La Sabiduría de las Amamas: Un Legado de Tortillas en Bilbao

Dice la leyenda -una entre las tantas asentadas en los mentideros- que, durante una fría noche de invierno, el general Tomás Zumalacárregui irrumpió en la casa de una aldeana en Nafarroa, ávido de sustento. La pobre campesina, forzada a agudizar su ingenio, reconvirtió su escasez de recursos -unos pocos huevos, patatas y cebollas- en lo que hoy conocemos como una tortilla de patata.

Tenga la fábula mucho de cierto o poco de verdad, desde entonces, la suma de la sabiduría generacional ha resuelto otorgar un espacio predilecto a la tortilla de patata dentro de los básicos de la gastronomía autóctona. Y, en esa área, tal y como demostró aquella ama de casa navarra, las que reinan son las mujeres experimentadas.

La Agrupación Empresarial BilbaoCentro, inmersa en el año de su décimo aniversario, ha convocado un especial concurso de tortilla de patata al que ya se han apuntado 40 locales. El certamen, que ya está en marcha, se desarrollará hasta el 8 de diciembre en varios locales ubicados en calles como Alameda de Urquijo, Ercilla, Licenciado Poza, Maestro García Rivero o Rodríguez Arias, entre otras.

“Habrá un jurado que recorrerá todos los locales y degustará todas las tortillas”, explicó Olga Zulueta, coordinadora de proyectos de Bilbao Centro, durante la presentación de la iniciativa.

Varios miembros del jurado aprovecharon ayer para demostrar su buen hacer culinario con un ejemplo de sus tortillas. “Las nuestras tienen muy buena pinta, ¿eh, Conchi?”, evidenció Nieves, una de las amamas convocadas. Junto a otras tres amamas, ellas serán las encargadas de fallar los cinco finalistas en la categoría Amama Tortilla, en la que los únicos ingredientes serán el huevo y la patata.

A pesar de parecer una modalidad básica, los miembros del tribunal presentes demostraron ser “duras de pelar” en cuanto a otorgar la distinción que lleva su nombre. Conchi, Nieves, María Jesús y Juli son las cuatro amamas que han formado parte del implacable jurado que ha decidido cuál es la mejor tortilla de patata tradicional de Bilbao. Esa tortilla cuyos únicos ingredientes son el huevo y la patata y que tantos miles de tortillas han realizado estas mujeres durante su vida.

La segunda categoría, en la que cada participante podrá utilizar cualquier ingrediente, tendrá como jurado miembros de la asociación, patrocinadores y expertos del sector que elegirán seis finalistas. Aingeru Etxebarria, director de la Escuela de Cocina & Catering Service Bilbao, compareció como representante de este comité, acompañado por “una tortilla jugosa con un guisote de níscalos y unos pimientos de Derio”.

Según el cocinero, curtido en los fogones de Karlos Arguiñano o Pedro Subijana, “la tortilla de patatas es un plato fácil, pero difícil a la vez; tienes que jugar con que esté jugosa, pero bien hecha”. De hecho, el arte de dominar este plato tradicional, bien le puede valer el aumento o la reducción de la clientela a un local hostelero, ya que “la gente a la que le gusta la tortilla se mueve mucho para encontrar la ideal”.

Por otra parte, un jurado profesional compuesto por Aitor Elizegi, Aingeru Etxebarria, Igor Agirre y Josu Mendia ha decidido cuál es la San Mames Tortila y Bilboko Tortila. La tortilla de San Mamés es la tortilla más sabrosa y agradable al paladar para llevar a la Catedral. Igualmente, este jurado decidía la tortilla más innovadora y moderna, como nuestro nuevo Bilbao, para otorgarle el premio BilboKo Tortila.

Bilbao - Algo especial tienen las tortillas de las amamas, que por mucho que los sucesores se empeñen en imitarlas, las suyas siempre están mejor. Aunque el acto de ayer solo fue una exhibición y no entra dentro del concurso, las amamas María Jesús Galarza y Conchi Ayo se implicaron en la labor de instruir a sus nietos para que elaboraran su primera tortilla, lo cual consideran importante porque “siempre se acordarán del acto y así cogerán afición a cocinar”.

Dicho esto, el primer paso fue dar una cesta de mimbre a los pequeños Jun García, Elaia Salina y Nagore Ayo y ayudarles a comprar lo necesario en mercado de Labayru. Así, una vez cogidos los ingredientes, se pusieron todos juntos manos a la obra, y aunque parecía que al principio los niños no querían ni tocar el pelador, tras las indicaciones de las amamas se animaron y al final acabaron declarando que pelar las patatas les pareció “la parte más divertida”.

Tras ver su iniciativa, las amamas decidieron ceder el relevo a los niños, y esperaron a que los pequeños se acercaran a ofrecerles los primeros cachos de esa tortilla hecha con amor.

Tras la presentación, degustación y deliberación de los jurados se ha procedido a entregar los premios a los ganadores en un evento en que se ha homenajeado a las amamas por su saber hacer y por mantener la alimentación de la familia como un pilar incluso en años de escasez. Este homenaje lo ha realizado Aitor Elizegi y ha contado con momentos muy emotivos.

Las amamas y representantes de BilbaoCentro explicaron las dos categorías en las que se lanza el concurso: la ‘amama tortilla’ (la clásica de patata y huevo) en la que habrá cinco finalistas; y otra categoría en la que se trata de preparar la mejor ‘tortilla San Mamés’ (con condimentos y marcada por el gusto) y la mejor ‘Bilboko Tortilla’ (la más original), ya con seis finalistas.

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Las Tortillas de Amama es un establecimiento especializado en cocina española ubicado en el barrio de Bolueta, Galdakao. El restaurante es famoso por sus generosas tortillas de patatas, disponibles en varias versiones como la Tortilla Campera y la Tortilla con diferentes ingredientes, todas pensadas para compartir entre cuatro personas o más. Además, ofrece otras delicias como mini empanadillas, croquetas artesanas y una selección de raciones variadas.

Avda. San Antonio N 7 Local, Etxebarri, PV 48450

No disponible en Uber Eats a partir del 15 jun 2025.

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