Existen dos técnicas muy parecidas sobre las cuales no se tienen muy claras las diferencias: el horneado y el asado. Si bien podrían lucir iguales, tienen particularidades importantes de aclarar.
En menús y recetas, se puede encontrar un mismo alimento, pero cocido con diferentes ingredientes y técnicas. En la carta de un restaurante puede haber pollo horneado con vegetales, pollo asado con finas hierbas o pollo rostizado al limón.
Para asar alimentos no es imprescindible utilizar el horno. Puedes asar al horno, pero también sobre una plancha en tu placa o incluso a la parrilla con la ayuda de una rejilla. La clave está en aplicar un calor intenso desde el inicio para sellar el alimento, evitando que los jugos se escapen.
El asado permite obtener platos jugosos por dentro y dorados por fuera, sin necesidad de añadir grasas adicionales. Con esta técnica, se preserva al máximo el sabor de cada alimento ya que alrededor de él se forma una capa que evita la pérdida de jugos.
Al asar, nuestro objetivo principal es evitar que los alimentos se sequen. Para ello, deberemos dominar bien los tiempos de cocción de cada producto dependiendo de su tamaño, corte y naturaleza. Cuanto más plano sea el alimento, más fácil nos será cocerlo a nuestro gusto, ya que el alimento tendrá más superficie de contacto.
¿Qué es asar?
Asar consiste en someter un alimento a la acción del calor para modificar su textura, mejorar su sabor y hacerlo más digerible. La fuente de calor puede ser fuego vivo o mediante cualquier otro tipo de aporte de calor en hornos modernos.
Los alimentos que se asan son carnes y pescados, al igual que verduras, frutas y hortalizas.
Asar a la parrilla
Dorar carnes u otros alimentos sobre una parrilla, brasas o comal. Las que se asan con más frecuencia son las de res, cerdo y pollo, en particular los bisteces.
En las comunidades rurales todavía se asan animales de caza, como armadillo y venado. En todos estos casos la técnica que más se aprecia es la que utiliza carbón o leña, ya que se disfruta el sabor ahumado o el perfume de la madera que sirve como combustible.
De acuerdo con la región, las carnes pueden emplearse al natural o marinadas, sobre todo las que guardan olores o sabores fuertes como el armadillo o el jabalí.
Consejos para asar a la parrilla:
- No marear la pieza dándole vueltas innecesarias.
- En las parrillas de carbón o similares, nunca poner la pieza directamente sobre el fuego. Es mejor poner el fuego a un lado y la pieza al otro.
3 niveles básicos de calor que debes dominar en tu asador
Asar al horno
El asado utiliza el calor directo del horno para cocinar rápidamente alimentos sólidos, como carne, pescado, frutas y verduras, a temperaturas de alrededor de 280ºC. En horno se hacen principalmente piezas grandes, enteras, sobre rejilla o al broche para permitir la circulación del aire caliente para que este caramelice la superficie de la carne, impidiendo que se pierdan los jugos.
Específicamente, algo asado al horno tiene que estar sobre una rejilla o bandeja sin bordes, de modo que los líquidos o las grasas no mojen la pieza, para que no hagan que parezca hervido. Es este último rasgo lo que diferencia algo asado de algo horneado.
Asar a l’ast (espetón)
La cocción a l’ast es una técnica culinaria consistente en insertar el alimento (habitualmente carne) en un ast o pincho o espetón giratorio. Este espetón es tradicionalmente de hierro, pero puede ser de otro metal. Se introduce en un horno o bien se acerca a un fuego o a otra fuente de calor.
En Cataluña, Valencia, Baleares y Occitania, tradicionalmente algunas casas tenían un ast en la llar de foc (fuego a tierra u hogar). El ast descansaba en cada extremo por un aster o caballete.
Hoy día es muy común un aparato industrial en el que se pueden poner varios asts horizontales en paralelo, uno sobre el otro, frente a una pared que irradia calor. Generalmente se encuentran en establecimientos especializados en vender pollo (pollastre) a l’ast.
No obstante, también se asan otras aves y algún tipo de carne como conejo. En la Edad Media era muy habitual asar las carnes utilizando esta técnica, como se puede apreciar en diversas recetas presentes en el Llibre de Sent Soví y en el Llibre del Coch.
Las carnes a l’ast se solían acompañar de diferentes salsas, generalmente de sabor agridulce. Así, tenemos una salsa de caldo con mostaza y miel o azúcar; la salsa alidem; o bien la salsa porriol, elaborada con cebolla, caldo o vino, vinagre y a veces hígado o especias; la salsa llimonea, que se servía con gallinas a l’ast.
Además del conejo, aves y trozos de carnes nobles, también se cocinaban de esta forma el hígado y los pulmones de cerdo, por ejemplo, que eran típicos por San Esteban, y se servían con salsas.
Otras formas de asar
Hay distintas formas de asar, a saber: al horno, a la plancha, a la parrilla, en espetón o estaca, en la salamandra, a la sal o también al estilo de Sepúlveda (forma peculiar de asar lechones o lechazos).
Diferencias entre asar y hornear
Si buscamos estas definiciones en el diccionario de la Real Academia Española, encontramos que hornear significa meter algo en el horno para asarlo o cocerlo.
Hornear consiste en cocer en el horno alimentos como verduras, aves, carnes, pescados, panes o repostería. El calor, que penetra en el ingrediente, hace que se deshidrate y expulse sus jugos, a la vez que se cocina y se dora, aunque solo cuando el alimento está expuesto al aire caliente puede formar una capa dorada y en ocasiones crujiente. Suele hornearse sobre bandejas o en cazuelas especiales.
Los hornos han de estar precalentados a una temperatura, entre 180 y 220 grados, esta temperatura varía según el alimento y la receta que se quiere realizar.
Como ya hemos dicho anteriormente, el aire caliente del horno también puede asar los alimentos. Pero solo se puede considerar asado si recibe un calor fuerte que provoque la formación de una costra que contenga bien los jugos y se tueste y le otorgue así una textura crujiente.
En resumen, un alimento horneado puede ser un cordero al vino tinto que, evidentemente, por la presencia de esta bebida, será más jugoso y tierno. Pero uno asado debe tener la condición de estar dorado, con sus jugos en el interior y sin exceso de agua.
A continuación, una tabla con las principales diferencias:
| Característica | Asar | Hornear |
|---|---|---|
| Calor | Intenso y directo, sella el alimento desde el inicio. | Penetra gradualmente, deshidrata y expulsa jugos. |
| Jugos | Se conservan en el interior, gracias a la costra exterior. | Expulsados, pueden mezclarse con otros líquidos. |
| Textura exterior | Dorada y crujiente. | Dorada y en ocasiones crujiente (si expuesto al aire caliente). |
| Equipamiento | Horno (sobre rejilla), plancha, parrilla, espetón. | Horno (sobre bandejas o en cazuelas especiales). |
| Ejemplo | Pollo asado con finas hierbas. | Pollo horneado con vegetales, cordero al vino tinto. |
Conocer las diferencias entre asar y hornear te permitirá elegir la mejor técnica según el resultado que desees obtener en cada receta.