La carne de pimiento choricero, lejos de ser una simple salsa, es una especia fundamental que realza el sabor de innumerables guisos. Se trata de la pulpa de pimientos del cristal (choriceros) secados al sol, un proceso que concentra su sabor y propiedades. Este ingrediente es indispensable en una cocina que se precie, aportando un sabor intenso a pimiento seco. Además, es muy saludable, con un bajo contenido de grasa (2,8%) y sal (solo 0,01 gr).
Puede sustituir al pimentón en casi todos los guisos y salsas, confiriéndoles un sabor más intenso y especial. Es importante añadirlo en poca cantidad, ya que su potencia aromática es considerable.
Orígenes y cultivo del pimiento choricero
Los pimientos son originarios de México, Bolivia y Perú, donde los indígenas americanos los llamaban "chili". En el siglo XV, Cristóbal Colón los trajo a la península ibérica, y desde entonces su cultivo se extendió por España, Francia e Italia.
El pimiento choricero es una variedad del pimiento rojo (Capsicum annuum) que ha sabido aclimatarse de manera excepcional en Euskal Herria (País Vasco), Navarra y La Rioja. El cultivo de esta variedad está muy extendido en esta región, aunque tradicionalmente se ha ligado este producto al territorio vizcaíno. Es muy común ver los pimientos choriceros colgados en ristras en las cocinas y fachadas de las casas de Euskal Herria, especialmente en otoño, bajo los voladizos de los tejados, buscando la orientación del sol y evitando la humedad para un secado óptimo.
Tradicionalmente, el pimiento choricero se planta en pleno campo sin protección. De la cosecha, se seleccionan los mejores ejemplares para extraer su semilla para el cultivo del año siguiente. Su época de cultivo comienza en primavera, esperando cosechar el pimiento a finales de agosto o principios de otoño, según la climatología.
Características del pimiento choricero
El pimiento choricero es fácilmente distinguible: es relativamente largo y no presenta bulbosidades como los pimientos morrones o lamuyos. En este sentido, se parece más a los pimientos del piquillo, pues son triangulares aunque alargados. Forma parte de lo que clasificaríamos como pimientos dulces, ya que no es un pimiento picante.
El pimiento choricero fresco es fino y sutil en cuanto a textura y sabor, nada agresivo. Sin embargo, cuando se seca, su potencia se intensifica notablemente. Debido a la climatología local, a veces demasiado lluviosa, también es frecuente que los pimientos choriceros se cultiven en invernadero para permitir una correcta maduración.
El proceso de secado y conservación
La peculiar forma de mantener el pimiento choricero colgado en ristras atiende a una de las técnicas de conservación de alimentos más antiguas que se conocen: el deshidratado o secado natural. Una vez secos, podremos disponer del pimiento choricero durante todo el año.
Cómo secar los pimientos choriceros
Para secar pimientos choriceros, necesitamos una cuerda fina o hilo y una aguja un poco grande. Una vez enhebrada la aguja, atravesamos el pimiento choricero por el tallo, lo más centrado posible y en su base. El hilo une los pimientos uno tras otro en una cuerda fina que permite colgarlos en un lugar al aire libre resguardado de la lluvia. El aire del norte y el sol son todo el tratamiento que necesitan. Aproximadamente en un mes, y durante un año desde entonces, podremos disfrutar de nuestros pimientos choriceros secos.
Es importante elegir pimientos macizos, carnosos y que no presenten magulladuras o golpes. Descartemos aquellos con poco peso o algo mohínos. Una vez en casa, es conveniente buscar una zona libre de humedad y con una temperatura relativamente elevada. La cocina, generalmente, no es una buena zona para secar pimientos porque las cazuelas generan una cantidad alta de vapor y condensación.
Respecto a las condiciones de almacenamiento, conviene alejarlos de la luz directa, pues sigue secándolos y eso afecta a sus cualidades gustativas. Aunque sea un producto seco, el pimiento choricero tiene una fecha de consumo, por lo que conviene consumirlo a la mayor brevedad posible para que sus cualidades no se vean afectadas. Esta máxima es válida para ñoras, pimientos choriceros y cualquier tipo de pimiento seco que tengamos en casa.
Pimiento choricero
Uso culinario de la carne de pimiento choricero
Para emplearlo en la cocina, el pimiento choricero seco debe ponerse en remojo para que se hidrate o recupere la humedad que tenía. Solo se utiliza su pulpa, es decir, se extrae la parte más carnosa del pimiento obteniendo una especie de pasta de color rojo oscuro. Esta pasta es un ingrediente imprescindible de recetas tradicionales vascas como la salsa vizcaína, el marmitako o el sukalki.
Cómo sacar la carne del pimiento choricero
Hoy en día se puede encontrar en los comercios tarros de conserva de la pulpa de este pimiento, también conocido como la carne de pimiento choricero, lo que agiliza mucho la labor culinaria. Pero si queremos extraer la carne del pimiento de nuestra propia sarta de pimientos choriceros o de los que hemos comprado en el mercado, tenemos que hidratarlos ligeramente con anterioridad.
Solo necesitaremos un plato o bol con agua en el que dejar reposar los pimientos choriceros y paciencia durante un par de horas. Si utilizáis agua tibia o templada, mejor, porque se regenerarán antes. Después, cortamos el pimiento y rascamos con un cuchillo o cucharilla sus paredes interiores para obtener la carne. Cuidado en este punto con no llevarnos también parte de la piel, que además suele ser ligeramente amarga.
Si el uso que vas a darle a este ingrediente es ocasional, nuestra recomendación es sacar la carne del pimiento choricero de uno en uno, según vayamos necesitándola. Cogemos un pimiento choricero, lo ponemos en el agua un par de horas antes de hacer la receta en cuestión y extraemos su carne en el momento. El resto de los pimientos choriceros de la ristra o del estuche se mantendrán durante meses útiles y en perfectas condiciones, siempre que los tengas en un lugar seco.
En el caso de marmitakos y sukalkis, la pulpa de pimiento choricero se añade después del sofrito. Si lo que queremos es hacer una salsa vizcaína, también se agrega una vez que la cebolla esté cocinada y antes de integrar los líquidos, que puede ser vino blanco o coñac. Conviene remover con cierta intensidad la pulpa del choricero en la cazuela para que se vaya integrando y no se apelmace.
Es habitual también que, en ciertas preparaciones y cuando tenemos un pimiento choricero bueno, utilicemos el agua del reposo del pimiento en el propio caldo, pues ya tendrá bastante color y aroma. También podemos añadir a los primeros hervores suaves de la cazuela el pimiento choricero, ya hidratado, y retirarlo poco después, momento en que sacaremos la pulpa y la integraremos en la preparación. Siempre conviene retirarlo, aunque luego vayamos a triturar la salsa en cuestión, pues la piel es poco elegante al paladar y no es muy agradable.
Diferencia con la ñora
Es un error común confundir la carne del pimiento choricero con la de la ñora. La ñora es otra variedad de pimiento, más pequeña, redonda y dulce. Habitualmente se seca y se utiliza igual que los pimientos choriceros, sin embargo, la carne de ñora aporta un sabor muy diferente a las recetas. Dicen que la carne del pimiento choricero sustituye al pimentón, pero en nuestra opinión el matiz que deja en el sabor de los platos es muy distinto.
Recetas destacadas con carne de pimiento choricero
La carne del pimiento choricero es un ingrediente tan extendido en la gastronomía española que, aunque asociamos el pimiento choricero a guisos más propios del norte por su influencia en platos calientes como las patatas a la riojana, sopas de ajo o los callos, su sabor es también muy valorado en recetas propias de la cultura mediterránea, como la paella mixta, el arroz a banda o los guisos de marisco.
Pensad en el pimiento choricero como un potenciador de sabor que podéis aplicar en cualquier tipo de guiso. En el caso del pescado, también es muy apto, sobre todo en cazuelas marineras, que son las que más fama han dado a este tipo de pimiento.
Marmitako de bonito
Ingredientes para 4 personas:
- Pimientos choriceros (o carne de pimiento choricero en conserva)
- Cebolla
- Pimiento verde
- Ajo
- Zanahoria
- Vino blanco
- Patatas
- Caldo de pescado
- Hojas de laurel
- Tomate triturado
- Bonito
- Aceite de oliva
- Sal
Elaboración:
- Comenzaremos picando la cebolla en juliana, el pimiento en tiras de mediano tamaño y el ajo muy picado.
- En una cazuela grande y ancha, ponemos un poco de aceite y salteamos la cebolla, el pimiento y el ajo.
- Bajamos el gas al mínimo y añadimos la zanahoria bien picada.
- Ponemos el pimiento choricero en agua caliente y sacamos su carne con el canto de una cuchara (o utilizamos la carne de pimiento choricero en conserva).
- Añadimos el vino blanco y dejamos que evapore el alcohol.
- Pelamos las patatas y las cortamos en cachelos, desgajando un poco con el cuchillo para que suelten más fécula.
- Subimos el gas a fuego fuerte e incorporamos el caldo, las hojas de laurel y las dos cucharadas de tomate, removemos un poco.
- Una vez que el caldo comience a hervir, bajamos de nuevo el gas al mínimo. Removemos solamente agitando las asas de la cacerola.
- Dejamos a fuego lento durante unos treinta minutos, hasta que las patatas casi se deshagan.
- Aprovechamos ese tiempo para repasar los tacos de bonito, cortándolos en trozos de bocado y retirando alguna espina.
- Pasados los treinta minutos, añadimos el bonito a la cazuela, apagamos el fuego y dejamos que las tajadas se hagan con el calor residual.
Bacalao a la vizcaína
Ingredientes para 4 personas:
- Pimientos choriceros
- Cebollas
- Dientes de ajo
- Pan desmigado
- Salsa de tomate
- Bacalao
- Aceite de oliva
- Sal
Elaboración:
- Ponemos los pimientos choriceros a remojo en agua durante una hora. Escurrimos y les damos tres hervores para sacarles el amargo (hervir un minuto, tirar el agua y repetir tres veces). Sacamos toda la carne y la reservamos.
- En una cazuela amplia ponemos un poco de aceite de oliva y rehogamos las cebollas troceadas. Cuando estén transparentes, echamos los dientes de ajo picados y el pan desmigado.
- Una vez que esté dorado, agregamos la carne del pimiento choricero, la salsa de tomate, damos unas vueltas y añadimos el agua y un poco de sal. Dejamos cocer la salsa a fuego medio durante unos 20 minutos.
- Mientras, levamos y secamos bien el bacalao, lo enharinamos sacudiendo el exceso y marcamos las tajadas un minuto por ambos lados en una sartén con un poco de aceite.
- Pasamos la salsa por el pasapurés y la ponemos en la cazuela de nuevo, colocamos las tajadas de bacalao y cocemos unos 10-15 minutos el conjunto, dependerá del grosor del bacalao, teniendo cuidado de dejarlo en su punto y no cocerlo en exceso. Rectificamos de sal la salsa si fuese necesario.
Patatas a la riojana con chorizo
Ingredientes para 4 personas:
- Cebolla
- Pimiento
- Chorizo
- Patatas
- Pimentón
- Pimientos choriceros (abiertos y limpios)
- Aceite de oliva
- Agua
- Sal
Elaboración:
- En una cazuela se pone un poco de aceite de oliva y se dora la cebolla cortada en cuadraditos pequeños y el pimiento partido a la mitad.
- Se añade el chorizo sin piel en rodajas y se rehoga ligeramente.
- Echamos las patatas peladas, lavadas y cascadas en trozos regulares, no muy grandes, le damos unas vueltas al conjunto y agregamos el pimentón para que se haga un poco pero evitando que se queme.
- Por último, colocamos en la cazuela los pimientos choriceros abiertos y limpios y cubrimos con agua.
- Llevamos a ebullición y en ese momento bajamos el fuego para que el guiso se haga lentamente.
- Cuando la patata esté casi lista, salamos. Probamos el punto de sal en el caldo y rectificamos si fuese necesario.
- Si deseamos el caldo de las patatas más espeso, debemos mover la cazuela de vez en cuando para ayudar a que las patatas suelten su fécula.
Sukalki de ternera
Ingredientes para 4 personas:
- Huesos de rodilla (para el caldo)
- Cebolla
- Zanahoria
- Garbanzos
- Puerro
- Cebollas moradas
- Dientes de ajo
- Chalotas
- Morcillo de ternera
- Tomate triturado
- Pulpa de pimiento choricero (o pimientos choriceros)
- Vino blanco (o txakoli, fino, vino tinto)
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
Elaboración:
- Para cocinar un buen sukalki, lo primero que necesitamos es un buen caldo. Se puede preparar en olla exprés con dos huesos de rodilla, 1 cebolla, 1 zanahoria y 100 g de garbanzos remojados la noche anterior. Echar agua unos dos dedos por encima de los ingredientes, sal, y esperar a que hierva para desespumar antes de tapar la olla. Dejar cocinar 30 minutos a fuego suave desde que suban las anillas.
- Mientras se hace el caldo, cortar muy fino (en brunoise) el puerro, las cebollas moradas, los dientes de ajo, las chalotas y las zanahorias restantes. Reservar.
- En una cazuela grande, con tapa, echar un poco de aceite de oliva y freír el morcillo cortado en trozos, salpimentado y enharinado, hasta que esté bien dorado. Cuando esté lista, sacar la carne y reservar.
- En la misma cazuela, echar un poco más de aceite si es necesario, y sofreír la verdura. Cuando esté dorada, pasados unos 10 minutos, añadir el tomate triturado (o un tomate entero rallado) y tres cucharadas soperas de pulpa de pimiento choricero (o unos tres pimientos).
- Verter también el medio litro de vino blanco y unos tres cazos de caldo (reservar un poco por si te quedas corto de líquido).
- Llevar el guiso a ebullición para que se evapore el alcohol, entonces añadir la carne, bajar el fuego y tapar la olla. Dependiendo del tipo de carne, cocinar el guiso entre dos horas (si es ternera).
Otros usos del pimiento choricero
Las fases del pimiento choricero también permiten gran disparidad de usos. Como todos los pimientos, nace 'verde'. En esa evolución se les deja seguir madurando hasta parecerse a los pimientos italianos, largos y estilizados, donde es habitual utilizarlos en sofritos o ensaladas. Una vez completamente rojo, se consume asado o, en la mayoría de ocasiones, se comienza el proceso de secado para convertirlo en el pimiento choricero desecado.
El pimiento ‘apurtuarte’ no es una variedad de pimiento, sino una técnica para consumirlos lejos de su temporada. Tradicionalmente se recolectan de la huerta, se queman a fuego directo para que el pimiento no se llegue a cocinar por dentro, sino que tan sólo se queme la piel. Se pasan por debajo de un grifo y con delicadeza, se quita toda la ceniza. Así, se puede extraer todo el hollejo. Una vez pelados, se pone un poco de aceite y un ajo laminado, y se confitan durante una media hora entre 70º y 80º. Así, el pimiento pierde parte del agua que contiene, por lo que se concentran los sabores y azúcares. Una vez confitado, se despepita, se limpia y se desenhebra con las manos por donde el pimiento rompe naturalmente (de ahí su nombre). Esta es una técnica para disponer de pimientos durante todo el año, envasados y congelados.