El cordero es uno de los productos más venerados y tradicionales de la gastronomía española, siendo el asado por excelencia para las fechas señaladas. Su tierna carne y su excelente sabor lo convierten en un referente de la cocina castellana. Para lograr un resultado excepcional, el secreto no reside solo en la técnica, sino también en la elección del género: un buen cordero, preferiblemente de pasto, marca la diferencia.
Diferencias entre tipos de cordero
Es fundamental conocer qué estamos cocinando para ajustar nuestra receta:
- Cordero lechal: Procede de la cría del animal antes del destete (30 o 40 días de vida), por lo que únicamente se ha alimentado de la leche de la oveja. Su carne es tan suave y tierna que casi no tiene matices.
- Cordero recental: Este animal es de mayor tamaño y no solo está cebado con leche materna; su dieta también incluye pasto y piensos. Al ser un animal más grande y contar con más porcentaje de grasa, su carne es más recia y, para muchos, posee mucho más sabor.
La carne de pasto tiene beneficios nutricionales notables: contiene 3 veces más omega 3 que la carne alimentada con cereales y posee mayores cantidades de ácido linoleico conjugado (CLA), un potente antioxidante con propiedades beneficiosas para la salud.
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Cómo preparar el asado perfecto
Independientemente del tipo de cordero, el asado requiere tiempo, cariño y calma. Para preparar un asado de cordero tradicional, se necesitan pocos elementos: agua, sal gruesa y, opcionalmente, un toque de manteca de cerdo o aceite de oliva virgen extra.
Pasos fundamentales para un asado jugoso:
- Preparación: Precalienta el horno a 180º C. Pasa un diente de ajo por la superficie del cordero para aromatizar ligeramente. Sala la pieza y úntala con una cantidad mínima de manteca o aceite.
- Cocción: Coloca el cordero con la piel hacia abajo en la bandeja de horno y añade un poco de agua en el fondo para evitar que se reseque.
- Atención constante: Es necesario dar la vuelta a las piezas cada 15-20 minutos para que se hagan de forma uniforme. Vigila el fondo de la fuente; si se queda sin agua, añade un poco más para que la carne quede como confitada en sus propias grasas.
- El toque final: Si deseas un acabado crujiente, puedes subir la temperatura del horno a 200º C durante los últimos 10-15 minutos.
Tabla de tiempos orientativos según la pieza
| Pieza | Temperatura | Tiempo estimado |
|---|---|---|
| Paletilla (1 kg) | 150º C - 160º C | 1 hora 30 min - 2 horas |
| Pierna | 160º C | 2 horas 30 min (variable) |
| Falda troceada | 150º C | 40 minutos (tras reposo patatas) |
Consejos para guarniciones y jugos
La guarnición por excelencia son las patatas. Se recomienda cortarlas en panadera, ni muy gruesas ni muy finas. Si quieres un resultado magistral, aprovecha el jugo resultante del asado, que estará lleno de sabor tras la cocción lenta. Recuerda que, al asarse despacio, el cordero queda como confitado, garantizando una textura jugosa por dentro y dorada por fuera.
El cordero asado no es solo una receta, es un legado familiar. Como se suele decir, el premio es un sabor estupendo, una textura de lujo y la sonrisa de los tuyos al disfrutar de un plato que siempre recordarán.