Bacalao a la Provenzal: Un Clásico Mediterráneo

El bacalao a la provenzal es una receta francesa muy sencilla y rápida de preparar, que destaca por su sabor fresco y sano. Este ligero y delicioso plato de marisco puede parecer elegante, pero es una opción fácil y económica para un plato principal bajo en carbohidratos, diseñado específicamente para los diabéticos.

El bacalao, aunque no es de los pescados más baratos, sobre todo en salazón, tiene un sabor tan apreciado que merece la pena utilizarlo salado en lugar del fresco. Además, no requiere de grandes elaboraciones para convertirse en un plato espléndido.

Ingredientes Clave del Bacalao a la Provenzal

Los ingredientes básicos para el bacalao a la provenzal son el bacalao, tomates maduros, ajos y aceite de oliva. Además de sal y pimienta, puedes añadirle las hierbas aromáticas que más te gusten para realzar su sabor. Para un plato completo, acompáñalo con una ensalada y tendrás una cena de calidad de restaurante a una fracción del costo.

Variantes de la Salsa Provenzal: La Raïto

La salsa provenzal de tomate es el corazón de este plato. Una de sus variantes más conocidas es la salsa raïto. Aunque muchos remontan su origen a varios siglos atrás, la fama de la salsa raïto se acrecienta a partir del siglo XIX, con el advenimiento del Felibrismo, un movimiento cultural regionalista provenzal.

En este contexto, la raïto era un componente de la "merlusso en raïto" (bacalao en salsa raïto en español), uno de los platos imprescindibles servidos en la tradicional "gros souper", la cena de Nochebuena. No obstante, lejos de circunscribirse su uso al bacalao, esta salsa era servida tradicionalmente con diversos tipos de pescado.

La composición de la salsa raïto ha evolucionado mucho desde el siglo XIX. En "La Cuisinière Provençale", editada por primera vez en 1897, J.B. (Jean-Baptiste) Reboul da la receta para el bacalao a la provenzal tal como se realizaba a lo largo de la década de 1890. Se componía esencialmente de cebollas picadas puestas a dorar en aceite de oliva. Enseguida se les añadía vino tinto ahogado con agua, ajo, perejil, tomillo, laurel, alcaparras, sal y pimienta. Solamente al final de la cocción era permitido añadir a la salsa una sola cucharada de salsa de tomate.

Se pueden encontrar ligeras variantes históricas, como la que se describe en el "Manuel pratique de cuisine provençale", de F. Foucou, de 1920. En esta se indica que, posteriormente a la fritura del bacalao desalado y enharinado, se dora la cebolla en aceite y se añade una cucharadita de harina que se mantiene unos minutos. La raïto debe tener una consistencia cremosa y homogénea. Para ello, cuando la mezcla de la cebolla dorada, el vino tinto y el resto de hierbas, junto con el clavo y unos daditos de tomate empieza a reducir, se pasa por el pasapuré. Es entonces cuando se añaden las olivas y las alcaparras ligeramente pasadas por aceite caliente.

Receta Detallada de Bacalao a la Provenzal

A continuación, presentamos una receta de bacalao a la provenzal, inspirada en las tradiciones culinarias de la Provenza, que es sencilla y deliciosa.

Ingredientes para 4 personas:

• 600 g de bacalao desalado
• 5 tomates maduros
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Opcional: perejil, romero, mezcla de hierbas provenzales o albahaca fresca.
• Opcional: pasas y piñones.
• Opcional: champiñones, berenjena y pimiento cortados muy pequeños.

Preparación:

1. En una cacerola un poco profunda y antiadherente, prepara un sofrito con los tomates cortados a dados pequeños, previamente pelados (si lo prefieres con menos textura, también se suelen rallar), los ajos picados, el aceite de oliva, y sal y pimienta al gusto.
2. Cuando tengas el sofrito listo, añade los lomos de bacalao desalado, tápalo y déjalo cocer todo a fuego muy lento durante 10 minutos.
3. Para servir, puedes añadir por encima un poco de perejil, romero, una mezcla de hierbas provenzales o albahaca fresca.

Para este plato, es importantísimo la calidad de los tomates y que estén bien maduros. Opcionalmente, puedes añadir al bacalao pasas y piñones para darle un toque de dulce-salado. También se puede hacer estilo pisto y añadir champiñones, berenjena y pimiento cortados muy pequeños.

Variante con Hinojo y Anchoas

Otra versión más elaborada, pero igualmente deliciosa, incluye hinojo y anchoas, que aportan un sabor más complejo y mediterráneo.

Ingredientes:

• 2 lomos de bacalao con piel de unos 175g cada uno
• 1 cdta de sal gruesa en escamas
• 2 pimientos rojos
• 1 diente de ajo
• 1 limón
• 2 bulbos de hinojo
• 6 cdas de aceite de oliva
• 350g de tomate cherry muy maduro cortados por la mitad
• 1 cda de vinagre balsámico
• 1 puñado de aceitunas negras sin hueso
• 1 cda de alcaparras escurridas
• Tomillo limonero, orégano y hojas de albahaca, reserva algunas hojas de albahaca pequeñas
• 20 filetes de anchoas picados en trozos grandes

Preparación:

1. Recorta con cuidado los filetes de bacalao. Marca la piel de cada filete 3-4 veces a intervalos regulares en una sartén o grill. Coloca los filetes en un plato llano y salpimenta ambos lados. Reserva o déjalo durante la noche tapados.
2. Quita las semillas y corta los pimientos en rodajas finas, luego pica finamente el ajo y la ralladura de limón sobre los pimientos. Corta con cuidado el hinojo con una mandolina, o lo más fino posible con un cuchillo afilado. Deja la mitad del hinojo en un recipiente con agua helada y reserva.
3. Quita bien la sal del pescado o, si se ha disuelto, limpia la salmuera con papel de cocina. Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén antiadherente grande, fríe el pescado, con la piel hacia abajo, durante 4 minutos hasta que la piel esté crujiente y dorada, luego retíralo de la sartén.
4. Pon 1 cucharada más de aceite en la sartén. Freír el hinojo y los pimientos marinados juntos durante 4-5 minutos hasta que estén tiernos y empiecen a dorarse. Agregue los tomates y el vinagre balsámico, luego continúe cocinando durante 2-3 minutos hasta que se ablanden y suelten su jugo. Añade las aceitunas, las alcaparras y las hierbas, y mezcle todo.
5. Coloca los filetes de pescado, con la piel hacia arriba, entre las verduras, baja el fuego y cocina a fuego lento, sin tapar, 5 o 6 minutos, hasta que el pescado esté bien hecho. Retira el pescado de la sartén y deja que la salsa hierva a fuego lento una última vez y revuelve un poco. Apagua el fuego. Este plato se sirve mejor tibio que caliente, así que no te preocupe si las verduras o el pescado reposan antes de servir.
6. Escurrir el hinojo reservado y secar con papel de cocina. Mezclar con el jugo de medio limón rallado, 2 cucharadas de aceite de oliva y las anchoas. Para servir, coloca las verduras en el medio de dos platos grandes. A continuación, el bacalao con la piel hacia arriba, encima de las verduras y cubre con un manojo de ensalada de hinojo.

Valor Nutricional (por ración):

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