Intoxicación alimentaria por arroz: causas, síntomas y tratamiento

La intoxicación por alimentos, un tipo de enfermedad que se transmite por los alimentos, es una afección que las personas contraen a partir de algo que comieron o bebieron. Los síntomas de la intoxicación por alimentos a menudo son malestar estomacal, heces acuosas y vómitos. La mayoría de las personas con intoxicación por alimentos presenta una forma leve de la enfermedad y mejora sin recibir tratamiento.

Muchas personas usan el término intoxicación por alimentos para hablar de todas las enfermedades transmitidas por la comida. Intoxicación por alimentos se refiere a una enfermedad causada por una toxina presente en la comida. Un caso particular de intoxicación alimentaria es el "síndrome del arroz frito", aunque el nombre suene a broma, se basa en un tipo real de intoxicación alimentaria causada por bacterias que proliferan en el arroz cocido.

¿Qué es el síndrome del arroz frito?

El síndrome del arroz frito se refiere a una intoxicación alimentaria causada por Bacillus cereus (B. cereus), un germen esporulador que se encuentra comúnmente en el suelo. Pero esta bacteria no solo afecta al arroz frito. Puede crecer en cualquier arroz cocido, pasta o alimentos con almidón que hayan permanecido fuera del horno demasiado tiempo. Solo necesita el entorno adecuado.

“A diferencia de las bacterias comunes transmitidas por los alimentos, como la Salmonella y la E. coli, cocinar o recalentar los alimentos no lo protegerá de la B. cereus”, dijo Jessika Hinz, doctora en osteopatía y especialista en enfermedades infecciosas de Banner Health. “La B. cereus produce un tipo de célula llamada espora, que puede sobrevivir al calor, el microondas e incluso la ebullición”. El problema no son las bacterias en sí, sino las toxinas que producen las esporas.

Recalentar el arroz puede matar las bacterias activas, pero las toxinas que dejaron al reposar pueden causar enfermedad. “En las condiciones adecuadas, una colonia de B. cereus puede duplicar su tamaño cada 20 minutos a unos 30 °C (86 °F), produciendo suficientes toxinas para enfermar”, dijo el Dr. Hinz. Debido a las elevadas temperaturas, es imprescindible refrigerar los alimentos, ya que los microorganismos proliferan más rápido en estas condiciones.

Intoxicación por Bacillus cereus: dos tipos de toxinas

La bacteria Bacillus cereus es un patógeno productor de esporas. Al ser ingerida, libera toxinas que producen dos tipos de intoxicaciones alimentarias:

• Forma emética: Causada por una toxina termoestable, se manifiesta por vómitos y náuseas. Los síntomas comienzan entre una y seis horas después del consumo.
• Forma diarreica: Es consecuencia de una toxina termolábil que ocasiona diarrea y dolor abdominal. En este caso, los síntomas aparecen entre seis y 15 horas después de la ingestión.

El arroz crudo, por ejemplo, puede contener esporas de Bacillus cereus. Estas pueden sobrevivir después de la cocción. Si el arroz se deja reposar a temperatura ambiente (entre 4 y 48 °C) mucho tiempo, las esporas pueden convertirse en bacterias. Cuanto más tiempo se deje el arroz cocido a temperatura ambiente, más probable será que proliferen las bacterias o toxinas.

Síntomas de la intoxicación alimentaria relacionada con el arroz

Los síntomas de intoxicación alimentaria suelen aparecer rápidamente, entre seis y doce horas después de consumir arroz contaminado. Podría experimentar:

• Náuseas y vómitos
• Dolor de estómago o calambres
• Diarrea

La enfermedad suele aparecer de repente y puede ser grave. “El vómito suele aparecer unas seis horas después de ingerir alimentos contaminados”, explicó el Dr. Hinz. “La diarrea se presenta más tarde, entre 10 y 12 horas después de ingerir el arroz. La mayoría de los casos mejoran en 24 horas y no requieren antibióticos”.

En bebés y niños, los vómitos y las heces acuosas pueden ocasionar que los niveles de fluidos corporales disminuyan rápidamente, lo que se conoce como deshidratación. La deshidratación, es una pérdida grave de agua, sales y minerales. La mayoría de los adultos sanos pueden beber suficiente líquido para impedir la deshidratación. Las personas que se deshidratan podrían necesitar que se les suministre líquido directamente por el torrente sanguíneo en un hospital.

Gravedad y complicaciones

Aunque la intoxicación por Bacillus cereus es generalmente leve y autolimitada, en raras ocasiones puede llevar a complicaciones graves e incluso fatales. Es muy poco probable morir por el síndrome del arroz frito. Aunque la bacteria puede causar infecciones graves en casos raros, la mayoría de las personas se recuperan rápidamente sin tratamiento médico.

Casos fatales reportados

Existen casos trágicos que ilustran la severidad potencial de esta intoxicación cuando no se manejan adecuadamente los alimentos. Un joven estudiante belga falleció en 2008 después de consumir espaguetis preparados cinco días antes y dejados a temperatura ambiente. La autopsia reveló necrosis hepática y la presencia de Bacillus cereus en sus heces, confirmando que la pasta contaminada fue la causa de su muerte.

En 2003, una familia enfermó gravemente después de comer una ensalada de pasta elaborada ocho días antes. La niña más pequeña, de siete años, murió después de que le fallara el hígado, también debido a una intoxicación por Bacillus cereus. En este caso, la temperatura del refrigerador donde se almacenó la ensalada de pasta fue de 14°C, una temperatura que favorece la producción de toxinas.

Estos casos resaltan la importancia de la refrigeración adecuada de los alimentos preparados. Debido a que la toxina emética se preforma en el alimento y no se inactiva mediante tratamiento térmico, es importante prevenir el crecimiento y la producción de cereulide durante el almacenamiento.

Tratamiento de la intoxicación alimentaria por arroz

Si crees que te has intoxicado con arroz, lo mejor es descansar y mantenerte hidratado. Bebe agua, bebidas electrolíticas o caldos claros para reponer los líquidos perdidos. La intoxicación alimentaría por Bacillus cereus se considera autolimitada. Esto significa que sus síntomas tienen una duración corta (máximo 24 horas) y no requiere tratamiento antimicrobiano. Los medicamentos que se aconsejan están enfocados en paliar los síntomas y ocasionalmente se requiere rehidratación.

Llame a su proveedor de atención médica o busque un centro de urgencias si experimenta:

• Vómitos continuos o incapacidad para retener líquidos
• Diarrea que dura más de 48 horas
• Fiebre alta o sangre en las heces
• Síntomas en adultos mayores, niños pequeños o cualquier persona con un sistema inmunológico debilitado

Prevención de la intoxicación alimentaria por arroz cocido

Dado que cocinar y recalentar no destruyen la toxina, la única manera de mantenerse a salvo es evitar que las bacterias se multipliquen. Un documento de la Universidad de Florida y el Servicio Nacional de Salud de Reino Unido detallan las medidas que se deben tomar para no sufrir una intoxicación por B. cereus:

1. Enfriarlo rápidamente: Una vez que termine de cocinar, no deje el arroz sobre la estufa ni la encimera. Extiéndalo en un plato o bandeja poco profunda para que se enfríe más rápido. Refrigérelo en una o dos horas como máximo. Los alimentos cocinados no deben dejarse a temperatura ambiente durante más de 2 horas.
2. Guardarlo adecuadamente: No meta una olla de arroz caliente y tapada en el refrigerador. Esto retendrá el calor y tardará más en enfriarse. Guarde el arroz en un recipiente hermético con tapa en el refrigerador. Si pide comida para llevar, retire el contenido y guárdelo también en un recipiente hermético. Si cocina arroz en grandes cantidades para la semana, divídalo en porciones individuales y enfríe cada recipiente por separado. No los apile en el refrigerador, ya que esto puede retener el calor y tardar mucho en enfriarse. El arroz cocido se puede conservar hasta tres o cuatro días en el refrigerador. Si cree que no lo consumirá en ese tiempo, congélelo inmediatamente. “El arroz congelado se puede almacenar durante varios meses, pero consúmalo dentro de los tres meses”, dijo el Dr. Hinz.
3. Recalentar de forma segura: Al recalentar el arroz, asegúrese de que esté bien caliente. Debe estar al menos a 74 °C (65 °F). No lo recaliente más de una vez. Deseche las sobras que ya haya recalentado. Recalentar alimentos previamente cocinados para que todas las partes del alimento alcancen una temperatura interna de al menos 74ºC durante 15 segundos matará la mayoría de las bacterias dañinas, pero puede no ser suficiente para inactivar las toxinas existentes.
4. No lo dejes fuera otra vez: Una vez cocido y enfriado el arroz, evite dejarlo a temperatura ambiente. Si sirve arroz para una comida o un bufé, manténgalo caliente a más de 60 °C (140 °F) o refrigerado a menos de 4 °C (40 °F).
5. En caso de duda, ¡tíralo!: Si el arroz huele agrio, tiene una textura viscosa o simplemente no sabes cuánto tiempo lleva en el refrigerador, tíralo. No vale la pena correr el riesgo.

Reflujo gastroesofágico y alimentos

El reflujo gastroesofágico (RGE) es una enfermedad bastante común. El 40% de la población ha presentado ardor o acidez al menos una vez al mes. Con el tiempo, el reflujo puede llegar a ser peligroso para la salud si no se trata.

Causas del reflujo gastroesofágico

El RGE ocurre cuando el anillo circular que rodea la parte inferior del esófago (esfínter) se relaja después de comer, permitiendo que los alimentos y líquidos pasen al estómago. Luego, el esfínter debería cerrarse. Sin embargo, en la enfermedad por reflujo gastroesofágico, este cierre no funciona adecuadamente, lo que permite que el ácido gástrico fluya hacia el esófago.

Factores de riesgo para el desarrollo del reflujo incluyen:

• Obesidad
• Hernia de hiato (una afección en la cual parte del estómago pasa por encima del diafragma)
• Efectos secundarios de medicamentos (anticolinérgicos, betabloqueadores, broncodilatadores, bloqueadores de canales de calcio, medicamentos dopaminérgicos, progestina, sedantes, teofilina, antidepresivos tricíclicos)
• Infección por la bacteria Helicobacter pylori
• Embarazo
• Fumar o consumir tabaco
• Acostarse a menos de 3 horas después de comer
• Consumo de alcohol (posiblemente)
• Esclerodermia

Los ácidos gástricos fuertes también pueden dañar el revestimiento del esófago. Como consecuencia de la diferencia de presiones, las vísceras y los jugos gástricos que hay en el abdomen tienden a pasar al tórax para equilibrar presión. Por tal motivo se produce la Hernia de Estómago (hernia de hiato), que consiste en que parte del estómago pasa a través del hiato al tórax. Igualmente, y también como consecuencia de esta diferencia de presiones, los jugos y ácidos gástricos tienden a subir hacia el tórax, a través del esófago (esófago intratorácico).

Síntomas del reflujo gastroesofágico

Los síntomas típicos de ERGE son:

• Acidez gástrica o dolor urente en el pecho
• Devolver el alimento (regurgitación)

Otros signos frecuentes del reflujo gástrico son dificultad para tragar o sensación de tener un nudo en la garganta. La acidez, acidez y quemazón, que empieza en el estómago, asciende por el pecho (junto al corazón) pudiendo llegar al cuello. En ocasiones, la comida sube espontáneamente a la boca (regurgitación) siendo causa de halitosis y mal sabor de boca.

Los síntomas menos comunes son:

• Náuseas después de comer
• Tos o sibilancias
• Hipo
• Ronquera o cambios en la voz
• Dolor de garganta

Los síntomas pueden empeorar cuando usted se agacha o se acuesta o después de comer.

Diagnóstico del reflujo gastroesofágico

El diagnóstico inicial del reflujo gastroesofágico se basa en los síntomas. Si los síntomas son graves o reaparecen después de haber recibido tratamiento, su proveedor puede recomendar un examen llamado endoscopia superior (esofagogastroduodenoscopia). Se trata de una prueba para examinar el revestimiento del esófago, el estómago y la primera parte del intestino delgado. Se hace con una pequeña cámara (endoscopio flexible) que se introduce por la garganta.

También se puede recomendar uno o más de los siguientes exámenes:

• pH metría de 24 horas: Consiste en introducir una sonda por la nariz con un sistema en la punta que detecta el pH existente en el esófago y/o en el estómago. Un examen que mide con qué frecuencia el ácido gástrico entra el esófago. Esto se puede realizar con un catéter a través de la nariz o con un dispositivo fijado a la parte inferior de su esófago durante una endoscopia superior.
• Manometría esofágica: Un examen para medir la presión dentro de la parte inferior del esófago.
• Impedancia: Un examen que mide el líquido y el aire que salen del esófago.
• Examen de sangre oculta en heces: Con un examen de sangre oculta en heces positivo se puede diagnosticar sangrado proveniente de la irritación en el esófago, el estómago o los intestinos.

Tratamiento del reflujo gastroesofágico

La mayoría de las personas pueden controlar el reflujo ácido mediante cambios en su estilo de vida y medicamentos. En todos los casos se deberán adoptar medidas higiénico-dietéticas encaminadas a reducir la presión intraabdominal.

Cambios en el estilo de vida

• Evitar comidas copiosas y ricas en calorías: Las comidas abundantes altas en calorías y carbohidratos aumentan la distensión gástrica y favorecen la apertura de los cardias (paso del esófago al estómago). El chocolate, la pimienta o especias, la menta, las grasas, el café y las bebidas alcohólicas favorecen la relajación del esfínter esofágico inferior y, por lo tanto, el reflujo.
• Elevar la cabecera de la cama unos 10 cm: Es importante NO colocar almohadas, que sólo consiguen flexionar el cuello.
• Realizar ejercicio moderado y mantener un peso saludable: Numerosos estudios afirman que la práctica de deporte disminuye la acidez estomacal además de prevenir la obesidad.
• Limitar el consumo de los alimentos picantes: Ya que provocan irritación de la mucosa del esófago y favorecen el ardor de estómago.
• Evitar comidas nocturnas: Evita saltarte las comidas para que no llegues con hambre por la noche y hagas una ingesta más abundante, ya que las ingestas por la noche aumentan la producción ácida en el estómago.
• Evitar el tabaco, el alcohol o los alimentos que causen síntomas.
• Cenar de 2 a 3 horas antes de ir a dormir. Evitar comer después de la cena.
• Evitar medicamentos como el ácido acetilsalicílico (aspirin), ibuprofeno (Advil, Motrin) o naproxeno (Aleve, Naprosyn). Tomar paracetamol (Tylenol) para aliviar el dolor. Tomar todos sus medicamentos con bastante agua.

Tratamiento farmacológico

El tratamiento farmacológico dependerá de los síntomas del paciente, especialmente su frecuencia y severidad. En algunas ocasiones es suficiente con tomar antiácidos, aunque en algunos casos es necesario bloquear la secreción ácida del estómago.

• Antiácidos de venta libre: Pueden usarse después de las comidas y a la hora de acostarse, aunque es posible que el alivio no dure mucho tiempo. Los efectos secundarios comunes de los antiácidos incluyen diarrea o estreñimiento.
• Inhibidores de la bomba de protones (IBP): Disminuyen la cantidad de ácido producida en el estómago.
• Bloqueadores (antagonistas) de H2: Disminuyen la cantidad de ácido liberada en el estómago.
• Bloqueadores de ácido competitivos con potasio (PCAB): Son los medicamentos más nuevos que disminuyen el ácido estomacal.

Cirugía

Si los cambios de hábitos y la medicación no dan resultado, el tratamiento quirúrgico es la mejor opción para prevenir riesgos mayores y aliviar los síntomas. La cirugía del reflujo se conoce como funduplicatura de Nissen. La cirugía antirreflujo puede ser una opción para personas cuyos síntomas no desaparecen con cambios en el estilo de vida y medicamentos. La acidez gástrica y otros síntomas deben mejorar después de la cirugía. Sin embargo, aún puede ser necesario que tome medicamentos para la acidez.

Igualmente, hay terapias nuevas para el reflujo que se pueden llevar a cabo por medio de un endoscopio (sonda flexible que se pasa a través de la boca hasta el estómago).

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