas, permitiendo al bacalao joven aumentar su peso corporal 40 veces, creciendo hasta aproximadamente 2 cm. Luego, los bacalaos jóvenes se trasladan al fondo marino y cambian su dieta a pequeños crustáceos bentónicos, como isópodos y cangrejos pequeños. Crecen rápidamente, alcanzando 8 cm en los primeros seis meses, 14-18 cm al final de su primer año y 25-35 cm al final del segundo. El crecimiento tiende a ser menor en latitudes más altas. Los bacalaos alcanzan la madurez a aproximadamente 50 cm a los 3 o 4 años de edad.
Valor Nutricional y Beneficios para la Salud
El bacalao es un pescado blanco bajo en grasas y rico en proteínas de alto valor biológico. Sus reservas de grasa más importantes se encuentran preferentemente en su hígado, el cual se emplea para la obtención de aceite de pescado. Además, posee variedad de vitaminas (B1, B2, B6 y B9, D, E y A). En relación con los minerales, se destaca la presencia de potasio y fósforo. Una porción de 85 gramos de bacalao cocido contiene ciento sesenta calorías, veintidós gramos de proteínas y cinco gramos de grasa, incluyendo un gramo de grasa saturada y ciento treinta y cuatro miligramos de omega tres.
Por otra parte, el bacalao salado aporta al organismo increíbles cantidades de sodio, dado que se utiliza la sal como conservante.
El aceite de hígado de bacalao es una fuente de nutrientes densos de vitaminas esenciales, incluyendo vitamina D y vitamina A, así como ácidos grasos omega-3 antiinflamatorios. Teniendo en cuenta que la mayoría de las personas no consumen suficientes alimentos que aporten vitamina D y omega-3, nutrientes importantes que desempeñan un papel crucial en la salud cardiovascular, hormonal, inmune, reproductiva y neurológica, muchos adultos y niños pueden beneficiarse regularmente de suplementos con aceite de hígado de bacalao.
Historia y Significado Cultural
El bacalao seco permitió durante siglos a numerosas poblaciones continentales europeas disponer de reservas proteínicas. Los noruegos viajaban con bacalao seco y salado, y pronto se desarrolló un mercado de bacalao seco en el sur de Europa. Este mercado ha durado más de 1000 años, sobreviviendo a la Peste Negra, guerras y otras crisis, y sigue siendo un comercio importante de pescado noruego. Los portugueses comenzaron a pescar bacalao en el siglo XV, y el bacalao salado es muy disfrutado en Portugal.
Los vascos jugaron un papel importante en el comercio del bacalao y, según se dice, encontraron los bancos pesqueros canadienses antes del descubrimiento de América por Cristóbal Colón. La costa este de América del Norte se desarrolló en parte debido a las vastas poblaciones de bacalao. Muchas ciudades en el área de Nueva Inglaterra están ubicadas cerca de los caladeros de bacalao. En los siglos XVII y XVIII en el Nuevo Mundo, especialmente en Massachusetts y Terranova, el bacalao se convirtió en un producto de primera importancia que creó redes comerciales e intercambios transculturales. Tan relevante es que en la ciudad de Massachusetts, en los Estados Unidos, la cámara de representantes de este estado colgó una talla de madera en sus dependencias.
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En el siglo XX, Islandia resurgió como potencia pesquera y protagonizó las guerras del bacalao. Sin embargo, a finales del siglo XX y principios del XXI, la pesca frente a las costas europeas y americanas agotó gravemente las poblaciones y se convirtió en un importante problema político.
Crisis del Bacalao de Terranova
El 2 de julio de 1992, John Crosbie, ministro federal canadiense de Pesca y Océanos, declaró una moratoria de dos años sobre la pesquería de bacalao del norte, una zona de pesca designada frente a la costa de Terranova, después de que los datos mostraran que la biomasa total de bacalao había caído a menos del 1 % de su valor histórico. Durante los cinco siglos anteriores, las pesquerías habían moldeado la vida y las comunidades de la costa atlántica oriental de Canadá. La casi completa destrucción de la biomasa de bacalao del Atlántico noroccidental frente a las costas devastó las comunidades costeras, que habían sobreexplotado la misma población durante décadas.
Entre los factores implicados en el colapso se encuentran: la sobrepesca; la mala gestión gubernamental; el desprecio por la incertidumbre científica; el calentamiento de las aguas del hábitat; la disminución de la reproducción y la simple ignorancia humana. La biomasa de bacalao del norte se ha recuperado lentamente desde la imposición de la moratoria.
El Bacalao en la Gastronomía
Sin duda alguna, uno de los pescados más versátiles es el bacalao, tanto en su forma como por las posibilidades de preparación. Es un pescado blanco de agua salada popular como alimento con un sabor suave y una carne blanca, densa y escamosa. En el Reino Unido, el bacalao del Atlántico es uno de los ingredientes más comunes en el fish and chips, junto con el eglefino.
El bacalao se comercializa de diversas formas: fresco, congelado, en salazón o desalado. Si lo vas a comprar fresco, fíjate que su color sea blanco marfil y se vea prieto. El bacalao congelado ahorra tiempo, puesto que ya está listo para cocinar y en distintos formatos: filetes, ventresca, colas, lomos, etc. También se puede encontrar ahumado, loncheado y envasado con aceite para facilitar su conservación, o en conserva, normalmente en aceite y perejil o en preparaciones, por ejemplo, con pimientos, listo para disfrutar en cualquier momento en una ensalada con tomates o en pinchos.
El bacalao común tiene posibilidades infinitas en la cocina. Se pueden preparar los lomos (la parte más tierna y menos grasa), la cola, la ventresca (la parte más grasa y gelatinosa), las cocochas o desmigado. Si se quiere cortado, lo más común es hacerlo en filetes, rodajas o supremas.
Recetas Populares con Bacalao
Aquí tienes algunas recetas fáciles y muy ricas:
Brandada de Bacalao
Para esta receta se necesitan 400 gr de bacalao desalado, 40 ml de leche, 5 dientes de ajo y AOVE. Se doran los ajos pelados y fileteados en la sartén. Se añade el bacalao y se cocina 3 minutos a fuego muy suave. Se tapa y se deja que suelte la gelatina. Se cuela y se reserva el aceite. Se lleva el bacalao a un bol con leche y se remueve con unas varillas para que se deshaga. Se añade el aceite reservado y se sigue removiendo con las varillas para que emulsione.
Guiso de Bacalao y Patatas
Para este plato, se compran unos 200 gr de bacalao en tacos, 4 patatas, 1 pimiento verde italiano, 1 tomate, 1 cebolleta, caldo de pescado, 3 huevos, pimentón dulce, 1 diente de ajo, 50 ml de vino blanco, perejil fresco, sal y pimienta. Cuando se tenga el bacalao desalado, se corta en tiras gruesas y se saltea en una cazuela con aceite. Se reserva. En el mismo aceite, se prepara un sofrito con las verduras bien troceadas. Cuando se estén deshaciendo, se añade el vino y se deja que se evapore. Se agregan las patatas troceadas, se rehoga y se vierte caldo de pescado hasta cubrirlo todo. Mientras, se tuesta un poco de pimentón en la sartén con 1 cucharada de AOVE y unas cucharadas de caldo. Se lleva a la cazuela. Se hace lo mismo con un par de dientes de ajo majados con perejil. Se baja el fuego y se cocina unos 25 minutos. Cuando las patatas estén tiernas, se añade el bacalao y se le da un hervor.
Lomo de Bacalao al Papillote
Prepara esta receta con 1 lomo de bacalao, 1 calabacín, 1/2 cebolleta, 1 zanahoria, AOVE y salsa de soja. Se pelan y cortan las zanahorias en juliana. Se pican también el calabacín y la cebolleta. Se colocan las verduras en papel aluminio (formando un estuche) y se añade 1 cucharada de aceite de oliva y un poco de sal. Se hornea a 900 W durante 2 minutos. Se abre y se remueven las verduras. Se unta el lomo de bacalao con salsa de soja y se coloca de nuevo dentro de papel aluminio con las verduras ya pochadas. Se añade un poco más de salsa de soja y se cierra. Se cocina 1 minuto a 900 W.
Bacalao a la Gallega (con grelos y garbanzos)
Esta es una receta muy típica durante la Semana Santa en Galicia. El bacalao se cocina junto con grelos (hojas de nabo) y garbanzos, todo ello acompañado de una ajada con pimentón. El resultado es un plato contundente y lleno de sabor, perfecto para los días de ayuno donde el bacalao es el protagonista. Si se utilizan lomos de bacalao salado, se deberá desalarlo. Se limpia el exceso de sal bajo el grifo y luego se deja en agua durante 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Mientras tanto, cocer los grelos (o espinacas) en agua con sal durante unos 10 minutos. Retirar la sartén del fuego, agregar el pimentón dulce y remover.
Bacalao al Pil-Pil
El bacalao al pil-pil es una de las recetas más emblemáticas de la gastronomía del País Vasco. Este plato destaca por la técnica de emulsionar el aceite con la gelatina natural que suelta el bacalao al cocinarse a baja temperatura. El resultado es una salsa suave y brillante, con un sabor delicado y un toque de ajo que complementa a la perfección la textura firme del bacalao.