El atún (Thunnus spp.) es mucho más que un simple filete homogéneo; tiene más de 10 cortes diferenciados, cada uno con texturas, grasas y precios radicalmente distintos. El atún rojo (Thunnus thynnus) es un depredador pelágico que puede alcanzar los 3 metros y superar los 600 kg. No es un pez cualquiera, es una máquina de músculo y grasa que puede nadar a 70 km/h y cruzar el Atlántico en semanas. A diferencia de un cerdo ibérico, donde la grasa se infiltra de forma relativamente uniforme, el atún distribuye su grasa de manera muy desigual. La zona ventral acumula la mayor parte (hasta un 40% de contenido graso en la ventresca), mientras que la cola es prácticamente magra (2-3% grasa).
En la industria atunera se distinguen entre 10 y 15 cortes principales, dependiendo del tamaño del ejemplar y la tradición local. Cuanto más cerca del vientre y la cabeza, más grasa y más caro. Cuanto más cerca de la cola y el espinazo, más magro y más barato.
Cortes principales del atún
- Ventresca: Es la falda del atún, la pieza que recubre la cavidad abdominal. En japonés se llama otoro (la parte más grasa) y chutoro (la de grasa media). De un atún de 200 kg solo salen 8-12 kg de ventresca, lo que la hace escasa y exquisita. Tiene un contenido graso del 25-40% que se funde literalmente en la boca. Un error fatal es cocinar la ventresca entera, ya que la grasa se derrite y lo que queda es una pieza seca y fibrosa. La ventresca o toro, especialmente la zona central (otoro en japonés), en atún rojo de almadraba puede alcanzar 120-150 €/kg.
- Lomo: Es la pieza más grande del atún, los dos filetes que recorren el espinazo desde la cabeza hasta la cola. Es el corte que encontrarás con más frecuencia en pescaderías y restaurantes. Para cocinar a la plancha, se recomienda cortar medallones de 2,5-3 cm de grosor. Las mejores conservas de atún y bonito utilizan lomos enteros, no migas ni trozos.
- Morrillo: Es la pieza que va desde la cabeza hasta el inicio del lomo, en la zona dorsal. En las ronquerías de Cádiz, donde se despieza el atún de almadraba con la precisión de un cirujano, el morrillo es una de las piezas más disputadas. Sus usos óptimos son a la brasa sin más, con sal gorda y fuego, ya que la grasa ya aporta todo el sabor.
- Tarantelo: Es la pieza triangular que conecta la ventresca con la cola, en la zona ventral posterior. En muchas pescaderías ni siquiera lo etiquetan como "tarantelo", lo venden como "ventresca" o "barriga de atún". Sus usos óptimos son los mismos que la ventresca pero es más versátil, funcionando incluso ligeramente más cocinado porque tiene más estructura muscular. El tarantelo tiene menos grasa (15-20% vs 25-40%) pero más estructura muscular que la ventresca.
- Cola: La zona más magra y muscular del atún. Es carne firme, compacta, con apenas un 2-3% de grasa. Su precio es de 15-25 €/kg para atún rojo, una fracción de la ventresca. Es ideal para guisos, encebollados, empanadas y cualquier preparación donde el atún se cocine completamente.
- Facera (carrillera): Son las mejillas del atún. Dos piezas pequeñas (300-500 g cada una en un atún grande) de carne gelatinosa y colágeno. Se cocinan como un guiso de carrilleras de cerdo, a fuego lento, con vino tinto, durante 2 horas.
- Otras piezas: El contramormo (parte inferior de la cabeza), la parpatana (mandíbula), las huevas y la espineta completan el aprovechamiento.
¿Cuántos kilos de cada corte salen de un atún?
De un atún rojo de 200 kg se obtienen las siguientes cantidades aproximadas:
| Corte | Peso aproximado (kg) |
|---|---|
| Lomos | 60 |
| Ventresca | 10 |
| Morrillo | 3 |
| Tarantelo | 6 |
| Cola | 15 |
| Faceras | 1 |
| Parpatana | 2 |
| Espineta y recortes | 20 |
| Cabeza | 25 |
| Vísceras y sangre | 30 |
| Piel y aletas | 28 |
Atún estilo bacalao: Una solución para todo el año
En México, el bacalao no siempre está disponible, solamente en la temporada navideña. Sin embargo, esto no debe ser un impedimento para disfrutar el sabor del bacalao a la vizcaína durante todo el año. Una excelente alternativa es preparar un platillo de atún estilo bacalao. Se puede utilizar la misma receta del bacalao que se prepara en las Navidades, simplemente intercambiando el tipo de pescado.
Para preparar este delicioso platillo, Lalo González Rodríguez, especialista en productos del mar de Bacalalo.com, sugiere una receta sencilla utilizando atún enlatado. Si no tienes tiempo de poner a remojar por horas el bacalao, o solo tienes latas de atún en casa, esta receta es ideal.
Atún a la Vizcaína
Receta de atún a la vizcaína (estilo bacalao)
Ingredientes:
- 2 latas de atún en agua, escurridas
- 1/4 de taza de aceite de oliva
- 1 cebolla, finamente picada
- Ajos, finamente picados (no te espantes por la cantidad, vale la pena)
- Papas cambray cocidas, cortadas en cuartos (o papas cocidas en cubos)
- 1/2 taza de aceitunas verdes picadas
- 1/2 taza de almendras
- Puré de jitomate
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
- Picar finamente la cebolla y los ajos. Escurrir el atún. Cortar las papitas cambray, previamente cocidas, en cuartos.
- En una olla grande, calentar 3 cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté listo, freír la cebolla y el ajo hasta que estén fragantes y translúcidos.
- Añadir el puré de jitomate y dejar a fuego bajo por unos 15-20 minutos.
- En una olla separada, si es necesario, agregar el 1/4 de taza de aceite de olivo y acitronar la cebolla hasta que quede translúcida y el ajo.
- Agregar las papas cocidas en cubos, la 1/2 taza de aceitunas verdes picadas y la 1/2 taza de almendras.
- Revolver y cocinar por 5 minutos o hasta que espese ligeramente.
- Tapar y dejar cocinar 5 minutos. Probar y, si es necesario, salpimentar al gusto.
El atún a la vizcaína, estilo bacalao, se puede servir como platillo principal y acompañarlo de una ensalada o de un arroz. Queda un poco menos salado que el bacalao tradicional, pero con el sabor característico de este rico platillo.
Atún rojo vs. Atún claro
La elección entre atún rojo y atún claro depende del uso. Para sashimi, tataki o consumo crudo, el atún rojo es incomparable debido a su grasa infiltrada. Para conservas, guisos o preparaciones cocinadas, un buen atún claro (yellowfin) o bonito del norte ofrece una relación calidad-precio muy superior.
El bonito del norte (Thunnus alalunga) es un túnido, primo del atún rojo. Es más pequeño (5-30 kg vs hasta 600 kg) y tiene carne más clara y suave. En conserva es superior al atún claro: más fino, más graso y con mejor textura.
¿Qué es la ronquería del atún?
La ronquería es el proceso artesanal de despiece del atún, especialmente del atún rojo de almadraba. El nombre proviene del "ronquido" que produce el cuchillo al cortar la piel del atún. Un ronqueador experto puede despiezar un atún de 200 kg en 45-60 minutos, separando más de 20 piezas con precisión quirúrgica.