Hoy os proponemos una deliciosa receta de arroz seco cocinado en paella. Se trata de un arroz con nécoras, perfecto para disfrutar un domingo especial. El Arroz con nécoras es uno de esos platos tan apetitosos que cualquier excusa es buena para hincarle el diente.
Además, este vicio que tenemos por el marisco hace que os traigamos recetas tan tan taaaan ricas como el arroz con cosas que os traemos hoy. ¡Os va a encantar! Y es que se trata de un arrocito con nécoras, calamares y langostinos que queda de lujo. Además, es muy sencillito de hacer, creedme, y es perfecto para cualquier ocasión un poco especial. Este delicioso arroz de marisco, con nécoras, gambas rojas, sepia y almejas, es fantástico para servir como plato único.
El Protagonista: La Nécora
Características y Temporada
Las nécoras, al igual que el centollo y el buey de mar, son una variedad de cangrejo. Tienen un tamaño mediano y es uno de los mariscos gallegos más apreciados. Las nuestras, las nécoras de las rías gallegas, son de color tirando a pardo oscuro, y tienen un caparazón velludo y afelpado al tacto que recuerda al terciopelo.
Como muchos otros productos del mar, la nécora es un marisco de temporada. Suele estar disponible en el mercado entre los meses de julio y diciembre. Es importante comprar el marisco de buena calidad; yo conseguí las nécoras frescas y tengo preparado un fumet ligero de pescado, ya que los ingredientes son potentes.
Si necesitas una pequeña orientación para abrir las nécoras, consulta nuestra Guía fácil para abrir marisco. Ten presente, también, que te ofrecemos nécora fresca o cocida grande, extragrande o mediana.
Variedades de Arroz y Tradición
Como Valenciana, en casa hay mucha tradición arrocera y al menos un par de días solemos comer arroz, ya sea en paella, meloso, al horno o cualquier otra variedad. El Arroz con nécoras es un plato bastante típico de las costas gallegas. Se puede preparar seco o caldoso, pero suele haber preferencia hacia esta última opción.
Últimamente mis arroces caldosos se están convirtiendo en famosos; es raro el curso donde no me piden que les prepare un arroz, siempre digo que estamos en Galicia y aquí no se hace paella, se hace arroz caldoso con mariscos.
Afortunadamente cada vez encontramos más variedades de arroces en tiendas y supermercados. En el país de la paella donde tradicionalmente todo era bomba y calasparra, se incorporaron los largos vaporizados, luego los basmati, japónica para sushi y los salvajes, entre ellos el arroz rojo salvaje con el que vamos a cocinar unas nécoras.
Ingredientes Clave para un Arroz Exquisito
Para la preparación de un delicioso arroz con nécoras y langostinos, los ingredientes pueden variar ligeramente según la receta, pero generalmente incluyen:
- Mariscos: Nécoras (frescas o cocidas), langostinos (o gambones, gambas rojas), calamares o chipirones, almejas, berberechos, sepia, medio cangrejo (para el fumet).
- Arroz: Arroz bomba es el más común, aunque se mencionan otras variedades.
- Verduras para sofrito: Cebolla (no muy grande), pimiento verde, pimiento rojo, tomates maduros (o tomate triturado/rallado), ajos (dientes de ajo, ajos tiernos troceados).
- Condimentos y especias: Azafrán en hebras (o en polvo), pulpa de ñora (o pasta de ñora), perejil, pimentón, sal, granos de pimienta negra.
- Líquidos: Caldo de pescado o de marisco (fumet), aceite de oliva, vino, tinta (para la sepia).
- Otros: Judías blancas y verdes.
Para una ración de 3 personas, se pueden estimar 200 gramos de arroz, 2 nécoras y 4 langostinos, junto con 600 ml de caldo de pescado o de marisco.
Preparación Paso a Paso: El Arte del Arroz con Marisco
El Fumet: La Base del Sabor
El secreto de un arroz de marisco excepcional reside en un buen fumet. Con el agua de cocer las nécoras y unas cabezas de gambas que tengamos congeladas de otras recetas, preparamos un fumet. Pelamos los langostinos y con las cáscaras y las cabezas hacemos un fumet.
Seguidamente, vamos a preparar los ingredientes para el caldo de pescado o fumet. En una olla con dos litros de agua añadimos los pescaditos, medio cangrejo, el perejil, la zanahoria troceada, 1 tomate a trozos, la media cebolla a cascos, el pimiento verde troceado y cubrimos de agua. Le añadimos las cáscaras sofritas de los gambones y ponemos a ebullición y dejamos cocinar durante 30 minutos. Yo le añado agua de abrir mejillones al fumet de pescado.
Es recomendable poner en una cazuela el caldo junto con las hebras de azafrán, tapamos y lo calentamos a fuego suave, para que el azafrán se vaya infusionando en el caldo mientras preparamos el resto de la receta.
El Sofrito: Corazón del Plato
El sofrito es fundamental. Picamos el diente de ajo, el tomate y el pimiento y preparamos un sofrito como base de nuestro arroz seco en paella. Podemos empezar pelando los ajos y las cebollas. Después cortamos todo en trozos finos. Los pimientos los trocearemos en cuadraditos.
Ponemos en una cazuela baja un poco de aceite y añadimos la cebolla y el pimiento verde muy picados. Cuando estén sofritos añadimos el tomate maduro muy picado. Dejamos que se haga un buen sofrito. En la cazuela, donde sofreímos el marisco, vamos a comenzar sofriendo la cebolleta y los pimientos rojos y verdes.
Pasados unos minutos, añadimos el calamar troceado y sofreímos. A continuación, echamos la pulpa de ñora y el tomate triturado o rallado. Cocinamos este sofrito 10 o 12 minutos a fuego suave, hasta que el tomate reduzca. Cuando comience a dorarse añadimos el perejil, la pasta de ñora y el tomate triturado. Removemos para que se integre todo bien y regamos con el vino.
Cuando el sofrito esté bien pochado, agregamos el arroz y lo rehogamos dos o tres minutos.
Preparación e Incorporación del Marisco
La preparación del marisco es un paso delicado. En una cazuela con varias cucharadas de aceite vamos a sofreír las nécoras y las apartamos. Seguidamente pelamos los gambones y reservamos los cuerpos. Sofreímos las cáscaras y las cabezas y cuando estén doradas las sacamos también y reservamos para el caldo.
Lo primero que vamos a hacer es poner una paellera o una cazuela baja al fuego y añadimos 4 cucharadas de aceite de oliva. Mientras el aceite se calienta, vamos a cortar las nécoras por la mitad; y cuando el aceite haya cogido temperatura, añadimos a la paellera los langostinos y las nécoras. Cocinamos a fuego medio-alto estos dos mariscos durante un minuto por cada lado, y los retiramos a un plato.
Ponemos el aceite en la paella y cuando esté caliente salteamos las gambas rojas, hasta que cambien de color. Las retiramos, porque después las vamos a pelar e incorporar en el último minuto de cocción del arroz. Le toca el turno a las Nécoras, hacemos la misma operación anterior, salteamos en la paella por ambos lados y cuando se vuelvan rosas, las retiramos.
En ese tiempo, abrimos y limpiamos las nécoras, retiramos el caparazón y cortamos por la mitad cada nécora. Mientras esperamos, nos ponemos con las nécoras. Les limpiamos la parte inferior (si son nécoras hembras) y también las barbas que cubren su cuerpo. Después las secamos.
Pasado ese tiempo de sofrito, incorporamos los calamares: los cuerpos cortados en anillas y los tentáculos o patitas enteras. Cocinamos los calamares dos minutines y retiramos las patas al plato junto con las nécoras y los langostinos.
ARROZ CALDOSO CON NECORAS
La Cocción del Arroz: Punto Clave
La cocción del arroz es el corazón de la receta. Cuando el arroz empiece a ponerse blanco añadimos el fumet de las cabezas de langostinos y el fumet restante, normalmente para un arroz caldoso una parte de arroz por tres de agua. Cuando el sofrito reduzca se le añade el arroz formando una cruz en la paella. Y a continuación vertemos el caldo. La proporción que hemos usado es 1 vaso de arroz y 3 vasos de caldo (fumet). Le agregamos el majaito.
Añadimos el caldo, tres veces la medida del arroz y empezamos a fuego muy fuerte para que comience a hervir rápidamente. Agregamos el azafrán y las judías blancas y verdes, dejando que se cocine durante 8 minutos. Después bajamos al mínimo manteniendo la ebullición y dejamos cocinar durante 8 minutos más.
Cuando rompa a hervir añadimos la tinta, dejamos cocer un par de minutos y echamos el arroz bien repartido entre la paella. La cocción será de 16 minutos y después la dejaremos reposar.
Para una cocción más precisa, pasados esos 12 minutos de sofrito, añadimos el arroz a la paellera y lo cocinamos dos minutos, hasta que los granos se vuelvan transparentes. En el momento que añadamos el arroz, subimos el fuego del caldo a tope, ya que lo necesitamos hirviendo o lo más caliente posible. Pasados los dos minutos de nacarar el arroz, añadimos el caldo, y movemos un poco el contenido de la paellera, lo justo para distribuir los trocitos de calamar y crear una capa uniforme de arroz.
Añadimos las hebras de azafrán, y agregamos los gambones pelados y troceados y la carne del cangrejo que teníamos reservada. Cuando falten tres minutos, añadimos las nécoras y las colocamos sobre el arroz formando un círculo.
Para la cocción en horno, una vez que el caldo vuelva a hervir de nuevo en la paellera, vamos a meter nuestro arroz en el horno, que tendremos precalentado a 200 grados, y con calor arriba y abajo. Cuando hayan pasado 15 minutos, sacamos la cazuela del horno y, rápidamente, colocamos las nécoras, los langostinos y las patitas de calamar. Metemos de nuevo al horno y cocinamos los 3 minutines restantes.
Cuando se haya completado el tiempo de cocinado, sacamos del horno, dejamos reposar 5 minutos y ya podemos disfrutar de nuestro arroz. Por último, cuando el arroz esté en su punto, apagamos el fuego y dejamos unos 5 minutos de reposo. Pasado este tiempo, se prueba y se rectifica de sal. ¡Y nuestro Arroz con Nécoras y Gambones está ya listo para servir a la mesa! Buen provecho y feliz noche de domingo.
Consejos para Perfeccionar tu Arroz
Algunos consejos: yo cocino este arroz en el horno porque he de admitir que le tengo mejor pillado el punto al arroz en el horno que al fuego, pero si vosotros queréis cocinarlo en el fuego, no os cortéis. Eso sí, al igual que hacemos en el horno, añadid las nécoras, los langostinos y las patitas de calamar a la paellera cuando le quedan 2 o 3 minutos al arroz.
En lugar de langostinos podéis usar gambones o gambas. Y en lugar de calamares, podéis poner chipirones; adaptaos a lo que encontréis en la pescadería. Os aseguro que este arroz queda increíblemente bueno. El sabor que coge el arroz es súper potente, y los mariscos están cocinados en su punto perfecto. Vamos, que es un vicio de los buenos...
Si os apetece, podéis preparar un poco de alioli casero y servirlo aparte para quien quiera. Y preparamos el alioli casero. Después, nada mejor que un postre de domingo, una mousse de chocolate casera para rematar el menú.
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