Asado de Cordero con Patatas: Tradición y Sabor Inconfundible

El asado de cordero con patatas es un clásico de la cocina tradicional, especialmente popular en Segovia y otras regiones de España. Es un plato que, aunque puede parecer complicado, se puede preparar sin muchas complicaciones, resultando en una carne tierna y jugosa con un sabor inconfundible.

Este asado lento permite que la mezcla de ingredientes y condimentos suelte unos jugos y una salsa increíbles. Puede ser un magnífico segundo plato o presentarse como una fuente al centro de la mesa para que los comensales disfruten picando.

El Secreto de un Buen Asado: La Carne y su Preparación

El secreto para un asado de cordero perfecto, que no quede seco o le falte sabor, está, sobre todo, en una buena carne. Es preferible utilizar una pierna de cordero de raza autóctona, como la segureña, ya que esto también contribuye a evitar la extinción de muchas de ellas.

Si compras medio cordero, un cuarto o una pieza entera, es importante tener en cuenta el tamaño del horno. Para hornear un cordero o incluso medio, se requiere el uso de al menos dos bandejas, ya que meter más de un cuarto de cordero en cada bandeja resulta complicado. El cordero se compra debidamente porcionado en cuartos: uno con la paletilla y la mitad del costillar (la parte delantera) y otro con la pierna y la otra mitad del costillar (el cuarto trasero).

Preparación del Cordero

1. Comenzamos preparando el cordero. Con un diente de ajo pelado y partido por la mitad, frotamos con energía la carne del cordero para que se impregne de su sabor.
2. Seguidamente, salamos ligeramente y añadimos en cada cuarto media nuez de manteca de cerdo, masajeando bien para que cubra toda la superficie de la piel.
3. Opcionalmente, puedes añadir también una ramita de tomillo y otra de romero. Si las colocas debajo de la carne, no se quemarán y liberarán todo su sabor.

Un truco para que la piel quede más dorada y crujiente es pintar toda la superficie con manteca de cerdo. No olvides salpimentar también este lado.

Preparación de las Patatas

Las patatas son el acompañamiento perfecto para el cordero, absorbiendo todos sus jugos y sabores. Hay varias maneras de prepararlas:

• Cortamos las patatas en gajos, en cuatro trozos más o menos. Deben estar bien lavadas y con la piel.
• Cortamos las patatas en rodajas, las echamos a una bandeja de horno y las mezclamos con un par de cucharadas de aceite de oliva, la mitad de los ajos, la mitad del romero y el limón en finas rodajas. Lo condimentamos todo con sal y pimienta y lo colocamos todo formando una base. Es importante que sitúes el limón en la parte superior para que evite que se quemen las patatas.
• Pelamos las patatas y las cortamos en trozos irregulares. En esta ocasión, en lugar de buscar unas patatas tipo panadera, podemos hacer trozos más grandes ya que se van a cocinar todo el tiempo con el cordero, recogiendo sus jugos y sabores.
• Las patatitas camperas pueden cocerse unos minutos al vapor antes de meterlas al horno con la carne para que adquieran todo el sabor.

El Proceso de Asado al Horno

El tiempo y la temperatura son clave para un asado perfecto. Aquí se presentan diferentes métodos y consejos:

Método 1: Asado Lento y Jugoso

Para conseguir una carne tierna y jugosa pero con un dorado crujiente en el exterior:

1. Disponemos las patatas en la fuente de horno y sobre ellas colocamos el cuarto de cordero. Agregamos un vaso de agua, un chorreón de vinagre y metemos a cocinar a 180ºC.
2. Cada media hora, vamos dando la vuelta al cordero y aprovechamos para regarlo bien con sus salsas.
3. Cuando el cordero tenga un bonito color, agregamos medio vaso de agua más y otro poco de vinagre, dándole la vuelta por última vez.
4. Subimos la temperatura del horno a 200ºC y seguimos horneando hasta que el color nos guste.
5. Con una cuchara de madera, rascamos los jugos de la bandeja desglasando, para que se integren con la salsa.

Dejar reposar el asado fuera del horno 10 minutos antes de consumirlo.

Método 2: Asado con Cama de Cebolla y Hierbas Provenzales

Para este método, los ingredientes clave son cebolla, hierbas provenzales y un marinado:

• Ingredientes:
  • 2 cebollas pequeñas
  • 2 a 2,500 Kg. cordero lechal (o recental)
  • Zumo de 1 limón
  • Aceite de oliva
  • Hierbas provenzales (albahaca, orégano, romero, tomillo..)
  • 4 patatas con piel
  • 50 gr. dientes de ajo
  • 250 gr. vino blanco
  • 200 gr. agua
  • 3 ctas. sal

Preparación:

1. Precalentar el horno a 180º con un recipiente con agua colocado en el fondo (esto hará que las carnes queden más jugosas y no se reseque el asado).
2. En una fuente o placa de hornear, poner una cama de cebolla cortada en juliana. Lavar el cordero bien y colocar en la fuente, pero sin escurrir.
3. Lavar muy bien las patatas, cortar a lo largo y hacer unos cortes en cada mitad. Colocar en la bandeja.
4. Exprimir el zumo de limón por encima, rociar con un chorreón generoso de aceite de oliva, espolvorear hierbas provenzales y pincelar bien carne y patatas.
5. Llevar al horno unas 2 horas y media. Cuando haya pasado 1 hora, picar los ajos menudos, añadir el vino blanco, agua y sal, mezclar bien en una jarra hasta que se disuelva la sal y regar la carne y patatas con la mezcla. Dar vueltas e ir regando la carne con los jugos cada media hora.

Método 3: Marinado para Carré de Cordero

Si optas por un vistoso y exquisito carré de cordero, el marinado es esencial:

• Para el marinado:
  • 4-6 carrés de cordero de 4 ó 5 costillas cada uno
  • 1 vaso de vino tinto
  • 2-3 cdas de aceite de oliva virgen
  • 1 cda de vinagre de Jerez
  • Sal en escamas
  • Varias ramas de romero fresco
  • Varias ramas de tomillo fresco
  • Estragón fresco (opcional)
  • 3 dientes de ajo picados
• Para los carrés al horno:
  • Pimienta negra molida
  • Pizca de ajo en polvo
  • Pizca de romero seco
  • 600 gr de patatas nuevas y pequeñas
  • 5-6 chalotas
  • 1 cabeza de ajo entera y cortada horizontalmente
  • Sal en escamas

Marinado y Horno:

1. Pinchamos los carrés de cordero con un cuchillo puntiagudo, realizando incisiones para que penetren los sabores.
2. Mezclamos todos los ingredientes de la marinada en un cuenco mezclando bien; luego los vertemos en una bolsa grande con zip y añadimos los carrés de cordero dentro. Cerramos la bolsa, asegurándonos de que quede bien sellada y metemos en el frigorífico durante al menos 4 horas, o incluso mejor toda la noche.
3. Cuando vayamos a preparar los carrés, precalentamos el horno a 200ºC.
4. Preparamos las patatas al vapor para que estén tiernas, ya que el cordero se hace rápido en el horno y no darían tiempo a que las patatas estuvieran listas.
5. Mezclamos en un bol o en un mortero la sal, el romero seco, el ajo en polvo y la pimienta negra molida.
6. Una vez que las patatas estén tiernas, se introducen en el horno junto con los carrés, las chalotas y la cabeza de ajo cortada, rociando todo con los jugos del marinado.

Si no te gustan que los palitos del carré queden tostaditos, puedes cubrirlos con un poco de papel de aluminio.

Acompañamiento y Presentación

Nada como una buena ensalada de lechuga, cebolla y tomate para equilibrar el potente sabor de nuestro cordero asado con patatas y ayudarnos a desengrasar el menú. Es una combinación que nunca falla.

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