El arroz chaufa, también conocido simplemente como chaufa, es un tipo de arroz frito muy popular en Perú. Este plato es uno de los máximos exponentes de la cocina chifa, resultado de la fusión entre la cultura china y los fogones peruanos.
Orígenes y Contexto Histórico del Arroz Chaufa
La preparación del arroz chaufa tiene sus raíces en la llegada de los inmigrantes chinos, conocidos como culíes, al Perú a mediados del siglo XIX, principalmente de la provincia de Cantón. El arroz frito es un plato emblemático de la cocina china, con un origen milenario. Aunque existen muchísimas versiones, lo esencial es el procedimiento por el cual se fríe el arroz en el wok, con verduras, tortilla, carnes y salsa de soja.
La historia detrás de la creación del arroz chaufa es amarga y oscura, reflejo de un episodio negro en la historia del Perú. Desde 1531, la esclavitud fue un factor presente en esta zona, con una diáspora negroafricana trabajando tiranizada en la agricultura y la minería.
El 3 de diciembre de 1854, Perú abolió la esclavitud bajo el mandato de Ramón Castilla. Este acto no fue de altruismo, sino una estrategia en plena guerra civil contra José Rufino Echenique. La intención de Castilla fue incorporar a estos nuevos hombres libres a su ejército. Una vez finalizada la contienda, y bajo la presión de los terratenientes, se ordenó que los antiguos esclavos volvieran a las haciendas, aunque ahora como jornaleros libres. Sin embargo, el trato no varió mucho y se les equiparó con los culíes en sus condiciones.
En 1849, el mismo Ramón Castilla aprobó la «ley china o chinesca» a favor de la inmigración extranjera, con la finalidad de reactivar la agricultura abandonada por la falta de mano de obra. Los culíes eran trabajadores inmigrantes que llegaron a Perú a mediados del siglo XIX, respondiendo al requerimiento de mano de obra no especializada. China atravesaba una gran crisis debido a las cruentas guerras civiles, como la rebelión de Taiping y la Guerra del Opio, que dejaron muerte, hambruna y desolación, provocando la huida de miles de chinos en busca de nuevas oportunidades.
Los culíes firmaban un contrato con un agente peruano en Macao, con una duración mínima de 8 años, destinados a las cosechas de algodón en latifundios, la construcción de ferrocarriles y las tareas en las islas guaneras para la extracción de guano. De esta forma, los trabajadores africanos fueron sustituidos por trabajadores chinos explotados en condiciones de esclavitud encubierta. Hacinados en barracones, con jornadas de trabajo eternas y un salario único de 1,5 libras de arroz al día (menos de medio kilo).
En 1855, se prohibió este flujo y comercio de seres humanos destinados a las islas guaneras, permitiendo su trabajo solo en el campo y reduciendo gradualmente los abusos. Seis años después de la llegada de los primeros 75 trabajadores culíes y con la abolición de los contratos, comenzó a reescribirse la narrativa de los chinos en Perú. Los supervivientes abandonaron los padecimientos de los hacendados y comenzaron a integrarse en el comercio de las ciudades como minoristas y cocineros.
El bajo precio de este tipo de comida, junto a la novedad y el buen sabor de los platos, se convirtió en un gran éxito. Se dieron a conocer como «restaurantes chifas», que proviene del cantonés «chi fa» (comer arroz). Las clases altas limeñas también aceptaron de buen grado esta cocina, solicitando la introducción en su dieta de ingredientes como el kion (jengibre), el sillao (salsa de soja), la cebolla china, la col y el pak choi, así como las recetas exóticas que se servían en las fondas humildes del centro histórico.
¿Qué es el Arroz Chaufa?
El Arroz Chaufa lleva arroz cocido, huevo, cebolla china, sillao y kion, acompañado de pollo, res, cerdo o mariscos, según el gusto. Algunos le agregan salchicha china, pimiento o salsa de ostión para intensificar el sabor. Lo esencial es saltearlo a fuego alto en un wok.
El chaufa es parte de la cocina chifa peruana y se prepara con arroz de grano largo, siempre acompañado de sillao, huevo, cebolla china, kion y carnes o mariscos. En cambio, el arroz frito chino varía según la región, pudiendo usarse arroz de grano largo o corto, y condimentos como salsa de ostras o aceite de sésamo, sin depender necesariamente de la salsa de soya.
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Ingredientes Típicos del Arroz Chaufa
Para hacer esta receta, se han escogido los ingredientes más habituales del arroz chaufa, que no es otra cosa que el arroz frito que popularizaron los emigrantes chinos en Perú, y que suele llevar siempre cebolletas chinas, pimiento, jengibre, pollo y salchichas (quizás el ingrediente menos chino de la mezcla). Los ingredientes, en cualquier caso, son completamente reemplazables. Se puede prescindir de la carne para tener un plato vegano y, si no se encuentran cebolletas chinas, se pueden usar ajetes, que son muy parecidos, o cebolleta fresca normal. Respecto al arroz, siempre se debe usar un arroz de grano largo, que se debe cocinar previamente como más guste, procurando que quede al dente, tirando a duro, para que al freírlo tenga algo de mordida.
Ingredientes esenciales del Arroz Chaufa:
- Arroz cocido de grano largo
- Huevos (para tortilla revuelta)
- Cebolla china
- Sillao (salsa de soja)
- Kion (jengibre)
- Aceite vegetal o de sésamo
- Sal y pimienta
Carnes o mariscos (a elección):
- Pollo en cubos
- Res
- Cerdo
- Mariscos
Adicionales (opcionales):
- Salchicha china en rodajas
- Pimiento en tiras
- Salsa de ostión
- Azúcar
- Ají o guindilla
- Colas de langostino peladas
Receta Detallada de Arroz Chaufa
El arroz chaufa es un plato que requiere algo de tiempo, pero consiste en un delicioso arroz frito combinado con cebolleta china, huevo y la carne de tu elección.
Preparación Previa
Antes de encender el wok, se deben cortar todos los ingredientes en trozos pequeños (recordad que en Asia nadie utiliza cuchillos para comer), además de tener listo el arroz blanco ya cocido y una tortilla francesa de dos huevos. Cuando se tengan listos todos los ingredientes, se echa aceite de girasol en el wok (si se quiere un sabor más asiático se puede usar también aceite de sésamo) y se enciende a potencia fuerte.
- Comenzar macerando el pollo durante unas horas en la salsa de soja y en el jengibre rallado. Mezclar bien y tapar con papel film para que coja todo su sabor.
- Por otra parte, hacer el arroz blanco en abundante agua durante unos 18 minutos, procurando que quede algo entero. Si el punto de cocción es excesivo, el arroz se apelmazará al añadirlo al wok, creando bolas desagradables.
- Batir para hacer una tortilla de huevos, siempre bien frescos. Empezar haciendo con los dos huevos una tortilla, la misma que se corta en cuadraditos.
Cocción en el Wok
Es importante mover bien el wok, con ayuda también de una espátula, para que el arroz se fría, pero no se pegue.
- En un wok o sartén grande, calentar una cucharada de aceite vegetal a fuego alto.
- Agregar el pollo en cubos y saltear hasta que esté dorado. Añadir una cucharada de sillao y mezclar bien. Retirar el pollo y reservar.
- En la misma sartén, agregar unas gotas de aceite y verter los huevos batidos con una pizca de sal. Revolver rápidamente para formar un huevo revuelto suelto. Retirar y reservar.
- Añadir el resto del aceite y saltear el kion rallado por unos segundos hasta que libere su aroma.
- Regresar el pollo y el huevo revuelto a la sartén. Añadir la salchicha china en rodajas (si usas), el sillao restante, la salsa de ostión (opcional), el azúcar, la sal y la pimienta.
- Añadir el arroz cocido y saltear todo junto. Es importante que se mueva bien el wok para que el arroz se fría sin pegarse.
- Pasado medio minuto, echar salsa de soja por el borde del wok, lo que permite que se caramelice, remover bien y seguir cocinando durante aproximadamente medio minuto, hasta que los granos de arroz estén crujientes.
- Añadir el aceite de ajonjolí y la cebolla china picada. Remover bien y cocinar por un minuto adicional.
Sirve caliente acompañado de wantán frito o salsa de tamarindo si lo deseas. Este arroz es un completo plato único, que no necesita más acompañamiento que agua fresca o una cerveza fría. Si quieres completar la experiencia, puedes preparar alguna otra receta china u algún otro plato de la cocina peruana, como el lomo saltado, la causa limeña o las papas a la huancaína.