Durante muchos años, al mediodía, era común pasar por las obras en construcción y quedar embelesados por el aroma a asado que salía desde su interior, un verdadero “perfume” gastronómico que nunca nadie pudo reproducir en su casa a la hora del asado familiar. Este asado de obra es una marca registrada de los argentinos, donde cada viernes se saborean los más ricos cortes de carne entre los obreros de la construcción.
Se distingue del asado tradicional porque se come con otras ganas, tras haber trabajado sin descanso, y porque está hecho, por lo general, con elementos improvisados que se encuentran en la obra, que le dan un sabor particular. No se puede negar que, cuando uno pasa por una obra en construcción y se percibe un olor a asado espectacular, la envidia se hace presente al instante.
¿Qué es el Asado de Obra?
Caminar un mediodía de viernes en alguna calle argentina que tenga una obra en construcción es sinónimo de sentir un olor a asado en plena preparación. Sin embargo, este aroma no solo es la huella de una carne a la parrilla: es el resultado de una institución gastronómica tan fundamental en la albañilería como saber mezclar cemento. Estamos hablando del famoso asado de obra.
Llega el fin de la semana y los albañiles se dan un merecido gusto o se premian por alguna meta cumplida después de jornadas de labor demandante. Por eso, los obreros hacen una pausa para almorzar y se preparan para el descanso con el mejor remate: un almuerzo espectacular, sin pretensiones pero bien jugoso y hecho con la pericia de un maestro asador.
Una Institución Gastronómica con Historia
Si bien los primeros cazadores y sus comunidades prepararon los originales asados de la historia de la humanidad -una carne a las brasas para sobrevivir-, los estudiosos registran que el asado como plato apareció en 1890 en el recetario de cocina popular firmado por la salteña Juana Manuela Gorriti. Hasta Charles Darwin quedó fascinado con el rito del asado mientras recorría la Argentina y Chile entre 1832 y 1835.
En esta etapa de reivindicación, el asado de obra sigue aportando al registro y a la tesis sobre esta tradición, pero con esa arista aún más valiosa que es la ceremonia dentro de un trabajo, con sus leyes y sus restricciones. ¡Un aplauso para el asador!
Claves del Asado de Obra
Hay muchos factores que distinguen al asado de obra del hecho en casa. Sus características que lo hacen único, son:
- El asado de obra se comparte con compañeros de trabajo, cansados de tanto trabajar, disfrutando un banquete entre risas y todo tipo de comentarios. Es el único momento donde pueden explayarse con sus historias y compartir lo que les pasa.
- Si bien la mayoría de los argentinos se consideran expertos a la hora de hacer asado, pocos saben improvisar en contextos sin parrilla mientras lidian con las molestias de climas que no siempre son los más adecuados. Así es el asado de obra: se celebra en las veredas, en patios, entre andamios y en azoteas, al que solo acceden los personajes que pertenecen al universo de la construcción.
- La gracia en la obra es la improvisación. Si de repente no se tiene una parrilla, se corta un fierro y se usa como espadín. Alambre, madera, todo sirve, hasta la bolsa del cemento, que es resistente, puede ser usada para prender el fuego y como un plato.
- Incluso si en algún barrio cerrado se prohíbe hacer asado, los obreros respetan el rito igual: salen a comprar a alguna parrilla al paso un choripán o un vacíopan, como le dicen.
Los Cortes de Carne Preferidos
En lugar de la tradicional tira de asado, se utiliza la sabrosa falda parrillera que se consigue en cualquier carnicería del país. Estos dos cortes, falda y marucha, considerados de tercera calidad en la media res de la vaca, son ideales para cocciones en la parrilla. Es por esto, y por su bajo precio sobre todas las cosas, que son los más elegidos por los empleados de la construcción para llevar a cabo sus clásicos banquetes.
Los cortes que nunca pueden faltar en un asado de obra, según los parrilleros, son:
- Claudia: "Nunca pero nunca pueden faltar las falditas y las costillitas."
- Julián: "Para mí los cortes que no pueden faltar en un asado de obra son la falda y el pechito de cerdo. Son ricos, rinden y no se van de presupuesto. Con un buen fuego, salen bárbaros y quedan todos llenos."
- Pedro: "Yo diría que lo que no puede faltar es el costillar. Siempre conversamos sobre qué vamos a comer y qué corte preparar, pero casi siempre aflora la tira de asado. De vez en cuando también salen unas faldas, que son muy ricas. Puede variar, pero va por ahí."
Aunque hoy, por cuestiones de precios, están cayendo en desuso o quedando reservados para días especiales como aquellos en los que se llenó una loza, se terminó el techo o se hizo una limpieza general.
EL ASADO MAS FÁCIL, Asado de obra
El Fuego y la Técnica
El fuego se hace con restos de bolsas de cemento y todo tipo de maderas que se encuentran en la construcción, como la de encofrar, que arde rápido y dura poco, pero que le da un sabor distintivo a la carne. Si no hay una parrilla convencional, se improvisa una con hierros y alambre. Incluso se puede cocinar cualquier carne con una estaca, como un hierro del 8 por ejemplo, a la llama.
Los asadores consultados comparten sus preferencias sobre la técnica:
- Pedro: "De vez en cuando me gusta hacer un asado con un corte fino del costillar, conocido como banderitas. Me gusta cocinarlas con un fuego intenso, dándoles vuelta y vuelta, porque tienen un sabor distinto y permiten disfrutar un estilo de asado diferente. Pero, particularmente, prefiero el asado hecho con tiempo: un corte grueso, cocción lenta y profunda, logrando una carne jugosa y bien hecha."
- Julián: "Para mi gusto, el asado se hace despacio, a fuego lento. A veces por el trabajo hay que apurarlo porque tenemos que seguir, pero la verdad es que se siente la diferencia. Si se hace despacio, queda más rico, más tierno, es mejor para mí."
- Claudia: "Mi estilo es a fuego lento, tranquilo, porque así se cocina bien, en su punto justo. Además, te permite adaptar el asado al gusto de todos: desde el que lo prefiere jugoso hasta el que lo quiere en su punto o un poquito más sequito."
Punto de Cocción y Sal
El punto de cocción es crucial para los parrilleros de obra:
- Pedro: "Es difícil expresar en palabras el punto de cocción exacto. Para mí, tiene que estar jugosa pero bien cocida para que se puede saborear de otra manera. Ni demasiado seca ni cruda, evitando que se arrebate o que se entibie en poco tiempo."
- Julián: "¡Sí!, bien cocido pero siempre jugoso."
- Claudia: "Es cuando cortás la carne y el jugo que sale ya no es rojo, sino más bien transparente o tirando a marroncito. Además, la carne en sí ya no debería verse colorada. Ese es el punto justo, el que me parece perfecto."
En cuanto a la sal, es un debate constante:
- Pedro: "Creo que todos los parrilleros coincidimos en esto: la carne toma la sal que necesita. Entonces, una vez que la carne toma lo que necesita, se puede retirar sacudiéndola y ya queda con la sal justa. La sal fina a veces es un poco difícil de medir; te puede pasar poner de más o de menos. Pero cuando la sal gruesa va disolviéndose con la carne, va tomando un sabor más profundo. Particularmente, elijo la sal gruesa, la sal de parrillero."
- Claudia: "Yo prefiero sal fina, porque no te pasas y tampoco le falta. Con la sal fina la podés ir midiendo y te sale con la sal justa."
- Julián: "Claro, en la obra se utiliza más la sal fina. La principal razón es que se utiliza para todo tipo de comida que vayamos a realizar, es versátil y fundamental para cocinar."
Madera o Carbón
La elección entre madera y carbón también genera opiniones diversas:
- Julián: "En lo personal, prefiero más madera que carbón, es lo que le da un riquísimo sabor. La leña aporta ese aroma ahumado que no se consigue de otra forma. Además, me gusta ver cómo arde, cómo se va formando la brasa. Es parte del ritual, del disfrute de hacer un buen asado."
- Pedro: "Normalmente, lo mejor para un asado es la madera. Genera humo que aporta sabor y mantiene un fuego equilibrado. En cambio, las brasas requieren avivarlas constantemente porque se apagan y el calor varía. Sin embargo, ¡todo depende de la atención del asador!"
- Claudia: "Yo uso un mix: leña y carbón. Para encender bien el fuego, arranco con leña. Una vez que prende bien, le agrego el carbón. A medida que las brasas están listas, las voy pasando a la parrilla. Mientras tanto, en el fogonero sigo agregando leña. Así aprovecho las brasas de ambos: del carbón y de la leña."
El Asado de Obra en la Cultura Argentina
Con un dato no oficial pero vehemente, desde El Gourmet entendieron que el tema merecía un programa que buceara en este universo y en marzo de 2024 estrenaron la serie documental
Tan icónico es en Argentina que en la Ciudad de Buenos Aires se hicieron varias competencias para reconocer a la mejor cuadrilla asadora. En el 2018 ganó uno de los equipos más curiosos: el de los trabajadores de la extensión de la Línea E del Subterráneo, que lo prepararon en un túnel, demostrando que cualquier escenario puede convertirse en un lugar perfecto para hacer un asado de obra.
Cambios en el Ritual
Rey indiscutido de los almuerzos en las obras, el asado era consumido varias veces a la semana. Pero hace un puñado de años fue derrocado: ahora, en las construcciones más importantes es preparado solo los viernes, mientras que en las medianas y chicas apenas se come cada quince días o una vez al mes.
El fenómeno tiene sus causas en el declive general del consumo de carne vacuna en el país, el reimpulso de una norma porteña que impide prender fuego en la vía pública y la proliferación de empresas de catering que proveen a las obras con menús más variados. Paralelamente, por el aumento de trabajadores paraguayos en algunas obras se preparan platos tradicionales del país vecino.
El retroceso del asado en las obras acompaña la caída del consumo de carne vacuna que se registró en el país en la última década. Mientras en 2007 era de 67,1 kilos por habitante, diez años después la cifra cayó a 58,4 kilos.
| Año | Kilos por habitante |
|---|---|
| 2007 | 67,1 |
| 2017 | 58,4 |
A pesar de que la inflación redujo notablemente el rito del asado en las familias argentinas, la ceremonia en las obras no pierde fuerza. Un estudio privado de 2024, por ejemplo, indicaba que "8 de cada 10 argentinos decidió achicar o eliminar el asado ante las dificultades para llegar a fin de mes". Los muchachos de esta urbanización en la zona norte coinciden en que se opta por menos cantidad o cortes más económicos, pero "el vicio no se abandona".