La sopa polaca Zurek es una de las comidas clásicas de la gastronomía europea, especialmente de los países eslavos. Este plato de cuchara, hecho a base de harina de centeno, es ideal para calentar el cuerpo en invierno y se ha convertido en un plato que se sirve en ocasiones especiales, aunque es fácil de preparar y sus ingredientes se adquieren en cualquier tienda de víveres. La receta varía mucho según la región, pero siempre se sirve con huevo duro picado.
Existen varias versiones sobre su origen, pero la historia más popularizada es que fue creada por un cocinero de Silesia (Polonia) en el siglo XV. La sopa Zurek es uno de los platos más tradicionales y emblemáticos de Cracovia. Se caracteriza por el sabor ácido y contundente que le confiere la fermentación de la harina de centeno.
Ingredientes Principales de la Zurek
La Zurek está hecha a base de harina de centeno, crema agria o nata, salchichas de carne, patatas y huevo duro. En muchos hogares se prepara con salchichas, beicon y otros embutidos ahumados, que le dan muchísimo sabor. Y por supuesto, no puede faltar la salsa de rábano picante, que se puede comprar en España, aunque su sabor es un poco diferente al típico de Polonia.
Los ingredientes principales son harina de centeno fermentada, mejorana, salchicha blanca polaca, tocino o panceta, patatas y huevo duro. Durante la Semana Santa, al recorrer Cracovia, es común encontrar este plato como parte de la rica gastronomía polaca, junto a los pierogi, bigos y kielbasas.
La Masa Madre de Centeno: El Secreto del Sabor
Una característica distintiva de esta receta es la masa madre de centeno, una mezcla líquida obtenida de la fermentación de agua y harina de centeno. Para prepararla, se mezclan el agua con la harina y se añade ajo en un tarro. Luego, se cubre el tarro con una gasa y se cierra con una goma. Se deja en un lugar a temperatura ambiente durante 4-5 días; cuanto más calor, antes fermenta. Cada día hay que remover la mezcla con una cuchara, preferiblemente de madera. Estará lista cuando tenga un sabor ácido.
Dentro del tarro suele producirse espuma, lo cual es normal y se retira con una cuchara. Sin embargo, hay que estar atento al posible moho, en cuyo caso es necesario desechar la mezcla y empezar de nuevo. Esto puede ocurrir por varias razones y no significa que se haya hecho algo mal.
Preparación del Fermento (Zakwas)
- Mezclar todos los ingredientes del fermento (100 gr de harina de centeno integral, 375 gr de agua tibia hervida y enfriada, 3 dientes de ajo machacados, 2 hojas de laurel, unos granos de pimienta de Jamaica) en un frasco de vidrio.
- Cubrir con una gasa y sujetar con una goma. Dejar en un lugar oscuro y templado.
- Remover una vez al día con una cuchara de madera. Mantener de 4 a 5 días, hasta que tenga un olor agrio agradable.
- 2-3 días: queda suave, ligeramente ácido.
- 4-5 días: bastante ácido.
- 6+ días: fuerte y amargo.
Elaboración de la Sopa Zurek
Una vez que la masa fermentada esté lista, se corta la cebolla en cuadritos. Se calienta una cazuela con manteca y, cuando esté derretida, se sofríe el ajo troceado y la cebolla hasta que estén blandos. Luego, se agrega la nata o crema agria, los champiñones, sal al gusto, el caldo y la masa fermentada. Se mezcla muy bien hasta que todo se integre y se deja cocinar por 20 minutos a fuego medio. Pasados los 20 minutos, se incorporan las patatas y las salchichas y se deja cocinar por 10 minutos más. Se apaga y se sirve en una taza, decorando con el huevo duro cortado en rodajas.
Fermento para hacer ŻUREK, una de las sopas polacas más icónicas
Receta Detallada de la Sopa Zurek
Para el caldo de verduras:
- 2 calabacines, 2 zanahorias, 1 cebolla grande, 1 puerro, 2 pimientos verdes y 2 tomates, troceado todo y hervido en litro y medio de agua.
- Otra opción: Un chorrito de aceite en la olla rápida. Saltear la cebolla y el puerro cortados a groso modo unos minutos. Añadir el resto de hortalizas y rehogar. Cubrir con agua. Añadir una cucharada de sal. Cerrar la olla y cocer unos 30 minutos. Colar y reservar.
Para la sopa:
- Base: 2 litros de caldo de verduras.
- Carnes: 200 gr de panceta ahumada o costilla ahumada o tocino (Boczek wedzony), 115 gr de salchicha ahumada (kielbasa o kielbasa wiejska), 250 gr de salchichas blancas frescas (Biala kielbasa). Estas son de cerdo, especiadas con ajo y mejorana, las más clásicas para el zurek.
- Vegetales: 1 cebolla blanca o cebolleta, 3 patatas.
- Especias: Una buena cantidad de mejorana seca (fundamental para el toque característico), pimienta (ya presente en el fermento), laurel (en el fermento), sal.
- Toque final: 1/2 huevo cocido por plato, nata o crema agria opcional (le da color pero le resta acidez).
Elaboración:
- Cortar la costilla en trocitos de bocado. Dorarla en su misma grasa a fuego moderado unos 7 minutos.
- Añadir la cebolla picada. Rehogar unos minutos hasta que quede transparente. Añadir la salchicha ahumada en rodajas y saltear otros 3-4 minutos.
- Añadir 2 litros de caldo, las salchichas frescas enteras, sin pinchar, y las patatas chascadas. Cocer 20 minutos.
- Pasados los 20 minutos, sacar las salchichas y cortarlas en rodajas. Volver a introducirlas.
- Verter, poco a poco y a fuego bajo, la harina fermentada con el laurel, pimienta y ajos. Remover para que la harina no se pegue al fondo. En unos 4 minutos, no más, estará espesa y con sabor (si hierve mucho pierde aroma y puede volverse áspera).
- Por último, añadir la mejorana frotándola entre las manos para que suelte el aroma.
En mi casa siempre se la hace con salchichas, beicon y otros embutidos ahumados, que la dan muchísimo sabor. Y por supuesto no puede faltar la salsa de rábano picante. Esta salsa se puede comprar en España, aunque su sabor es un poco deferente que el típico de Polonia.