El bacalao a la vizcaína es uno de los grandes emblemas de la cocina vasca y uno de los platos más tradicionales de su gastronomía. Pocas salsas en la cocina española despiertan un debate tan encendido como la salsa vizcaína. Los más puristas de la gastronomía vasca dicen que la salsa vizcaína original solo lleva cebolla y carne de pimientos choriceros, argumentando que el tomate cambia radicalmente el perfil de sabor al añadir acidez y agua que diluye el concentrado de pimiento.
Origen y evolución del plato
El bacalao a la vizcaína tiene sus raíces en el País Vasco, específicamente en la provincia de Vizcaya. La vizcaína como salsa específicamente para el bacalao se desarrolló en Bilbao a lo largo del siglo XIX. Se cuenta que el origen de este plato viene, indirectamente, de mano de Simón Gurtubay Zubero, quien inició en Bilbao un negocio de importación de bacalao procedente de Noruega, Escocia e Islandia.
Cuando los inmigrantes vascos llegaron a México, trajeron consigo sus tradiciones culinarias, adaptándose a los gustos locales. La versión mexicana agrega ingredientes como tomates frescos, aceitunas y alcaparras, creando un equilibrio entre lo salado, lo ácido y lo dulce. En México, el bacalao a la vizcaína es considerado como un “platillo de fiesta” y es consumido mayormente durante la Navidad o también el Año Nuevo.
El pimiento choricero: el alma de la salsa
El choricero es una variedad del pimiento rojo (Capsicum annuum) que llega a la Península Ibérica en el siglo XVI. Se cosecha maduro y se seca al aire libre, colgado en ristras o extendido sobre superficies soleadas. Tiene un sabor dulce con notas ahumadas suaves, sin picante. La carne de este pimiento es como una pasta de un color rojo oscuro intenso, y tiene un sabor muy característico.
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Preparación de la salsa vizcaína
La cebolla es la estructura de la salsa vizcaína. En una cazuela plana, vierta una lámina de aceite de oliva virgen extra y sofría la cebolla picada en 'brunoise' a fuego lento durante 45-60 minutos, hasta que esté completamente transparente, dorada y muy tierna. Una cebolla mal pochada produce una salsa ácida con un cuerpo inadecuado.
- Añada los ajos picados y una rebanada de pan (mejor si es pan duro) desmigada para espesar la salsa.
- Incorpore la pulpa del pimiento choricero previamente hidratado.
- Agregue caldo de pescado (el agua final del desalado o un caldo suave) y deje cocinar 20 minutos a fuego bajo.
- La salsa se debe pasar por el pasapuré para obtener una textura suave sin alterar el color.
El papel protagonista del bacalao
El bacalao es un pez que vive en aguas frías y su proceso de salazón es muy antiguo. Esta técnica, además de alargar su tiempo de consumo, también ‘saboriza’ la carne del pescado, que alcanza una textura especial una vez desalado. Para una receta ideal, utilice lomos gruesos de 200-250 g por persona.
Claves para el éxito
- Desalado: Si son piezas gruesas, emplearemos 48 horas con cambios de agua cada 6 horas, manteniendo siempre el pescado en el frigorífico.
- Marcado: Pase las porciones por harina de trigo y márquelas 'vuelta y vuelta' en aceite bien caliente antes de integrarlas en la salsa.
- Cocción final: Coloque los lomos con la piel hacia arriba en la salsa y deje cocinar a fuego bajo entre 10-15 minutos, dependiendo del grosor de los trozos.
| Ingrediente | Función en la receta |
|---|---|
| Bacalao desalado | Proteína principal y estructura |
| Cebolla | Base y cuerpo de la salsa |
| Pimiento choricero | Sabor profundo y color característico |
| Pan duro | Espesante natural |