El estofado de ternera es un plato clásico que evoca la tradición de la cocina casera. Requiere tiempo, precisión y respeto por el proceso, pero el resultado es una carne melosa y una salsa rica en sabor. A continuación, exploraremos una receta tradicional y los valiosos consejos de Ramón Freixa, chef catalán con dos estrellas Michelin, quien reivindica el guiso de carne cocinado a fuego lento.
Estofado de Ternera Tradicional: Receta Sencilla
Esta receta básica es ideal para seis personas y tiene un tiempo de elaboración de dos horas y quince minutos. Utiliza ingredientes sencillos y un proceso paso a paso para lograr un estofado delicioso.
Ingredientes para 6 personas:
- 1 kg de carne de ternera para guisar en dados (aguja, morcillo…)
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 1 diente de ajo
- 1 copa de vino tinto
- 500 g de caldo de carne
- Harina para rebozar la carne
- Perejil fresco
- Sal, pimienta
- 1 hoja de laurel
Elaboración paso a paso:
- Salpimentar la carne y pasarla por harina.
- En una cazuela, dorar la carne en aceite muy caliente y retirar.
- Incorporar las cebollas picadas, las zanahorias en rodajas y el diente de ajo picado. Dejar estofar hasta que las verduras estén bien doradas.
- Añadir la carne, regar con el vino y reducir.
- Incorporar el caldo y cocer hasta que la carne se separe en hebras, durante una hora y media a fuego bajo.
- Servir el estofado con patatas fritas cortadas en cuadraditos y espolvorear con perejil picado.
Nota: También se puede hacer de manera tradicional con guisantes. En ese caso, agregar 100 gramos en los últimos quince minutos de cocción.
La Visión de Ramón Freixa: Calidad y Técnica
Ramón Freixa, chef catalán con dos estrellas Michelin, pone el foco en la técnica y la calidad del producto. Su propuesta no gira en torno al agua ni a caldos prefabricados, sino a la intensidad aromática del vino tinto y al papel estructural de la cebolla.
Josep Maria y Ramón Freixa comparten su pasión por la cocina
La Importancia del Vino y la Cebolla
Freixa sitúa a la cebolla como base aromática imprescindible. Sus 150 gramos de cebollas aportan dulzor natural y profundidad, creando el soporte sobre el que se asienta la carne. Al caramelizarse lentamente, equilibra la potencia del vino y favorece una salsa más redonda y homogénea.
El litro de vino tinto cumple una función decisiva: su acidez ayuda a ablandar las fibras, intensifica el aroma y construye una salsa compleja. El chef insiste en que la elección del vino no es secundaria. "La carne y el vino tienen que ser excelentes para que el plato quede sabroso y tierno", aclara.
Ramón Freixa lanzó una afirmación tajante en su cuenta de Instagram: "El mejor guiso de carne se hace con 150 gramos de cebollas y 1 litro de vino".
El Corte y la Técnica Marcan la Diferencia
Para su receta, el cocinero recomienda 1,2 kg de morcillo de ternera, un corte rico en colágeno que requiere cocción prolongada para alcanzar la textura adecuada. La carne se corta en piezas regulares de unos cinco centímetros, se salpimienta, se enharina ligeramente y se sella en aceite de oliva antes de retirarla.
En la misma cazuela se rehogan ajo, cebolla, zanahoria y puerro, respetando el orden indicado. Después se incorpora un atado de laurel, romero y tomillo que perfuma el conjunto. Cuando la carne regresa al recipiente, se añade el vino junto a cebollitas francesas y se deja cocinar a fuego mínimo durante unas dos horas, removiendo ocasionalmente.
Tabla comparativa de ingredientes: Receta Tradicional vs. Ramón Freixa
| Ingrediente | Receta Tradicional | Receta Ramón Freixa |
|---|---|---|
| Carne de ternera | 1 kg (aguja, morcillo) | 1.2 kg (morcillo) |
| Cebollas | 2 unidades | 150 g + cebollitas francesas |
| Zanahorias | 2 unidades | Sí (cantidad no especificada) |
| Ajo | 1 diente | Sí (cantidad no especificada) |
| Vino tinto | 1 copa | 1 litro |
| Caldo de carne | 500 g | No usa |
| Hierbas aromáticas | 1 hoja de laurel | Laurel, romero, tomillo (atado) |
Reposo y Concentración del Sabor
A mitad de cocción se agregan los champiñones y se mantiene el hervor suave hasta que la carne resulte melosa y la salsa adquiera consistencia uniforme. Tras retirar las hierbas, el guiso debe reposar para que los sabores se integren.
Este guiso de carne al vino tinto, según Ramón Freixa, gana intensidad con el paso de las horas y se convierte en un plato idóneo para reuniones familiares donde la cocina lenta es protagonista. "Hay que disponer de tiempo, técnica y paciencia", advirtió el chef catalán.