El Katsudon (カツ丼) es un plato emblemático de la cocina japonesa, en el cual una rebanada de cerdo empanado (tonkatsu) se coloca sobre un tazón de arroz cubierto con un caldo sabroso y una tortilla. Este plato no solo es un consuelo para el alma, sino que también representa la fusión perfecta entre el crujiente del tonkatsu y la suavidad del huevo, todo ello ligado por un caldo delicioso. Es una comida reconfortante llena de historia y una de las recetas más deliciosas y completas de la cocina japonesa, por su combinación de hidratos, proteínas y verduras.
Orígenes e Historia del Katsudon
El Katsudon fue creado en la década de 1890 en Tokio, probablemente en un restaurante tradicional llamado "Sushiya", donde se servían rebanadas de tonkatsu con arroz. El nombre, "Katsu" (カツ), proviene de la palabra "tonkatsu" (豚カツ), que significa una rebanada de cerdo empanado, y "don" (丼) significa un tazón de arroz, haciendo referencia a un bol de arroz con algún ingrediente principal por encima.
Es fácil adivinar que sus orígenes se remontan al periodo Meiji, justo cuando Japón se estaba abriendo a Occidente e incorporando muchas de sus influencias, incluyendo las culinarias. Freír en abundante aceite era una técnica de cocina que no se usaba en Japón hasta esa época, a finales del siglo XIX. De hecho, el propio emperador Meiji animó a los japoneses a incorporar elementos occidentales en sus platos, tanto en cuanto a técnicas como a ingredientes. Fue el restaurante Rengatei de Tokio el que, en 1899, hizo la primera versión del katsudon. El nombre originalmente era diferente, katsuretsu, pero el plato era prácticamente idéntico al que encuentras hoy en Japón y en esta receta. En la década de 1930 el nombre cambió a katsuton, con el ton indicando que la chuleta empanada era de cerdo.
Significado Cultural y Popularidad
El Katsudon es un plato rápido y satisfactorio, a menudo servido a estudiantes, trabajadores e incluso a atletas por su alto valor energético. Además de esto, existe una tradición moderna en Japón por la que los estudiantes cenan katsudon la noche antes de algún examen importante. Esta tradición se ha extendido también a equipos o atletas antes de una competición deportiva o, en definitiva, a cualquier persona antes de un momento importante. En japonés, el verbo katsu (homónimo al katsu del plato, aunque se escribe diferente, 勝つ) significa «ganar» o «salir victorioso».
Es el donburi más popular en Japón y que encontrarás en muchísimos restaurantes por todo el país. Combina perfectamente el crujiente del tonkatsu, la suavidad del huevo y la profundidad del caldo, creando una experiencia gustativa única.
Ingredientes Clave para un Katsudon Auténtico
Para preparar un Katsudon auténtico, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 1 filete de cerdo (o 2 filetes de cinta de lomo, que son pequeños)
- Pan rallado (queda mucho más rico si lo rayas tú en casa, preferiblemente panko)
- Harina de trigo
- Sal y pimienta negra molida
- Media cebolla (preferiblemente tierna)
- Perejil (opcional, para decorar)
- Salsa de soja
- Caldo dashi
- Mirin (vino de arroz dulce)
- Sake (opcional, vino de arroz)
- Azúcar (preferiblemente moreno)
- Arroz japonés cocido al vapor
- 2 huevos
- Aceite para freír (preferiblemente de girasol)
La elección de la carne es crucial. Los mejores chefs suelen utilizar cerdo de alta calidad. Aunque lo más común es usar chuleta de aguja de cerdo, en algunas variantes de esta receta se emplea lomo de cerdo o incluso un filete de pollo o pavo.
Preparación del Katsudon Paso a Paso
1. Preparar el Arroz
Comenzamos cociendo el arroz blanco, y si es en caldo dashi, mejor. Lava el arroz en abundante agua fría varias veces para eliminar el almidón, hasta que el agua salga clara (entre 4 y 6 veces). Chorro de aceite, echas medio vaso de los de agua de arroz, lo remueves un par de minutos y le agregas un vaso entero de agua. Le echas sal al gusto y lo pones a fuego vivo hasta que empiece a hervir. Luego lo pones a fuego medio hasta que se haya absorbido el agua. Lo reservas. Cocina el arroz durante 18 minutos hasta que esté tierno. Una vez el arroz esté hecho, debemos asegurarnos de que no quede seco sino cremoso.
2. Preparar el Tonkatsu (Cerdo Empanado)
Mientras se cocina el arroz, vamos empanando los filetes de chuleta de cerdo. Si usas chuleta de aguja, corta el hueso y quédate solo con la carne. Con un mazo, aplana la chuleta para ablandarla y que se cocine de manera uniforme. Sazona el cerdo con sal y pimienta por un lado del filete, pásalo por harina.
Casca un huevo y con una cuchara coge la mitad de la yema y la mitad de la clara. Lo echas en un plato llano y le agregas dos cucharadas de agua. Bátelo y pasa el filete enharinado por el huevo. Luego al pan rallado (queda mucho mas rico si lo rayas tú en casa). Echa el filete empanado en una sartén donde esté el aceite bien caliente y fríelo hasta que se dore y quede crujiente. Una vez listo, retíralo y colócalo sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Después, corta la carne en tiras de un centímetro de ancho aproximadamente.
Cómo hacer un auténtico TONKATSU en casa - ¡Un clásico japonés!
3. Preparar la Salsa y Cocinar con Huevo
En una cacerola pequeña o sartén amplia, mezcla el dashi, la salsa de soja, el mirin, el sake (opcional), el agua y el azúcar, y lleva a ebullición. Mientras eso hierve, cortas la media cebolla en rodajas y lo agregas a la sartén. Cuando la cebolla empiece a estar tierna, pon la mitad del líquido que hemos preparado en una oyako-nabe, una sartén especial para preparar donburi. Cuando la cebolla esté blanda, añade los trozos de chuleta a la sartén con la salsa, colocándola en el centro sobre la cebolla mezclada con la salsa.
Mientras se ablanda, bate el medio huevo que nos sobró antes y el otro, pero muy poco, que quede poco mezclado. Vierte lentamente los huevos batidos sobre el caldo con la cebolla y cocina a fuego lento, comenzando por un extremo de la sartén y acabando en el centro, sobre la pieza de carne. Tapa la sartén y deja cocer durante unos treinta segundos mientras mueves de manera circular la sartén. Pones el fuego alto hasta que veas que empiezan a cuajar los huevos y apagas el gas.
4. Emplatado
En cada tazón, coloca una porción de arroz japonés cocido al vapor. Sobre un bowl (o cuenco) echas una base de arroz y pones por encima lo de la sartén, con cuidado de conservar la colocación de la carne, la cebolla y el huevo. Si te gusta el picante, te recomendamos añadir shichimi togarashi por encima. El perejil picado se puede usar para la decoración final.
Variantes y Secretos del Katsudon
El Katsudon es mucho más que un simple plato de cerdo empanado; es una comida reconfortante llena de historia. Es un plato sencillo pero muy sabroso. Chefs japoneses de renombre, como Jiro Ono (un famoso chef de sushi), han reinterpretado muchos platos tradicionales, incluido el Katsudon, poniendo especial énfasis en la frescura de los ingredientes y la precisión de las técnicas. Para que tu receta de katsudon sea todo un éxito, el secreto está en los ingredientes. Por ejemplo, la selección del cerdo para el tonkatsu es crucial. Los mejores chefs suelen utilizar cerdo de alta calidad y cocinan con un aceite especial para obtener una fritura perfecta.
Otro de los secretos de este plato es la salsa en la que se termina de cocinar la chuleta que se elabora con caldo dashi, salsa de soja, mirin y, opcionalmente, sake. El katsudon es un plato muy completo, con una irresistible combinación de sabores y texturas entre la chuleta crujiente, el arroz tierno, la cremosidad del huevo y la sabrosa salsa. Una opción irresistible para cualquier amante de la cocina japonesa.