El arroz es el producto más consumido en la India y la seña de identidad de la cocina de ese subcontinente, ya sea como ingrediente principal o como acompañamiento de cualquier curry. El arroz al estilo indio es suelto, firme, ligero y fragante. Sin embargo, lograr que quede perfecto a veces puede ser un desafío. Descubre cómo preparar un arroz indio auténtico que no parecerá arroz de hospital, pseudopaella o sticky rice.
El Arroz Basmati: El Buque Insignia de la Cocina India
Lo primero que debemos plantearnos para preparar arroz al estilo indio es: ¿qué arroz y qué estilo indio? Con la riqueza gastronómica india, hay varios "estilos" de preparación. En cuanto al tipo de arroz, la India cuenta con unas 6.000 variedades, por lo que es importante precisar. Cuando hablamos de arroz al estilo indio para acompañar, nos referimos al arroz basmati.
El arroz basmati es una variedad de grano largo (Oryza sativa indica) que tiene como epicentro la región de Punjab. Es muy aromático y rico en amilosa, lo que significa que absorbe poca agua, no se pega y acepta cocciones largas. En hindi, "basmati" significa "reina de las fragancias", y sus granos largos y delicados desprenden un aroma único que lo diferencia de otros arroces.
Preparación Básica del Arroz Basmati
Lavado y Remojo: Un Paso Imprescindible
Para conseguir un arroz suelto y sin apelmazamientos, el lavado y remojo son fundamentales. Lava el arroz bajo el grifo con un colador hasta que el agua salga clara; esto elimina el almidón, que haría el agua más pastosa. Después, puedes darle al arroz un remojo de unos quince minutos. Así necesitarás menos agua de cocción (importante para cocciones por absorción) y tardará menos en cocer.
¿Rehogar el Arroz?
En principio, no es necesario rehogar el arroz para un acompañamiento simple, o solo si tienes en mente una elaboración pilaf, tipo biryani o similar. Si rehogas el arroz en grasa antes de cocerlo, lo endureces, algo recomendable en la paella por ser un grano corto y más glutinoso, pero no en este caso.
La Cantidad de Agua: Que Sobre...
El arroz al estilo indio se hace de dos maneras: por absorción (el arroz absorbe toda el agua) o por inmersión (con mucha más agua que arroz). Si optas por la primera opción, la norma es "doble de agua que de arroz" o "cubrir de agua dos dedos por encima", pero si lo has remojado necesitarás menos. La segunda opción, con más agua, puede ser más sencilla para principiantes.
Enriquece el Agua para un Sabor Inolvidable
El sello de la casa es el aroma propio del arroz, pero puedes fortalecerlo cociéndolo en un caldo ligero, o al menos con una cebolla y una zanahoria. Sobre todo, puedes añadir algunas especias como cardamomo, pimienta, canela, coriandro, clavo, anís estrellado. Si pones cúrcuma, además obtendrás un bonito color amarillo-dorado. Un toque de vinagre también ayuda a asegurar la soltura.
El Tiempo de Cocción
Cocer el arroz tiene su intríngulis, aunque el arroz al estilo indio no es complicado en ese sentido: de 15 a 18 minutos si no lo has remojado, y de 12 a 15 si sí lo has hecho. Un truco es escurrirlo cinco minutos antes, añadir una cucharada de mantequilla clarificada (ghee) a la olla, incorporar el arroz, taparlo bien y ponerlo a fuego muy bajo; así terminará de hacerse al vapor.
¡Y al Colador!
Si has cocido por inmersión, es obligatorio escurrirlo. Aunque no siempre sea necesario, es una buena práctica para detener la cocción rápidamente y que quede al dente. De hecho, si puedes extenderlo un poco, mejor, para evitar que se apelmace.
Arroz Pulao: Un Acompañamiento Aromático y Delicado
El Pulao (o arroz pilaf) es un plato de arroz muy aromático y delicado de sabor, ideal para ocasiones especiales. Es un plato tradicional en la región de Bengala Occidental y en Bangladesh. Para prepararlo, se suele emplear un tipo de arroz especial, de grano pequeño y delicado aroma, llamado "Gobindobhogh". Sin embargo, el arroz Basmati es un excelente sustituto y el resultado es igualmente delicioso.
El Pulao se aromatiza con especias enteras, jengibre rallado, frutos secos y cebolla frita (Beresta) como guarnición, y se cocina con Ghee (mantequilla clarificada). Todos estos ingredientes contribuyen a un arroz aromático, con un sabor suave y delicado.
Receta de Pulao Aromático
Aquí te presentamos una forma de preparar un delicioso Pulao:
- Lava el arroz basmati abundantemente bajo el grifo y déjalo escurrir durante media hora.
- En una olla, calienta un poco de aceite o Ghee.
- Añade especias enteras como hoja de laurel, cardamomo, clavos y canela.
- Incorpora cebolla cortada en juliana y fríe hasta que esté transparente.
- Agrega el arroz y la pasta de ajo y jengibre. Fríe el arroz a fuego medio durante un minuto sin dejar de remover.
- Añade agua caliente, sal y azúcar. Remueve todo muy bien y déjalo cocer a fuego medio.
- Cuando el nivel del agua se iguale con el nivel del arroz, añade pasas y tapa la olla. Baja el fuego al mínimo y espera 15 minutos. Durante este tiempo, levanta la tapa una vez y remueve con cuidado.
- Apaga el fuego, añade los frutos secos tostados y la Beresta (cebolla frita).
Cómo hacer arroz pilaf
Consejos Adicionales para el Pulao:
- Para preparar Pulao, la medida de agua es el doble que la de arroz.
- El agua se puede calentar en una olla aparte o en un hervidor de agua.
- Si no tienes Ghee, puedes sustituirlo por mantequilla.
- El azúcar le da un punto de sabor al Pulao.
- En el momento de añadir la sal al agua, es importante probar el punto de sal.
Pulao Arasta: Arroz Basmati con Cebolla Especiado
Otra variante es el Pulao Arasta, un arroz hindú aromático que consiste en arroz basmati con cebolla especiado con canela, cardamomo y clavo. Es facilísimo de preparar e ideal como guarnición.
Ingredientes para Pulao Arasta (para 4 personas):
- 200 g de arroz basmati
- 500 ml de agua
- 2 cebollas
- 2 ramas de canela
- 2 hojas de laurel
- 8 vainas de cardamomo
- 10 clavos
- Aceite de oliva
- Sal
- Guindilla picada (opcional pero recomendada)
Preparación del Pulao Arasta:
- Calienta un poco de aceite de oliva en una cacerola con fondo grueso y antiadherente.
- Añade la cebolla cortada en juliana y las especias. Tápalo y déjalo cocinar a fuego medio hasta que la cebolla esté dorada, removiendo de vez en cuando.
- Retira del fuego y añade el agua. Deja reposar hasta que tenga un color marrón oscuro. Cuélalo y utiliza esa agua para hervir el arroz basmati.
- Una vez hervido, retíralo del fuego, cuélalo y añade la cebolla con las especias reservadas anteriormente y sal al gusto.
| Tipo de Arroz | Características | Uso Principal |
|---|---|---|
| Basmati | Grano largo, aromático, suelto, rico en amilosa | Acompañamiento de currys, Pulao, Biryani |
| Gobindobhogh | Grano pequeño, delicado aroma | Pulao tradicional en Bengala Occidental |
| Jazmín | Grano largo, aromático, ligeramente pegajoso | Cocina del Sudeste asiático |