Las sardinas en escabeche son un plato tradicional y emblemático de la cocina mediterránea. Se trata de una receta casera, sencilla de elaborar, que permite conservar el pescado fresco durante varios días, manteniendo intacto su delicioso sabor.
El escabeche es una técnica culinaria ancestral utilizada para la conservación de alimentos, especialmente pescados. Consiste en sumergir el alimento en una mezcla aromática de aceite, vinagre, especias y hierbas. Esta preparación no solo ayuda a preservar el alimento, sino que también le confiere un sabor y una textura únicos.
La clave para unas sardinas en escabeche excepcionales reside en la calidad del pescado fresco. Se recomienda elegir sardinas de tamaño medio, ya que son más fáciles de manejar y se impregnan mejor del escabeche.
El proceso de preparación comienza con la limpieza minuciosa de las sardinas. Es fundamental retirar las cabezas, las vísceras y las escamas. Si prefieres evitar este paso, puedes pedirle a tu pescadero que las limpie por ti. Tras la limpieza, se lavan y se secan muy bien con papel de cocina. Algunas recetas sugieren meter las sardinas en agua muy fría con cubos de hielo para que desangren y adquieran firmeza.
Una vez limpias y secas, las sardinas se salan ligeramente y se pasan por harina. Acto seguido, se fríen en abundante aceite caliente hasta que estén doradas por fuera pero permanezcan jugosas por dentro. Es importante no cocinarlas en exceso para que no queden secas. Después de freírlas, se retiran a una bandeja y se colocan sobre papel de cocina para absorber el exceso de aceite.
Mientras las sardinas se enfrían, se prepara el escabeche. En una sartén, preferiblemente de hierro, se utiliza parte del aceite de freír las sardinas (previamente filtrado) para sofreír las verduras. Se añade cebolla cortada en juliana, zanahoria en rodajas y ajos laminados o picados gruesos. Se remueve y se sofríe hasta que las verduras estén pochadas o empiecen a dorarse. En este punto, se puede añadir pimentón para aportar color y sabor, aunque no es un ingrediente imprescindible.
Tras el sofrito de las verduras, se vierte el vinagre. Algunas recetas incorporan también un chorrito de vino blanco. Se añaden las especias y hierbas aromáticas como laurel, tomillo u orégano. Es importante esperar a que el alcohol del vino se evapore. El escabeche debe probarse para ajustar la acidez y la salinidad al gusto personal. Si el escabeche resulta muy fuerte, se puede añadir un poco de agua para equilibrarlo, hasta que esté a tu gusto.
Se dejan reducir los ingredientes del escabeche al fuego durante unos minutos. Luego, se colocan las sardinas fritas en una fuente de cristal o barro, o directamente en la cazuela donde se hizo el escabeche. Se vierte el escabeche caliente por encima, asegurándose de que las sardinas queden bien cubiertas. Si se utiliza una olla exprés, se colocan las sardinas limpias y se cierra la olla, poniéndola a fuego medio. Una vez que la olla coge presión, se aparta del fuego y se deja enfriar sin destapar hasta el día siguiente.
Una vez escabechadas, las sardinas deben enfriarse a temperatura ambiente. Para que el sabor se asiente y las sardinas adquieran la textura perfecta, es fundamental dejarlas reposar en la nevera, cubiertas por el escabeche, durante al menos 24 horas antes de consumirlas. Incluso un día completo en la nevera, de la mañana para la noche, o de un día para otro, es ideal. Antes de servir, se sacan un rato antes para que alcancen la temperatura ambiente.
Conservadas adecuadamente en un recipiente hermético en la nevera y siempre cubiertas por el escabeche, las sardinas pueden durar hasta 5 días. Consumirlas con la espina incluida aporta un extra de calcio, ya que las espinas se vuelven casi imperceptibles tras el proceso de escabechado.
Las sardinas en escabeche son un plato muy versátil, perfecto como entrante o aperitivo delicioso. Se sirven frías o templadas, y son una excelente opción para disfrutar de un plato casero y saludable.
Existen muchas variaciones de esta receta. Algunas personas prefieren congelar las sardinas antes de freírlas si no van a preparar la receta inmediatamente. El tamaño de las sardinas también puede variar, siendo las medianas o pequeñas las más recomendables por su manejabilidad y por cómo absorben el escabeche.
La receta de sardinas en escabeche, aunque tradicional, ha sido perfeccionada y compartida por muchos cocineros y apasionados de la gastronomía. Una figura destacada en la cocina española es Simone Ortega, cuyo libro de recetas ha inspirado a generaciones de cocineros y ha sido fundamental en la difusión de la cocina española.
Esta receta, en particular, ha sido compartida por nuestra amiga Maribel Castro, y se considera una versión definitiva por su facilidad y la perfecta proporción de sus ingredientes. Si te gustan los escabeches caseros, esta receta te encantará.
¿Cómo Se hacen Las Sardinas En Lata? [Proceso En Fábrica]
Otras recetas de escabeches populares incluyen verduras en escabeche ligero y atún o bonito en escabeche, demostrando la versatilidad de esta técnica culinaria.
Ingredientes para Sardinas en Escabeche:
- 1 kg de sardinas medianitas, limpias, frescas, descabezadas y sin vísceras
- Harina para rebozar
- Aceite de oliva virgen extra
- 2-3 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- Vinagre (al gusto)
- Sal
- Hierbas aromáticas (laurel, tomillo, orégano)
- Opcional: Pimentón, vino blanco