El asado negro es una comida típica de Venezuela, concretamente de su capital, y es considerado el plato más representativo de la gastronomía venezolana, siempre que se haga respetando su complejidad en cuanto a sabores y su calidad técnica. Es una mezcla de culturas, de técnicas y de ingredientes criollos e internacionales.
El plato consiste en un corte de carne con forma cilíndrica, extraído de la parte trasera de la res, llamado popularmente "muchacho redondo". Este corte es característico por su forma cilíndrica que lo hace ideal para realizar asados, además de ser compacto y ciertamente jugoso si no se hace a muy alta temperatura. La presencia de lípidos es escasa, por lo que contiene poca grasa, y permite dar de comer a muchos comensales, pues puede llegar a pesar hasta casi 3 kg.
Origen y Técnica de Preparación
Es más que habitual en la historia de la gastronomía recurrir a un error o despiste para dar una explicación sobre el origen de un plato. Se dice, se comenta, se rumorea que una ama de casa caraqueña se hallaba preparando un asado y, distraída, descuidó el fuego; el calor continuó con su compromiso innato y la melaza se calcinó, por lo que la pieza de carne adquirió ese color característico de intenso luto. Sin embargo, muchos prefieren creer que estos platos fueron fruto del buen hacer y la experiencia de tantas cocineras de la historia.
La técnica de cocción viene de la cocina francesa de lo que se conoce como demi glace, una de las salsas madres. Se prepara con especias y papelón, un producto directo de la melaza de la caña de azúcar hervida y cuajada en forma de pasta. Tras obtener el jugo de caña, se cuece a altas temperaturas para obtener una melaza densa; posteriormente se coloca en moldes donde descansa hasta que se solidifica y se obtiene la panela o papelón.
ASADO NEGRO / Como hacer Asado Negro Venezolano / Fácil Receta Venezolana
Receta y acompañamientos
Como en el caso de nuestras fórmulas culinarias, cada familia elabora en su casa el asado negro de forma diferente, pero existen pasos fundamentales:
- Marinado: Se limpia la pieza de grasa y se masajea con ajos majados; posteriormente se salpimenta y se sumerge en vino tinto o agua con especias como orégano o mejorana y verduras, reservándose en la nevera por un día.
- Sellado y caramelización: En una sartén grande se calienta aceite y se añade el papelón rallado hasta formar un caramelo. Cuando comienza a oscurecer, se introduce la carne para que se queme, literalmente, quedando negra en todo el corte.
- Cocción: Se vierte la carne en una cacerola alta junto con las verduras doradas y el caldo del marinado. Se deja cocer a fuego lento por varias horas hasta que el caldo se reduzca, se espece y se ennegrezca más.
Se suele acompañar con arroz cocido blanco y tajadas de plátano maduro fritas, aunque solo con un plátano verde asado resulta algo especial. A continuación, se presenta una comparativa de los elementos que definen a este plato:
| Elemento | Descripción |
|---|---|
| Corte de carne | Muchacho redondo (cilíndrico y magro) |
| Agente dulce | Papelón o panela de caña de azúcar |
| Técnica base | Demi glace (reducción y caramelización) |
| Acompañante clásico | Arroz blanco y tajadas de plátano |
Como norma, se debe intentar que la materia añadida respete o colabore con el color del guiso. La carne asada a la parrilla, en especial la de vaca, es el plato más popular en diversas regiones latinoamericanas, pero el asado negro ocupa un lugar único en la mesa venezolana por su dulzor característico y su profunda tonalidad oscura.