Me encantan los arroces, secos caldosos, melosos. En la temporada de alcachofas, éstas no deben faltar en los arroces, le dan un sabor y color especial. Podría haberlo hecho sólo de verduras, pero le he puesto costillas de cerdo, que le quedan muy bien. En realidad, haciendo el arroz con la misma técnica y variando los ingredientes, podríamos hacer uno distinto para cada día del año.
A continuación, os explico cómo hacer arroz con costillas de cerdo, habas y ajos frescos, espero que os guste la receta y que os animéis a prepararla en casa. Este arroz es una delicia que combina la jugosidad de las costillas de cerdo con la frescura de las habas tiernas y el toque distintivo de las alcachofas, todo ello realzado por el aroma del ajo y el azafrán.
Preparación de las Costillas y el Caldo
Vamos a empezar preparando las costillas y con ellas el caldo que vamos a utilizar. Lo primero es cocer las costillas en la olla a presión para hacer un caldo y que estén muy tiernas. Cuécelas durante 45' o una hora a fuego lento. Yo pongo una cebolla entera en la olla. Cuela el caldo y resérvalo.
Echamos en una cacerola una cucharada de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) y cuando se caliente incorporamos las costillas bien lavadas y retirando parte de la grasa que traen, si tiene mucha. Cuando hierva unos minutos, subirá a la superficie una espuma blanca. Desespumamos, es decir, retiramos toda la espuma. Dejamos hervir las costillas unos 20 o 25 minutos. Sacamos las costillas y las reservamos. Les podemos quitar la mayoría de los huesos, pues una vez cocidas salen casi solos.
Salpimentamos las costillas y las freímos con un poco de aceite de oliva virgen extra, en esta ocasión de la variedad picual, en la cazuela o paellera que vayamos a utilizar. Cuando estén doradas, las sacamos y reservamos.
Preparación de las Verduras
Mientras cuecen las costillas, preparamos las verduras. Lavamos las habas, con un pelador o un cuchillo les cortamos las puntas y les quitamos las hebras de los dos costados. Cortamos cada alcachofa por la mitad, y cada mitad en varios trozos. Para que no se oxiden, las podemos untar con limón, o meterlas en un recipiente con agua y un poco de vinagre.
En el recipiente donde vayamos a hacer el arroz, echamos 3 cucharadas de AOVE y ponemos los dientes de ajo. Si utilizamos ñora entera, la despepitamos, partimos en trozos y la ponemos con los ajos. Como yo he utilizado ñora picada, la pondré más adelante. Lavamos, quitamos el rabo y las pepitas de los pimientos y los cortamos.
En el mismo aceite ponemos las habas y las alcachofas, agregamos un poco de sal y dejamos que se hagan a fuego medio, moviéndolas de vez en cuando. Tardarán unos 20 minutos. Cuando estén listas, añadimos el tomate pelado y picado. Echamos el caldo, (el doble de volumen que de arroz y un poco de propina), un poco de colorante, mezclamos bien y dejamos que cueza 18 o 20 minutos. Los primeros 8 minutos a fuego más fuerte y después a fuego suave. Tanto el tiempo como el volumen de caldo dependen del tipo de arroz.
Ponemos en el mortero los ajos, la pimienta, la sal, el azafrán y el perejil, lo majamos todo y reservamos. Ponemos los ajos frescos y las habas y freímos. Incorporamos el majado del mortero y lo sofreímos. El tomate rallado y sofreímos. Una vez listo el sofrito volvemos a incorporar las costillas.
Cocción del Arroz
Añadimos el arroz, lo rehogamos hasta nacarar, es decir comienza a transparentarse. Un poco de cúrcuma y mezclamos. Cubrimos con el agua o caldo. Cuando comience a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocinar a fuego medio unos 18 minutos. Dejamos reposar unos minutos y ya tenemos listo el arroz. Un arroz de temporada riquísimo.
En una sartén añadimos un poco de aceite, añadimos las costillas y las cocinamos hasta que se doren. Cuando estén cocinadas, apartamos las costillas en un plato. Añadimos otro chorro de aceite a la sartén, añadimos las alcachofas y las habas y cocinamos a fuego lento. Rayamos el ajo y cocinamos. Retiramos del fuego y lo guardamos para luego. Añadimos el tomate a la sartén con un poco de aceite. Cuando esté listo el tomate. Añadimos después el caldo. Pondremos 3 partes de agua por una de arroz. Esperamos que hierva. Añadimos el Colorante, azafrán y sal al gusto. Cuando hierva añadimos el arroz, dejamos que hierva a fuego fuerte 5 minutos. Después tapamos y esperamos a que se cueza el arroz.
Variaciones y Consejos
Podéis añadir también unas alcachofas si os gustan o unos espárragos verdes. En esta ocasión lo he preparado seco, pero podéis hacer un arroz caldoso de la misma manera, tan sólo tendréis que añadir más agua o caldo.
En alguna ocasión solía sustituir las habas por guisantes, el resultado no es el mismo, pero es otra alternativa. Tenemos costumbre de comer el arroz en la misma paella con cucharas de madera de limonero. Nos sentamos alrededor y a cada uno le corresponde el triángulo que tiene delante. Lo que no queremos, lo dejamos en el centro y si alguien lo desea se lo acerca y lo come.
Arroz con costilla de cerdo y alcachofas - Cocina Abierta de Karlos Arguiñano
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Ingredientes principales:
- Costillas de cerdo
- Alcachofas
- Habas tiernas
- Ajo
- Tomate
- Arroz
- Caldo
- Colorante/Azafrán
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Sal