La masa de hojaldre es una pasta fina de aspecto uniforme y crujiente, ideal para una gran cantidad de platos, desde entrantes y principales hasta deliciosos postres. La base de esta masa es la harina, un alimento rico en hidratos de carbono, que aportan azúcar a la receta, además de vitaminas E, D, fibra y minerales como el calcio, hierro, potasio o sodio. A esta base se le añade mantequilla, que aporta un gran sabor, pero también elevadas cantidades de grasa saturada y colesterol, un aspecto a tener en cuenta.
Las almendras son un alimento considerado excepcional, muy rico en proteínas y ácidos grasos esenciales. Contienen grandes cantidades de vitaminas del grupo B, E, antioxidantes, además de minerales como el zinc, fósforo, sodio, potasio, magnesio y hierro. Integrar harina de almendras en la masa de hojaldre puede enriquecerla nutricionalmente y aportarle un sabor distintivo.
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Hacer masa de hojaldre es un proceso que requiere tiempo y dedicación, pero el resultado es tan espectacular que vale totalmente la pena. La clave del hojaldrado reside en la creación de capas muy delgadas de mantequilla y masa. Luego, en el horno, la mantequilla se calienta y genera vapor, separando las capas de masa y llenándolas de ese sabor mantequilloso. Esta masa es realmente una delicia y se puede usar para recetas dulces y saladas sin diferenciar cantidades.
Consejos para una masa de hojaldre perfecta
El mejor tip es que si hace mucho calor, no se debe hacer la masa de hojaldre. La base para que la masa de hojaldre salga bien es que la textura de la mantequilla sea la correcta y lo más similar posible a la textura de la masa. La mantequilla debe estar suave, pero más parecida a una plastilina que a crema batida. Si está muy suave, al estirarla, la mantequilla se va a salir disparada para todos lados y no quedará bien el hojaldrado. Si en algún momento se siente que la mantequilla ha calentado demasiado, se debe refrigerar inmediatamente y no estirarla en ese estado.
La masa de hojaldre se puede congelar perfectamente, así que en realidad nunca va a sobrar. Se puede porcionar y congelar envuelta en film, y dura hasta un mes. Cuando se quiera usar, solo hay que sacarla un par de horas del congelador.
Instrucciones para la elaboración de la masa de hojaldre
Para la masa
- Mezclar todos los ingredientes en un bowl y amasar hasta que se vea uniforme, un par de minutos.
- Aplanarla ligeramente y envolverla en film.
Para la mantequilla
- Conseguir una hoja de papel de tamaño A4 o carta.
- Con papel mantequilla, envolver la hoja, doblándola alrededor de las esquinas, creando una especie de sobre.
- Retirar la hoja de dentro del sobre y poner la mantequilla al centro.
- Cerrar el sobre, poner los dobleces mirando hacia la mesa y estirar la mantequilla con un rodillo o uslero para que esté pareja dentro del sobre, llenando todas las partes y hasta las esquinas. Pasar la mano por el sobre para asegurarse de que esté parejo y arreglar cualquier parte dispareja con el rodillo.
- Refrigerar (no congelar) la masa envuelta en film y la mantequilla en el sobre por una hora.
Para la inclusión
- Retirar la masa de la refrigeradora. Si hace mucho calor, no retirar la mantequilla aún. Si no hace calor (24°C para abajo) sacarla también con la masa y dejarla a un lado.
- Estirar la masa hasta que tenga 1.3 veces el largo del sobre de la mantequilla y un par de dedos de más a cada lado y en la base también. Hacerlo sobre una mesa espolvoreada con harina y tratar de que quede lo más rectangular posible, jalando con cuidado las esquinas para cuadrarla más.
- Abrir el sobre de la mantequilla por un lado, de manera que ahora la mantequilla esté pegada solo a un lado del papel. Poner el lado de la mantequilla contra la masa estirada. Pasar la mano por el papel para soltar la mantequilla con el calor de la mano y retirarlo.
- Doblar la parte superior de la masa sobre la mantequilla, de manera que la cubra hasta la mitad.
- Con una brocha, retirar el exceso de harina de la masa que se puso sobre la mantequilla para asegurar que pegue bien. Luego tomar la parte inferior con mantequilla y doblarla sobre la masa que se dobló antes. Esto genera 3 capas de masa y 3 de mantequilla.
- Si la mantequilla está demasiado suave, cubrirla en film y refrigerarla por 30-45 minutos o hasta que se sienta que ya no está suave antes de continuar.
- Si la mantequilla aún no está tan suave, estirarla hasta que llegue al largo del rodillo/uslero y tenga aproximadamente una mano y media de ancho. Detenerse siempre para asegurarse de que no se esté pegando y espolvorear más harina si es necesario. Si se ve algún huequito con mantequilla, ponerle harina encima. Si se ve que la mantequilla se quiere salir porque está suave, detenerse y refrigerarla.
Doblados de libro
Ahora se va a hacer el primer doblés de libro. Primero, con una brocha, eliminar el exceso de harina sobre la masa. En la mente, crear líneas imaginarias que dividan la masa en 4 secciones. Doblar la primera sección sobre la segunda y la cuarta sección sobre la tercera, dejando un dedo aproximadamente en el centro sin cubrir. Quitar el exceso de harina con una brocha. Luego, doblarlo a la mitad por la línea imaginaria del centro, debería parecer un libro. Si se siente muy suave en este punto, envolverla en film y refrigerarla por 30-45 minutos o hasta que se sienta que ya no está suave la mantequilla si se toca la masa. Si la mantequilla sigue manejable, estirarla solo un poco para que enfríe más parejo. Refrigerarla por 30-45 minutos o hasta que se sienta que ya no está suave la mantequilla si se toca la masa.
Repetir el doblés de libro dos veces más de la misma manera, refrigerando la masa entre cada doblés por 30-45 minutos o hasta que la mantequilla no esté suave al tacto. Si la mantequilla sigue manejable, estirarla solo un poco para que enfríe más parejo.
En total se obtienen 192 capas de masa y mantequilla en la masa de hojaldre: 3 (inclusión) x 4 (dobles de libro) x 4 (dobles de libro) x 4 (dobles de libro) = 192. La masa puede mantenerse refrigerada por hasta dos días o congelarse por hasta 3 meses.
Variaciones y usos de la masa de hojaldre con almendras
Hay muchas maneras de hacer masa de hojaldre, variando la forma de incluir la mantequilla y de hacer los dobleces. Experimentar y encontrar lo que mejor funcione es parte del disfrute del proceso. Una vez que se le agarra el truco, se querrá hacer siempre.
Por ejemplo, los Bartolos o bartolinos son unos pasteles de almendra y hojaldre típicos de la cuenca minera asturiana, de Laviana más concretamente. Estos pastelitos son una verdadera delicia, cuyo ingrediente principal es la almendra y además, son muy fáciles de hacer. Otro ejemplo son los fardelejos, dulces fritos típicos de La Rioja, de origen árabe, que se preparan con almendra molida y harina de trigo, con un delicioso y peculiar sabor a mazapán.
Incluso es posible preparar hojaldres de almendra utilizando láminas de masa de hojaldre listas para usar. Se mezclan mantequilla vegana derretida, azúcar y sirope de arce, se cepilla la mezcla sobre la lámina de hojaldre, se espolvorean las almendras laminadas uniformemente y se hornea hasta que estén doradas y esponjosas. Estos hojaldres de almendra son tan versátiles que pueden servirse tanto como postre con una copa de cava, como en la merienda de los niños con un gran vaso de leche.
Información nutricional de la masa de hojaldre con harina de almendras
La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. Los porcentajes de IR indican lo que supone la cantidad de nutriente de una ración respecto a la IR para ese nutriente en el día. Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.
Las recetas suelen presentar ingredientes cuyo porcentaje sobre la Ingesta de Referencia (IR) es alto. Estos platos están concebidos como plato principal de una comida o cena, con lo que su tamaño de ración es superior y su aporte nutricional es más elevado. Por este motivo, las recetas tienen puntos de corte diferentes a los de los productos.
A continuación, se presenta un semáforo nutricional que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa, adaptado a recetas:
| Nutriente | Cantidad Diaria Orientativa (IR) | Qué es bajo por ración | Qué es medio por ración | Qué es alto por ración |
|---|---|---|---|---|
| Calorías | 2.000 Kcal | 200 Kcal o menos | Entre 200 Kcal y 700 Kcal | 700 Kcal o más |
| Grasa | 70 g | 7 g o menos | Entre 7 g y 25 g | 25 g o más |
| Grasa saturada | 20 g | 2 g o menos | Entre 2 g y 7 g | 7 g o más |
| Azúcares | 90 g | 9 g o menos | Entre 9 g y 32 g | 32 g o más |
| Sal | 6 g | 0,6 g o menos | Entre 0,6 g y 2,1 g | 2,1 g o más |
Una ración de masa de hojaldre con almendras puede tener los siguientes valores:
- Calorías: 682 (34% de la IR, Media)
- Grasa: 38,7g (55% de la IR, Alta)
- Grasa saturada: 7,3g (37% de la IR, Alta)
- Azúcares: 52g (58% de la IR, Alta)
- Sal: 0,1g (1% de la IR, Baja)
Como se puede observar, esta es una receta a consumir de manera muy esporádica, ya que es calórica y rica en grasa saturada y azúcares.
Recomendaciones para el consumo
Enfermedades para las que está recomendada esta receta:
- Alergia al huevo
- Anemia ferropénica (falta de hierro)
- Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
- Anemia por carencia de ácido fólico
- Estreñimiento
- Gastritis
- Hipertensión arterial
Enfermedades para las que no está recomendada esta receta:
- Ácido úrico y gota
- Alergia a la caseína
- Alergia al pescado
- Cálculos en la vesícula biliar
- Cálculos renales
- Diabetes mellitus
- Hipercolesterolemia
- Hipertrigliceridemia
- Intolerancia a la lactosa
- Intolerancia al gluten (celiaquía)
- Meteorismo
- Obesidad o sobrepeso
- Osteoporosis