Arroz Negro Integral: Tiempos de Cocción y Beneficios

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El arroz negro, también conocido como arroz morado o arroz prohibido, es una variedad de arroz integral de la especie japónica, caracterizado por su grano redondo, perlado y de color ébano. Su nombre de "arroz prohibido" proviene de la antigua China, donde su cultivo y consumo estaban reservados exclusivamente para el emperador y su familia, debido a su gran valor nutritivo y exclusividad. Si alguien era descubierto robando una porción de este manjar, se le castigaba con la pena de muerte.

Este arroz no es negro debido a la tinta del calamar o el pulpo, sino que su color natural proviene de la antocianina. La antocianina es un pigmento flavonoide natural que le confiere colores que van del rojo al violeta o púrpura a las plantas y algunas flores. Es precisamente el altísimo nivel de antocianinas lo que le da ese color morado muy oscuro, tan intenso que a simple vista parece negro.

Variedades de Arroz Negro: Homnin Thai y Venere

Existen diversas variedades de arroz negro, cada una con sus particularidades. Una de ellas es el Arroz Negro Homnin Thai, también conocido como arroz negro tailandés. Esta variedad de arroz integral no pulido destaca por su color oscuro y su sabor característico con un toque a nuez. Es una fuente impresionante de nutrientes esenciales, lo que lo convierte en una opción saludable y deliciosa.

Otra variedad notable es el arroz Venere, también conocido como Nerone. Esta variedad específica de arroz negro nació en Italia a principios de la década de 2000, mediante el cruce entre un arroz negro asiático y una variedad italiana de la Llanura Padana. Se le conoce también como «arroz venere», que recibe su nombre por la diosa de la Antigua Roma, la divinidad femenina que representa el amor con tez oscura como el ébano.

El arroz Venere es integral y muy aromático, con un aroma que recuerda al pan recién horneado o las avellanas. Se siembra en el exuberante valle del Po, en Italia, y está considerado como excelente, incluso mejor que las semillas procedentes de China en algunas ocasiones. Es importante diferenciar que no todo el arroz negro es arroz Venere; cuando solo se encuentra la etiqueta "arroz negro", podría ser una variedad diferente, quizás cultivada en Asia.

Beneficios Nutricionales del Arroz Negro

El arroz negro es uno de los arroces más saludables, ya que, al ser integral, es especialmente rico en fibra, sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro, cobre y complejo vitamínico B. Este arroz es una excelente fuente de fibra dietética, antioxidantes y fitonutrientes que son esenciales para una buena salud.

• Alto contenido nutricional: Es rico en antioxidantes (gracias a los antocianos), vitamina E y hierro.
• Favorece la digestión: Gracias a su alto contenido de fibra.
• Salud del corazón: Apoya la salud del corazón debido a su bajo índice glucémico.
• Antiinflamatorio natural: Es considerado un potente antiinflamatorio natural.

Además, esta sustancia ejerce efectos terapéuticos conocidos que incluyen la reducción de la enfermedad coronaria, antiinflamatorios y antidiabéticos. El arroz Nero Intenso tiene un contenido calórico inferior al de otros arroces negros, lo que lo convierte en una opción nutritiva para una dieta equilibrada.

Tabla de Valores Nutricionales Indicativos (por 250g de arroz negro cocido)

Los valores indicativos para una ración de 250 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**.

Nutriente	Cantidad (aproximada)
Fibra dietética	5-7 g
Antocianos	Alto
Hierro	3-5 mg
Magnesio	80-100 mg
Potasio	150-200 mg
Vitamina E	1-2 mg
Calorías	Menor que otros arroces negros

*CREA (Consejo de Investigación en Agricultura y Análisis de la Economía Agraria)**FoodData Central (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola)

Textura, Sabor y Aroma del Arroz Negro

El sabor del arroz negro es ahumado y delicioso, y tiene una textura al dente, es decir, es firme cuando cocido al igual que el arroz integral. Este arroz suele quedar crujiente, con cuerpo. Tiene ciertos toques dulces y agradables, recuerdo a frutos secos como la nuez, a pan recién tostado, mucho más intenso que cualquier otro arroz integral. Estos matices también se pueden apreciar en el aroma, que desprende una mezcla de olor a sándalo y pan fresco durante la cocción. El arroz Venere tiene un sabor suave de frutos secos (avellana, nuez, almendra) y tonos frutales (arándanos, frambuesas).

Tiempos de Cocción del Arroz Negro Integral

El arroz negro integral, debido a que conserva el salvado, el germen y el endospermo, requiere un tiempo de cocción más largo que los arroces refinados. Es un alimento integral, así que ármate de paciencia. Esta variedad de arroz tiene tiempos de cocción muy prolongados.

El tiempo de cocción puede variar entre 25 y 45 minutos dependiendo del tipo de recipiente, la potencia del fuego mínimo de tu cocina y lo fresco que sea el arroz que utilizas. Hasta que no lo conozcas y hayas hecho una primera cocción no vas a saber exactamente los minutos que necesita.

Métodos y Tiempos de Cocción Específicos para el Arroz Venere Integral:

Para arroz Venere integral (tipo Alce Nero o Baule volante), se recomienda:

• En olla a presión: aproximadamente tres veces el peso del arroz, con agua fría. Cocer durante 18-20 minutos a partir del silbido.
• En cazuela: aproximadamente cinco veces el peso del arroz, con agua fría. Cocer a fuego lento durante 35-40 minutos.
• En horno: aproximadamente dos veces el peso del arroz, con caldo o agua caliente.

Preparación General del Arroz Negro:

1. Remojo: Para prepararlo, se debe dejar en remojo unas tres horas. El remojo no es estrictamente necesario, pero puede ayudar a reducir los tiempos de cocción. Un enjuague rápido bajo el agua corriente también puede ser útil para eliminar impurezas y reducir posibles trazas de pesticidas, polvo, moho u otras contaminaciones.
2. Cocción:
   • Cocción en exceso de agua: como la pasta, durante 25 a 35 minutos, para que la textura sea crujiente y quede “al dente”.
   • Cocción cerrada (método de absorción): Coloca el arroz, agua y una cucharadita de sal en una olla y lleva a ebullición. Cuando rompa a hervir, tapa la olla, baja el fuego al mínimo y cocina durante 30 minutos. Sin abrir la tapa, retira la olla del fuego y deja reposar durante 30 minutos más. Es fundamental que la tapa ajuste bien para que escape el mínimo vapor posible; puedes poner un peso encima de la tapa para conseguir un cierre mejor.
3. Secado: Destapa y comprueba que no queda agua en el fondo de la olla. Si al levantar la tapa e inclinar la olla ves que queda un poco de agua, vuelve a poner el recipiente en el fuego, sin tapa, y evapora el agua restante (unos 5 minutos). Es importante que el arroz esté lo más seco posible en el momento de airearlo en un bol. En un bol grande coloca el arroz distribuido uniformemente por las paredes. Deja airear 5 minutos para que expulse el vapor y calor restantes. Repite la operación de 'secado' hasta que no se observe vapor en el arroz.
4. Servir: Cuando el arroz esté listo, esponja con un tenedor y sirve.

Uso Culinario del Arroz Negro

El arroz negro es una excelente guarnición para varios platillos latinos como este Mexican Bowl y también con brochetas de hongos asados en la parrilla. Es una buena opción para incorporar nuevos ingredientes en dietas especiales como la dieta diabética o baja en carbohidratos, ya que reemplazar el arroz blanco con arroz negro es una buena y sabrosa opción.

Sugerencias para servir:

• Guarnición: Utiliza este arroz como acompañamiento para carnes, pollo, pescado o platos de verduras.
• Ensaladas: Perfecto para ensaladas frías o templadas.
• Con salsas: Hay muchas salsas que combinan a la perfección con el arroz negro. La salsa de pescado, salsas a base de verduras (como setas porcini o tomate y berenjena), o salsas de carne (ragú de ternera o pollo) son excelentes opciones.

Receta de Arroz Venere con Pimientos

Una forma sencilla y deliciosa de disfrutar el arroz Venere es combinándolo con pimientos. Para esta receta, se combinan pimientos verdes sofritos a fuego lento y salteados con el arroz. No se añaden otros ingredientes como ajo, cebolla o aromáticas para no transformar el delicado aroma del arroz Venere. El resultado es un plato goloso, de grano suelto, paladar cremoso y sabores frescos. Los pimientos le añaden dulzor y el tahini los toques tostados del sésamo y frescos del limón.

Ingredientes:

• 250 gr Arroz Venere
• 500 ml Agua mineral
• 1 cucharadita de Sal marina
• 400 gr Pimientos verdes de freír (pequeños o cortados en cuartos)
• Aceite de Oliva Virgen Extra

Para la salsa Tahini:

• 100 ml de Tahini
• 100 ml de agua mineral
• 1 diente de ajo pelado y sin el germen
• Zumo de medio limón
• Sal marina

Para decorar:

• Hojas frescas de menta, perejil o albahaca
• Semillas de sésamo

Preparación:

1. Cocción del arroz: Coloca el arroz, agua y una cucharadita de sal en una olla y lleva a ebullición. Cuando rompa a hervir, tapa la olla, baja el fuego al mínimo y cocina durante 30 minutos. Sin abrir la tapa, retira la olla del fuego y deja reposar durante 30 minutos más. Destapa y comprueba que no queda agua en el fondo de la olla. En un bol grande, coloca el arroz distribuido uniformemente por las paredes del bol. Deja airear 5 minutos para que expulse el vapor y calor restantes. Repite la operación de 'secado' hasta que no se observe vapor en el arroz. Reservar.
2. Sofríe los pimientos: Mientras se cocina el arroz, sofríe los pimientos a fuego muy lento en una sartén con dos cucharadas de aceite. Sala ligeramente y reserva.
3. Salsa Tahini: En una batidora de vaso, coloca todos los ingredientes para la salsa y bate hasta obtener una consistencia cremosa. Prueba y rectifica de sal y limón. (Si queda demasiado espesa, añade una cucharada de agua y bate; si queda demasiado líquida, añade una cucharada de tahini y bate de nuevo).
4. Emplatado: Saltea suavemente los pimientos con el arroz. Sirve con la salsa Tahini a un lado y decora con hojas frescas de menta y semillas de sésamo.

Puedes hacer este plato con otras verduras y saltearlas con el arroz, como brócoli, espárragos o judías verdes. Combinan igualmente bien.

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