Taquería de Asada: Un Viaje Culinario por el Sabor Mexicano

El arte culinario mexicano cuenta entre los platillos más apreciados por los comensales con los tacos de carne asada. Es un platillo que se degusta en diversas regiones del territorio nacional y también ya son un deleite a nivel internacional. En México, la carne asada es uno de los rellenos más populares y favoritos para los tacos. La carne se pone en medio de las tortillas de maíz, se agrega cilantro fresco y cebollas blancas, todo picado, un poco de limón y al final, una mordida al taco… sentirás que estás en el cielo.

El término “taco” tiene distintas acepciones. Por descripción etimológica, el significado de “taco” se deriva del término “tapón”, el cual se utiliza para referirse a las cargas explosivas que se usan en las minas en forma de tapón compuesto por una envoltura de papel y un relleno de pólvora. De allí se hizo la similitud y se derivó en la palabra “taco” relacionada con la comida. También se dice que la palabra tiene un origen indígena en el área culinaria. Se señala que se genera del término náhuatl “tlahco”. Este vocablo significa en esa lengua “mitad” o “en el medio”. No obstante, existe una acepción referida al ámbito gastronómico. Y en específico hay una descripción referida específicamente al taco mexicano.

Uno de los problemas que ha dificultado encontrar el origen del taco son los pocos registros que se han podido encontrar de ellos en textos antiguos anteriores al siglo XX. También debemos tomar en cuenta que el término taco era regional, específicamente de la Ciudad de México y zonas aledañas, mientras que en otros estados y regiones existían otros nombres para dicho alimento. Una razón que podría explicar la ausencia de tacos, y recetas de estos, en gran parte de los textos del siglo XIX podría ser que, quizá, los tacos no fueron un platillo común que se haya consumido de manera formal, y como plato fuerte, en las casas o restaurantes en esa época, sino un refrigerio simple y fácil. Si tomamos la etimología más aceptada de la palabra, itacate del nahuatl itacatl, los tacos originalmente no eran más que simples tentempiés o refrigerios, provisiones que se consumian de manera informal, en el hogar o en el camino, para saciar el hambre.

El nacimiento del taco proviene de las tortillas con mole prehispánicas, que eran preparadas sobre piedras calientes y decoradas con cochinilla, algunas de ellas acompañadas de frijol y chile, ingredientes que todavía constituyen la base alimenticia del pueblo mexicano. La comida mexicana se basaba en el guajolote (como se llama al pavo en el Centro de México), ya que era la única ave domesticada. También había perros sin pelo (Xoloitzcuintle) que se cebaban para el consumo. Hay quienes consideran que un taco nace con el «mero acto» de envolver o enrollar un guiso con una tortilla.

Variedades de Tacos y su Preparación

Los tacos pueden tener diversos ingredientes y existen diversas presentaciones. La tortilla es una preparación fina y redonda hecha de masa de maíz, de entre 12 y 25 cm de diámetro. También se elaboran, aunque menos comúnmente, tortillas de harina de trigo, e incluso de nopal. Para el relleno, existe una amplia variedad de alimentos como carnes, casquería o embutidos. Los ingredientes y la forma de cocinarlos determinan el nombre, por ejemplo, los tacos de cochinita o los tacos dorados, también llamados tacos fritos o flautas. Otras variantes incluyen: los tacos de canasta, muy extendidos y económicos, los tacos acorazados, llamados así por incluir arroz y huevo duro, los tacos ahogados, los tacos norteños, etc.

La salsa es el acompañamiento y a la vez un ingrediente imprescindible. El chile se usa fresco ó seco para hacer la salsa; pero fresco ó seco sufre la operación preliminar de asarlo, despellejarlo, para privarlo del pericarpo, y dejar el sarcocapo carnoso; quitar las vénulas interiores que contienen la capsicina o principio inmediato picante, y triturarlo en un molcajete para convertirlo en una papilla mas ó ménos unida, á favor de una poca de agua ó con ayuda del jugo de tomate ó gitomate contenido en las celdillas de esta especie de fruto constituido por una baya: hecha así la salsa de chile fresco, se unta en la cara palmar de la tortilla para formar el itacate de los indios.

Técnicas Comunes para la Elaboración del Relleno

A continuación se comentarán algunas técnicas comunes para la elaboración del relleno o la modificación posterior del taco.

• Tacos de carne a la plancha: Se preparan con una superficie plana de metal que se calienta por combustión o electricidad y se lubrica con aceite o manteca. La carne, verduras o queso reciben el calor por conducción y se van cocinando en seco sin tener contacto directo con el fuego y por lo tanto no reciben los aromas a humo que libera el fuego. Un tipo especial de plancha tradicional de México es el comal, una pieza de alfarería con forma de plato llano elaborado de barro cocido, que se coloca sobre tres o cuatro piedras (llamadas tenamaxtles), que sirven para darle soporte y para poder encender fuego y brasas debajo. Tradicionalmente se utiliza para preparar varios tipos de platillos, en particular, tortillas de maíz, tlayudas y totopos, entre otros.
• Tacos al carbón: En esta modalidad el contenido se asa directamente en un comal o parrilla sin necesidad de adicionar aceite. Se les llaman "tacos al carbón" cuando las carnes son asadas a las brasas de carbón y así reciben los aromas a humo que libera el fuego.
• Tacos de guisado: Cualquier guisado en principio puede ser preparado aparte y ser colocado en una tortilla a manera de taco. Sin embargo, en la Ciudad de México y áreas metropolitanas y conurbadas se utiliza esta denominación cuando los guisados no se venden en un plato y acompañados con tortilla, sino que se expenden directamente como taco en puestos metálicos ubicados en todas las alcaldías, combinado o no con una dosis de arroz a la mexicana. Los guisos pueden ser: arroz, frijoles, rajas poblanas, papa con longaniza, carnes de pollo, cerdo o res en salsas verdes, de jitomate o chiles, o mole.
• Tacos ahogados: Hay muchas recetas para esta preparación, pero consiste básicamente en un taco que para servirse se ahoga en una salsa ligera y se cubre con una guarnición. Dentro de este tipo están las enchiladas utilizando una gran variedad de salsas tales como de jitomate, tomatillo verde, chile, frijoles, crema con queso, mole, etc. En ocasiones se dora la tortilla para que no se deshaga con la salsa, pero cuidando que siga permitiendo la acción del enrollado.
• Tacos dorados (o flautas): Estos tacos se hacen con una tortilla doblada y frita en aceite, lo que la hace dura y lista para rellenarse de papas, carne, frijoles, etc. además de algún tipo de ensalada de hojas verdes. Estos tacos se elaboran a partir de tortillas de maíz recién hechas y se rellenan por lo regular de carne deshebrada, frijol o de papa con queso o longaniza; la tortilla se enrolla y se fija con mondadientes y se fríe en abundante aceite o manteca de cerdo para que tome una consistencia dorada y firme. Cuando se sirven, por lo regular se les pone encima una capa de crema, queso rallado, lechuga picada y salsa al gusto verde o roja. Tienen una popularidad amplia puesto que son muy económicos. En general, taco dorado es el nombre con tortilla regular mientras que con tortillas hechas a mano y de mayor tamaño reciben el nombre de flautas.
• Tacos de cabeza: Los tacos de cabeza son el ejemplo representativo de los tacos preparados al vapor. Para la elaboración de esta modalidad, se requiere una parrilla especial tipo vaporera en la que el taquero cubre con una película de plástico tanto la carne picada como las tortillas con el fin del cocer la carne y mantener las tortillas suavizadas por el efecto del vapor.
• Tacos de canasta: Los tacos de canasta son tacos que se preparan con pequeñas tortillas de maíz y se calientan con vapor utilizando una olla llamada «vaporera». Estos tacos se distinguen por ser aceitosos o sudados. Este tipo de tacos se consumen mucho en el Norte de México, en la mañana o en alguna reunión en la noche. En la Ciudad de México son vendidos por taqueros ambulantes en bicicleta o triciclo, que llevan un gran frasco de salsa verde o roja (aproximadamente un galón); los tacos viajan en una canasta de mimbre (de ahí su nombre) que contiene alrededor de 200 tacos.
• Tacos en comal (choricero): En México es muy común preparar carnes en un tipo de comal especial llamado choricero en donde el centro de la parrilla contiene una elevación curva en la que se separa el contenido cocido. En las zonas laterales se mantiene en una mezcla de manteca y agua calientes, dando a la carne un aspecto tierno y de resabio ahumado. El tipo de taco más común preparado por este medio es el suadero, preparado con dos tortillas fritas y se puede acompañar con cilantro, cebolla, limón, sal y ya sea salsa roja o verde al gusto del comensal. También se preparan tacos de longaniza o tripa por este método.
• Tacos al pastor: Se utiliza carne en corte delgado estilo milanesa (previamente adobada) y se ensarta apilándola en una estaca de hierro que gira verticalmente asemejando a un trompo y se rostiza lentamente girándolo frente a un fuego colocado también de forma vertical de la manera en que, se dice, los pastores lo hacían tradicionalmente en el campo. En algunas ciudades mexicanas, usualmente se asa con una piña colocada en la parte superior del trompo de carne. Cuando la carne del exterior está ligeramente dorada, el taquero corta la sección lista, para que capas más profundas puedan cocerse.
• Tacos árabes: Estos tacos son una modificación del llamado taco árabe, muy popular en el estado de Puebla el cual es una variante mexicanizada de los shawarmas árabes. Fueron estos últimos quienes los empezaron a vender en Puebla. Tradicionalmente se sirven en pan árabe, variante del pita (pan plano) y actualidad se sirven también en tortilla de harina o maíz. Habitualmente son de carne de cerdo aderezada con cebolla, orégano, tomillo y se les agrega limón y salsa con base de chipotle, panela y vinagre. Pueden o no llevar queso.
• Barbacoa: La barbacoa se refiere a la variación indígena local del método ancestral de cocinar alimentos en un hoyo u horno de tierra. Esta carne es conocida por jugosidad, suavidad y sabor concentrado. Algunos consumidores la perciben también como una carne grasosa y de olor fuerte, aunque esto depende exclusivamente del tipo de carne que se emplee.

Ingredientes y Preparación de la Carne Asada

La carne asada, como su nombre indica, son tacos con cortes de carne asada de res a la parrilla, a la plancha o al carbón. Se consumen generalmente en restaurantes especializados en carne asada.

Ingredientes para la Carne Asada:

• 1½ lbs. de bistec de falda, remover el exceso de grasa
• ½ cebolla blanca finamente picada
• ¼ cup de cilantro finamente picado
• 2 limones, uno en jugo (aproximadamente 2 cdas.), el otro cortado en cuñas
• ½ cdta. de sal

Marinada para la Carne Asada: Mezcla el chile en polvo, el comino, el orégano, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, y la sal y pimienta; frota la carne con estas especias. Rocía el aceite de oliva, jugo de naranja, jugo de limón y vinagre sobre la carne; frota la carne con la mezcla y voltéala para cubrir por ambos lados. Mezcla la cebolla, el ajo y el cilantro.

Preparación:

1. Saca la carne de la marinada y déjala reposar a temperatura ambiente por una hora.
2. Corte la carne en trozos de ½” y transfiérala a un tazón grande no metálico o a un plato hondo. Vierta el Mojo Criollo sobre la carne y asegúrese de que todas las piezas estén completamente sumergidas, cubra y transfiera al refrigerador. Deje marinar por lo menos 2 horas, o hasta 24 horas. La carne debe estar a temperatura ambiente antes de ser cocinada, así que sáquela del refrigerador 30 minutos antes, escurra y deseche la salsa para marinar.
3. Aparte en un tazón pequeño mezcle: la cebolla, el cilantro, el jugo de limón y la sal. Revuelva todo hasta que se mezcle, cubra y refrigere hasta que esté listo para su uso.
4. Seque la carne usando toallas de papel. Caliente el aceite en una sartén grande antiadherente, a fuego medio-alto. Añada la carne y cocine en lotes, volteando ocasionalmente hasta que la carne esté bien dorada y completamente cocida, cerca de 5 minutos por lote (asegurándose de no saturar el sartén). Transfiera la carne a un plato de servir y cúbrala con papel aluminio para mantener el calor.
5. Calienta a fuego alto una sartén grande (14 pulgadas) de fondo grueso; cocina la carne de 3 a 5 minutos por cada lado, para término medio-crudo, o cocina al gusto deseado. Pasa la carne a la tabla de cortar y déjala reposar 10 minutos.
6. Caliente a fuego medio-alto la plancha de asar, o un sartén de hierro, u otro sartén que sea grande. Añada suficientes tortillas para cubrir la superficie de la plancha; dejando un poco de espacio entre cada tortilla. Cocine volteando una vez, hasta que las tortillas se tornen ligeramente asadas, calientes y flexibles, por unos 30 segundos cada lote. Transfiera las tortillas a una tortillera, o empaque en papel aluminio o papel toalla de cocina para mantener el calor.
7. Para armar los tacos: llene cada tortilla con la carne, agregue la mezcla de cebolla y cilantro reservada, agregue la salsa para tacos si lo desea y para terminar, sirva con rodajas de limón.
8. Cubre la carne que está en el sartén con las tortillas; tapa la sartén. Cocina de 1 a 2 minutos o hasta que las tortillas se calienten y absorban el sabor de la carne asada.
9. Deja las 2 tortillas restantes sobre la carne; cocina de 2 a 3 minutos adicionales o hasta que las tortillas absorban más jugo y sabor de la carne. Sirve estas tortillas como guarnición, rellenas de frijoles refritos y 1 cda. de salsa verde.

Queridos amantes del street food mexicano: al lado del mercado de Sants hay una taquería con una especialidad muy clara: la carne asada. Nada más entrar, el aroma es irresistible… ¡uf! En la carta encontraréis cinco tipos de taco, con distintas variantes: bistec (con queso o chorizo), sudadero (con o sin chorizo), Merced (entraña, patatas fritas, pico de gallo y higo chumbo), Tijuana (entraña, guacamole y pico de gallo) y opciones vegetarianas. El local es minúsculo: apenas una barra con taburetes y unas cinco mesas, y siempre está lleno hasta la bandera. Ambiente siempre ecléctico: encontraréis desde vecinos del barrio hasta devotos del taco dispuestos a cruzar media ciudad para hincarle el diente a unos buenos.

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