Masa de hojaldre: Origen, preparación, uso y nutrición

La masa de hojaldre es un ingrediente versátil y delicioso, valorado en la gastronomía mundial por su textura crujiente y su capacidad para realzar una gran variedad de platos dulces y salados. Es una masa crujiente utilizada para elaborar pasteles y otras preparaciones culinarias.

Se elabora a base de harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Queda crujiente tras su cocción y forma muchas hojas delgadas superpuestas, lo que le da el nombre.

Origen de la masa de hojaldre

Para entender la elaboración de la masa de hojaldre y el resto de variantes, primero hay que indagar en su origen. No hay consenso sobre quién fue la primera persona a la que pillaron “con las manos en la masa”.

Se cuenta que un ayudante que trabajaba en una panadería francesa, se despistó y olvidó poner grasa en la masa que le encargó su jefe. La amasó sin darse cuenta y, preocupado porque su jefe le regañara, extendió la masa, le puso la grasa en el centro y la dobló extendiéndola cada vez más. Cuando el jefe metió la masa en horno y vio cómo crecía, se quedó con la boca abierta, llamó a su ayudante y le felicitó por la masa crujiente y ligera que acababa de crear, el famoso hojaldre, ideal para empanadas.

En su origen, cada hoja, muy delgada, se hacía por separado y, untadas de grasa, se unían, tal como se sigue haciendo en platos como la pastela marroquí, en algo semejante a la masa filo. Se encuentran referencias clásicas a pastas de repostería hojaldradas según este método en Grecia y en España con anterioridad al siglo XVII (véase 'El Buscón' de Francisco de Quevedo, escrito en 1604).

En Francia, se inventó otra manera de hacer hojaldre que consiste en hacer una masa de harina y agua, llamado détrempe, que se extiende y se unta de mantequilla o grasa y luego se cierra como un libro y se extiende y dobla sobre ella misma varias veces (en general seis veces).

El documento más antiguo conteniendo la receta de una masa de hojaldre en Francia nos viene de una carta de iglesia publicada en 1311 por el obispo Robert de Amiens. Sin embargo, los franceses sostienen que la modalidad francesa del hojaldre fue creada por el pintor Claude Gelée, nacido en el año 1600 en Lorena, Francia. Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina. Claude empezó a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su región natal.

Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que después sería cocinado. Luego otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas.

Preparación de la masa de hojaldre casera

La masa hojaldrada no es fácil de hacer. Se debe doblar, estirar y manipular con cuidado, lo cual requiere de mucha paciencia. Pero también tenemos que añadir que es una masa deliciosa, cuya textura incomparable ayuda a crear platos con una presentación magnífica. Si entramos a hablar del sabor, una preparación fresca y casera tiene todo lo necesario para ser un deleite.

Ingredientes principales

• Harina de trigo
• Mantequilla
• Sal
• Agua

Necesitamos la misma cantidad en gramos de harina y mantequilla. Con 250 gramos de cada una puedes hacer una buena cantidad de masa. De sal, con una cucharadita funciona, y con una taza de agua es suficiente.

Pasos para la elaboración

1. Para la masa: Mezcla todos los ingredientes en un bowl y amasa hasta que se vea uniforme, un par de minutos. Aplánala ligeramente y envuélvela en film.
2. Para la mantequilla: Consigue una hoja de papel de tamaño A4 o carta. Con papel mantequilla, envuelve la hoja, doblándola alrededor de las esquinas, deberías tener una especie de sobre al final. Retira la hoja de dentro del sobre y pon la mantequilla al centro. Cierra el sobre, pon los dobleces mirando hacia la mesa y estira la mantequilla con un rodillo o uslero para que esté pareja dentro del sobre, llenando todas las partes y hasta las esquinas.
3. Refrigeración inicial: Refrigera la masa envuelta en film y la mantequilla en el sobre por una hora.
4. Inclusión de la mantequilla: Retira la masa de la refrigeradora. Estira la masa hasta que tenga 1.3 veces el largo del sobre de la mantequilla y un par de dedos de más a cada lado y en la base también. Hazlo sobre una mesa espolvoreada con harina y trata que quede lo más rectangular posible. Abre el sobre de la mantequilla por un lado, de manera que ahora la mantequilla esté pegada solo a un lado del papel. Pon el lado de la mantequilla contra la masa estirada. Pasa tu mano por el papel para soltar la mantequilla con el calor de tu mano y retíralo. Dobla la parte superior de la masa sobre la mantequilla, de manera que la cubra hasta la mitad. Con una brocha, retira el exceso de harina de la masa que pusiste sobre la mantequilla para asegurarnos que pegue bien. Luego toma la parte inferior con mantequilla y dóblala sobre la masa que doblamos antes. Esto genera 3 capas de masa y 3 de mantequilla.
5. Primer doblés de libro: Si tu mantequilla está demasiado suave, cúbrela en film y refrigérala por 30-45 minutos. Si tu mantequilla aún no está tan suave, estírala hasta que llegue al largo de tu rodillo y tenga aproximadamente una mano y media de ancho. Con una brocha, elimina el exceso de harina sobre la masa. En tu mente, crea unas líneas imaginarias que dividan tu masa en 4 secciones. Dobla la primera sección sobre la segunda y la cuarta sección sobre la tercera, dejando un dedo aproximadamente en el centro sin cubrir. Quita el exceso de harina con una brocha. Luego, dobla eso a la mitad por la línea imaginaria del centro, debería parecer un libro.
6. Refrigeración y repetición de doblados: Si se siente muy suave en este punto, envuélvela en film y refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa. Vuelve a hacer otro doblés de libro de la misma manera que antes. Refrigérala por 30-45 minutos. Vuelve a hacer otro doblés de libro y está lista.

En total, tienes 192 capas de masa y mantequilla en tu masa hojaldre: 3 (inclusión) x 4 (doblez de libro) x 4 (doblez de libro) x 4 (doblez de libro) = 192. Aquí puedes mantenerla refrigerada por hasta dos días o congelarla por hasta 3 meses.

Consejos para un hojaldre perfecto

• Lo mejor es preparar masas hojaldradas en un lugar con temperatura fría para que la mantequilla no se caliente y termine derritiéndose hasta perder su forma.
• No es necesario refrigerar la masa entre cada pliegue, en especial si el espacio en el que estamos es frío. Sin embargo, es recomendable para principiantes y, sobre todo, en lugares donde hace más calor.
• Para preparar hojaldres recomendamos usar harinas 00 o de media fuerza, que tienen una buena cantidad de proteínas para que se estire sin romperse y esa característica de elasticidad para que se infle bien.
• La mantequilla debe estar fría, pero flexible para que no se quiebre ni rompa la masa al momento de estirarla.
• Si vamos a cocinar un plato en el que no hace falta que la masa de hojaldre crezca, únicamente hay que hacer un pequeño agujero con un alfiler o una aguja en las zonas que queremos que queden más planas para que el vapor pueda salir.
• Cuando queramos cortar la masa después de hacer todos los pliegues, es importante usar un cuchillo con un buen filo para que las capas no se aplasten o se peguen. Así mismo, tenemos que hacer un corte en seco. Si arrastramos el cuchillo nos arriesgamos a dañar las capas.
• Hacer demasiados pliegues no asegura un mejor resultado, puesto que pueden llegar a ser muchas capas y terminan pegándose unas con otras.
• El ideal es mantener únicamente dos temperaturas durante el proceso: la fría mientras se hace la masa y los pliegues, y la más alta durante el horneado. Precalentar el horno es fundamental para mantener estas dos temperaturas.
• Un consejo al momento de estirar la masa con el rodillo es hacerlo de adentro hacia afuera, pero no sobrepasar los bordes, puesto que esto hace que la mantequilla se salga. También es importante no hacer demasiada presión cuando estiramos la masa.
• Para asegurarnos de que quede perfectamente laminada y crujiente, es importante mantener la mantequilla fría y trabajarla con rapidez y precisión para evitar que se caliente demasiado.

Masa de hojaldre lista: ¿Cómo elegir y conservar?

Al elegir masa de hojaldre lista en el supermercado, tu hojaldre debería estar frío y firme al tacto, con capas delgadas y uniformes que no estén unidas entre sí. Tu masa no debería mostrar signos de descongelación, lo que asegurará que se eleve adecuadamente durante la cocción.

Evita el hojaldre que parece húmedo o que ha comenzado a elevarse en el paquete, ya que esto puede afectar su capacidad para inflarse durante la cocción. También deberías evitar los paquetes que están abiertos o rasgados, ya que la masa puede secarse o volverse inutilizable.

Conservación

El hojaldre debe guardarse en el congelador dentro de su envase original o en un recipiente adecuado para congelar. Esto ayuda a mantener su textura hojaldrada y calidad durante hasta seis meses. La exposición al aire puede causar quemaduras por congelación en el hojaldre. Asegúrate de que el paquete esté bien sellado y evita dejarlo abierto.

Descongela el hojaldre en el refrigerador durante la noche antes de usarlo, ya que esto permite un descongelamiento uniforme y mantiene la textura. Una vez abierto, el hojaldre puede durar 1-2 días en el refrigerador. Para un almacenamiento más prolongado, se puede congelar hasta por 6 meses.

Después de descongelarlo, cualquier hojaldre sobrante debe estar bien envuelto y guardado en el refrigerador por hasta 1-2 días. Para un almacenamiento prolongado, vuelve a congelar la porción no utilizada en un recipiente hermético o en una bolsa para congelar por hasta 6 meses. Para conservar las propiedades de este producto, no volver a congelar una vez descongelado.

Beneficios y riesgos para la salud

Beneficios

• Versátil y fácil de usar: Adecuado para una variedad de platos dulces y salados.
• Proporciona energía rápida: Gracias a su contenido de carbohidratos.
• Aumenta el disfrute y la satisfacción: En los platos, contribuyendo al bienestar emocional.

Riesgos

• Alto contenido de grasa: Especialmente en el hojaldre hecho con mantequilla o margarina, lo que puede elevar los niveles de colesterol y aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas si se consume con frecuencia.
• Alto contenido calórico: Puede contribuir al aumento de peso si se consume con frecuencia o en grandes porciones, especialmente en pasteles y postres.
• Baja densidad de nutrientes: Ya que el hojaldre suele estar hecho de harina refinada y grasas, ofreciendo vitaminas o minerales limitados.
• Potencial de grasas trans: En algunos hojaldres preparados comercialmente, lo que puede aumentar aún más el riesgo de enfermedades cardíacas.
• Potencial de sobreconsumo: Debido a su textura crujiente y sabrosa, lo que puede llevar a una ingesta excesiva de calorías y grasas si no se tiene cuidado con el tamaño de las porciones.
• Alto consumo de azúcar: Puede causar aumento de peso y caries, especialmente en postres y pasteles.

Información nutricional de la masa de hojaldre (por 100 gramos)

El hojaldre real o verdadero es el que lleva igual cantidad de materia grasa y harina para su elaboración.

Ingredientes comunes en masa de hojaldre comercial: Harina de trigo, agua, grasa vegetal no hidrogenada (palma), aceite de girasol, alcohol, sal, levadura o Harina de trigo, agua, grasa vegetal (palma y girasol en proporción variable), sal, estabilizante: E470b. Se ha sugerido que «Pasta de hojaldre» sea fusionado en este artículo o sección.

Usos creativos de la masa de hojaldre

La masa de hojaldre es tu gran aliada en la cocina. Presentada en 2 láminas extendidas, resulta ideal para esos días en los que te apetece preparar deliciosas y tentadoras tartas o las empanadas que más te gustan. Además, lo mejor de esta masa de hojaldre es todo el tiempo que ahorrarás preparando tus recetas favoritas.

En la actualidad se emplea tanto en platos salados, como el volován (vol-au-vent), que da pie a rellenarlo de muchos productos; como en postres y dulces como el milhojas.

¿Qué hacer con las sobras?

Los restos de hojaldre se pueden utilizar en una variedad de platos dulces y salados. Estíralo y úsalo como base para tartas, quiches o empanadas, rellenándolo con tus ingredientes favoritos. El hojaldre también es ideal cuando se corta en tiras y se retuerce para hacer palitos de queso como un snack crujiente.

Utiliza el hojaldre en una empanada rellenándolo con frutas, chocolate o queso, y luego hornéalo hasta que esté dorado y hojaldrado. Si tienes mucho hojaldre, considera hacer un lote de caracolas de hojaldre extendiendo el hojaldre con un relleno salado o dulce, enrollándolo y cortándolo en rondas antes de hornear.

El hojaldre también se puede intercalar con crema y bayas para crear un mille-feuille o usarse como cobertura para empanadas de carne. Para un snack rápido, hornea cuadrados de hojaldre y sírvelos con un chorrito de miel o un espolvoreado de azúcar glas.

Opta por el hojaldre para aprovechar las sobras de la comida de Acción de Gracias o Navidad, como pavo, jamón, quesos, verduras y salsas. Después de hornearlo, se puede comer de inmediato o congelar para más tarde.

Además de los clásicos pasteles y tartas, la masa de hojaldre se puede utilizar de muchas otras formas creativas en la cocina. Por ejemplo, podemos hacer palitos rellenos, enrollados con jamón y queso, o envueltos alrededor de salchichas para preparar bocadillos estilo "pigs in a blanket".

Recetas con hojaldre

• Deditos de hojaldre rellenos de maíz y queso.
• Espárragos envueltos en hojaldre.
• Pastelitos de arequipe.
• Pasteles de pollo BBQ.
• Mini panzerotti con queso y champiñones.
• Glorias de cister: Roscos de hojaldre bañados en yema glaseada.

Diferencias entre masa de hojaldre, filo y quebrada

Llegar al supermercado y que surja la duda: ¿qué escojo, masa filo, de hojaldre o quebrada? Es muy habitual ir al supermercado a elegir una masa fina con el objetivo de preparar un plato dulce o salado, y de repente toparte con una gama de la cual desconoces sus diferencias. Entonces es cuando surge la duda, ¿qué escojo, masa filo, hojaldre o masa quebrada?

Masa Filo

Su origen se remonta, como mínimo, al Siglo XI, cuando la mencionan en un diccionario de dialectos turcos. Es fina como una hoja de papel y se utiliza mucho en la cocina hindú o en países como Grecia, Rumanía o Albania.

Masa Quebrada (Pasta Brisa)

Se trata de un galicismo de pâte brisée que se traduce como masa quebrada, nombre más conocido popularmente. Es dura y se utiliza para bases de tartas y tartaletas dulces y saladas.

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