La pandemia de COVID-19 puso a prueba los medios de subsistencia de muchas poblaciones en Iberoamérica, agudizando la desigualdad preexistente y acentuando la pobreza. Sin embargo, este período también aumentó el valor de lo común, de “lo que construimos entre todos”. La necesidad de apoyar iniciativas comunitarias que, con creatividad, ofrecieran soluciones para mitigar los efectos de la crisis y construir una normalidad más sostenible, se hizo evidente. El objetivo era que en cada plato de Iberoamérica se encontrara un alimento sano, con identidad y preparado de generación en generación.
La diáspora africana ha tenido un impacto no solo en la diversidad social, racial, económica y cultural de América Latina y el Caribe, sino también en su diversidad culinaria. Se estima que más de 11 millones de africanos fueron sacados de sus territorios originales para ser esclavizados en esta región. Este movimiento humano, que se extiende desde la época colonial hasta la construcción de los Estados-nación latinoamericanos, ha dejado una huella imborrable en la gastronomía. Muchos de nuestros platos nacionales tienen ingredientes y técnicas de origen africano que fueron reinventados y adaptados a lo largo de los años en las cocinas de nuestras tierras.
El ñame, los gandules, la candia, la gallina de indias, el pimiento dulce, la leche de coco, la yuca, el plátano, los frijoles negros y el arroz largo son solo algunos de los ingredientes que, combinados con alimentos de las nuevas tierras, formaron parte de la identidad comunitaria en los lugares donde se asentaron las comunidades esclavizadas. Más tarde, en su lucha por la libertad y la independencia, estos sabores perduraron en palenques y quilombos.
Como latinoamericanos en la diáspora en el Reino Unido, hemos encontrado algunos productos y alimentos en los mercados multiculturales de Londres. Muchos de estos productos nos son familiares y otros son completamente nuevos. Lo cierto es que la comida nos transporta a nuestros territorios y a sus sabores. Esa herencia culinaria que perdura hoy en día es una demostración de resistencia, memoria colectiva y celebración.
Platos de Origen Africano que Perduran en América Latina y el Caribe
Aquí te presentamos algunos platos emblemáticos que reflejan la riqueza de la herencia africana en la cocina latinoamericana:
- Mangú: Muy popular en la República Dominicana, este puré de plátanos proviene de la región del Congo, donde existía un plato similar hecho con plátano hervido durante la época de la esclavitud. El nombre real del plato es mangusi. La palabra mangú proviene de la palabra mangusi de África Occidental, que se refiere a cualquier puré de verduras de la tierra. Su origen se remonta a 1916, cuando los estadounidenses invadieron la República Dominicana. Un soldado estadounidense, al probar el puré de plátano que comían los lugareños, exclamó: “¡Hombre, bien!”, y los pobladores adoptaron erróneamente “mangú” como el nombre en inglés del plato.
- Mofongo: Este plato se elabora machacando plátanos verdes fritos con ajo, aceite de oliva y chicharrón. La mezcla se moldea y se sirve con carnes o verduras y una salsa de ajo. Según el historiador Cruz Miguel Ortiz Cuadra, el mofongo proviene de la técnica angoleña de amasar grandes cantidades de alimentos con almidón. La palabra “mofongo” deriva del término kikongo angoleño “mfwenge-mfwenge”, que significa “una gran cantidad de cualquier cosa”. Sus raíces se encuentran en el fufu de África Occidental, un puré de ñame hervido.
- Mogo Mogo: Elaborado a partir de la yuca (también conocida como mandioca, aipim, mogo, entre otros nombres), este plato es similar a las papas fritas, pero utilizando yuca en lugar de papas. Es un acompañamiento común para platos de carne y verduras en México, Perú, Colombia, Ecuador, Cuba, el Caribe y Brasil.
- Rondón: Este plato afrocaribeño se consume en varios países de América Latina con costa en el mar Caribe. Es una sopa compuesta por mariscos (pescado, cangrejos, langostas pequeñas), leche de coco, plátanos, verduras, pimientos y especias. Es tradicional en las Antillas, Colombia, Panamá, Costa Rica, Nicaragua y Venezuela.
- Vatapá: Plato afrobrasileño hecho de pan, camarones, leche de coco, maní finamente molido y aceite de palma (dendê), amasado hasta obtener una pasta cremosa. Es típico de Salvador, Bahía, y común en las regiones Norte y Nordeste de Brasil. De origen africano, llegó a Brasil a través del pueblo yoruba bajo el nombre de ehba-tapa.
- Tacu Tacu: Conocido en Perú, este plato es una versión del arroz y frijoles, un alimento básico en América Latina arraigado en la esclavitud. Las mujeres afrodescendientes peruanas freían las sobras de arroz y frijoles canarios con manteca de cerdo para hacer tacu tacu, cuyo nombre proviene de la palabra quechua taku, que significa “mezclado”.
- Sopa de Okro: Plato típico de la región garífuna en Honduras, es una sopa de raíces cuyo ingrediente principal es el okro vegetal africano. También se considera medicinal y se consume para eliminar cálculos renales.
- Picante Tacneño: Nacido en las fincas de algodón y caña de azúcar en el valle de Sama, Perú, este plato utilizaba restos de carne combinados con productos locales como la pimienta y la papa. Inicialmente se preparaba con sobras de guanaco o llama alpaca.
- Mondongo: Consumido en varias regiones de América Latina, es una sopa cuyo ingrediente principal son los callos de buey. Sazonada con pimiento, cebolla, ajo, tomate y hierbas aromáticas, es fácil de encontrar en mercados populares en Colombia, Cuba, el Caribe y algunas regiones de Brasil. La etnolingüista Yeda Pessoa de Castro propone una etimología para mondongo en la lengua africana kikongo, que significa “intestinos, entrañas de ciertos animales”.
- Tamales: Utilizan una técnica de cocina africana extendida en América Latina: el uso de hojas verdes de plátano para sellar platos, concentrando sabor, humedad y consistencia. En la región de la Costa y el Caribe de México, donde se asentaron afrodescendientes, las hojas de plátano se usan para hacer tamales, un plato típico de harina de maíz, manteca de cerdo, carne y guiso picante.
- Sangre de Pollo: Plato típico peruano que combina sangre de pollo con cebollas, pimientos, yuca o papas. Los historiadores peruanos afirman que los esclavos africanos recibían los cortes de menor calidad y las sobras de animales.
La herencia culinaria africana en América Latina es un testimonio de resiliencia y adaptación. Estos platos no solo alimentan el cuerpo, sino que también preservan la memoria, la identidad y la rica historia de las comunidades afrodescendientes en la región.
En el contexto del Mes de la Historia Negra en el Reino Unido, es fundamental reflexionar sobre el impacto de la esclavitud en América Latina y el Caribe, la resistencia de las personas esclavizadas y la invaluable presencia de las comunidades negras en nuestros territorios. Es una invitación a unirnos en la conversación por la lucha contra la discriminación, el racismo y el olvido, siguiendo y celebrando la lucha de las personas negras.
El "Asado de Emergencia" en el Contexto Argentino
El concepto de "asado de emergencia" adquiere una dimensión particular en Argentina, donde el asado es mucho más que una comida; es un ritual social y cultural profundamente arraigado. Sin embargo, las crisis económicas y sociales han llevado a replantear su acceso y consumo.
Carlos Dawlowfki, un jubilado argentino, es un ejemplo de cómo la situación económica actual obliga a priorizar gastos, eliminando incluso el clásico asado de su dieta para poder cubrir necesidades básicas como medicamentos y alimentos económicos. Él, junto a otros millones de jubilados argentinos, enfrenta dificultades para cubrir sus necesidades básicas, a pesar de que la inflación se ha desacelerado. El costo del ajuste fiscal ha recaído significativamente sobre los adultos mayores, quienes a menudo se manifiestan en Buenos Aires para exigir mejoras en sus pensiones.
"Ser jubilado es difícil, siempre estuvimos mal pero ahora estamos peor que nunca", lamenta Dawlowfki, quien además de tener que saltarse dosis de medicamentos por falta de dinero, se siente humillado tras haber aportado al país durante su vida laboral.
La situación de los jubilados se ha visto agravada por el recorte fiscal, al que el presidente argentino denominó "plan motosierra". A pesar de que el Congreso aprobó un aumento para las jubilaciones, este fue vetado por el presidente, quien argumentó la falta de fondos y la necesidad de esfuerzo y honestidad para hacer a Argentina grande nuevamente. Las advertencias sobre el aumento de la deuda argentina y el impacto del ajuste fiscal en el poder adquisitivo de los jubilados son constantes.
El informe del Centro de Economía Política Argentina señala que en 2024, el 19,2% del ajuste del gasto del Estado se explicó por la pérdida del poder adquisitivo de jubilados y pensiones. El aumento generalizado de precios en servicios básicos como electricidad, gas y transporte, así como el recorte de planes de medicamentos gratuitos, también afectan a este sector de la población. Para acceder a descuentos en medicamentos, se exige demostrar "vulnerabilidad económica", lo que implica no poseer más de una propiedad, vehículos recientes, bienes de lujo ni utilizar servicios de medicina privada, además de cumplir con trámites en línea que pueden ser una barrera.
La Canasta Básica del Jubilado, elaborada por la Defensoría de la Tercera Edad de Buenos Aires, determina que un adulto mayor requiere una suma considerable para cubrir alimentos, medicamentos, vivienda, servicios básicos, transporte, vestimenta y recreación. La situación se califica de "dramática", con personas mayores que deben tomar medicamentos día por medio por no poder pagarlos.
El sistema previsional argentino también enfrenta desafíos, con pensiones no contributivas para personas con discapacidad y subsidios para quienes no alcanzaron los 30 años de aportes. La suspensión de la "moratoria previsional" bajo el actual gobierno impedirá que muchas personas en edad jubilatoria puedan acceder a la jubilación mínima, debiendo conformarse con subsidios menores.
Organizaciones de jubilados reclaman un aumento de emergencia para que la pensión mínima supere un umbral que permita cubrir las necesidades básicas. La frase "Ser jubilado es ser una persona de descarte" refleja el sentimiento de abandono que experimentan muchos.
Las protestas semanales de jubilados en Argentina, que exigen aumentos y mejoras en las prestaciones de salud, se han enfrentado a un estricto protocolo "antipiquetes" de las fuerzas de seguridad, que ha resultado en operativos costosos y, en ocasiones, en represión policial. Estos eventos generan debate sobre la libertad de expresión y el derecho a la protesta.
A pesar de las dificultades, la solidaridad se manifiesta, como lo demuestran los hinchas de diferentes clubes de fútbol que se unieron al reclamo bajo la consigna "Basta de pegarle a los viejos", mostrando un apoyo emocional y social crucial en tiempos de crisis.
El Asado y la Pandemia: Un Caso de Estudio en Loncopué, Argentina
La pandemia de COVID-19 también evidenció cómo las tradiciones, como el asado, podían convertirse en focos de contagio si no se respetaban las medidas sanitarias. Un caso emblemático ocurrió en Loncopué, un pequeño pueblo patagónico en Argentina.
A pesar de que el presidente argentino anunció una cuarentena obligatoria, un grupo de vecinos decidió celebrar un cumpleaños con un asado. La decisión resultó ser letal: el cumpleañero, un hombre de 64 años, falleció a causa del COVID-19. Otro hombre, de 68 años, que ni siquiera participó de los festejos, murió al ser contagiado por uno de los hijos del cumpleañero. Al menos 29 vecinos de Loncopué dieron positivo para el virus, lo que llevó a las autoridades a declarar el aislamiento total del pueblo.
Los investigadores determinaron que el fatídico asado habría sido una de las principales fuentes de propagación. Varios de los asistentes dieron positivo para el COVID-19, la mayoría de forma asintomática. Irónicamente, el primer fallecido como consecuencia de ese contagio ni siquiera participó del festejo, pero probablemente contrajo el virus de un vecino que asistió al asado.
A pesar del drama, la comunidad de Loncopué demostró resiliencia y solidaridad. Las familias afectadas hablaron por teléfono y se dieron el pésame mutuo por sus pérdidas. Claudio, hijo de una de las víctimas, aseguró que lo sucedido fue producto de la "inconsciencia", pero no hubo "mala intención".
Este caso subraya la importancia de la responsabilidad individual y colectiva en la contención de pandemias, incluso cuando se trata de tradiciones profundamente arraigadas como el asado. La "mentalidad pueblerina" de pensar que la enfermedad estaba "allá lejos" y que "nunca iba a llegar acá" fue un factor que jugó en contra.
Orígenes del asado argentino
La investigación penal iniciada por el Ministerio Público Fiscal buscó determinar las responsabilidades, pero también puso de manifiesto que no habrían sido los únicos que violaron la cuarentena obligatoria en Loncopué, con reportes de otros asados, peñas e incluso casamientos.
La flexibilidad en la normativa española, con un nuevo Real Decreto que modifica requisitos para la comercialización de equipos radioeléctricos, introduce un mecanismo de respuesta rápida -un “botón de emergencia”- para garantizar el flujo de suministros críticos de telecomunicaciones en escenarios de inestabilidad internacional o catástrofe nacional. Esta medida, aprobada tras las lecciones extraídas de la pandemia del COVID-19, busca agilizar la entrada de equipos considerados "bienes pertinentes para la crisis", permitiendo su distribución incluso sin el marcado CE tradicional si se garantiza su funcionalidad básica y seguridad mínima. El objetivo es posibilitar un aumento acelerado del suministro de equipos necesarios para la supervivencia de los servicios críticos, eliminando cuellos de botella burocráticos.
La propuesta tecnológica "Mission-Critical Dome" de Telefónica es un ejemplo de lo que el nuevo Real Decreto busca amparar: una “Burbuja Táctica 5G” capaz de restablecer comunicaciones completas en menos de una hora tras una catástrofe natural o un colapso de las redes convencionales. Con el nuevo “botón de emergencia”, equipos de este tipo podrán desplegarse con agilidad administrativa sin precedentes.
Este impulso a la resiliencia tecnológica también facilita el despliegue del 5G industrial en España, simplificando trámites para la obtención de permisos de transmisiones radioeléctricas y permitiendo a las empresas operar redes privadas de forma autónoma. Además, se fomenta la instalación de "small cells" (microantenas de baja potencia) en mobiliario urbano para mejorar la cobertura 5G en centros urbanos.
En este contexto, la celebración de un "desafío Milkaut" que incluye la cocción de asado argentino resalta la persistencia de esta tradición culinaria, incluso con la incorporación de opciones vegetarianas, dulces y para celíacos, y el patrocinio de empresas como COTO, referente en la mesa de los argentinos.
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