El arroz caldoso es una preparación culinaria que utiliza el arroz como ingrediente principal. Se le llama caldoso porque se cocina en un recipiente con una proporción de agua que permite que, después de la cocción, quede un caldo más o menos abundante. Esta forma de cocinar el arroz es común en las cocinas del levante español.
El opuesto culinario de los arroces caldosos son los arroces secos, como la paella, que agotan su caldo después de la cocción, ya sea por evaporación o por absorción del almidón del arroz. Los arroces caldosos son de los menos complejos de elaborar.
El arroz caldoso se cocina cubierto de caldo de principio a fin de su preparación. El recipiente debe ser hondo, a diferencia de la paella, para evitar una evaporación excesiva del caldo. Son adecuados los recipientes de hierro fundido.
El arroz: un cereal con historia milenaria
El arroz ha estado presente en la alimentación humana desde hace más de diez milenios. Se cree que su origen se encuentra en China, desde donde se expandió a otras regiones de Asia, Oriente Medio y, finalmente, Europa y América. En el continente africano se conoce desde el 1500 a.C. Se estima que más del 50% de la población mundial consume arroz a diario.
Aunque en el supermercado solemos ver solo unas pocas variedades, en realidad existen más de 40.000 tipos de arroz en el mundo. Cada uno tiene características únicas en textura, sabor y contenido nutricional.
Los arrozales no solo son campos de cultivo; también son ecosistemas vivos. Aunque el arroz se cultiva tradicionalmente en agua dulce, existen algunas variedades que han desarrollado la capacidad de resistir niveles moderados de salinidad. El arroz no solo es clave para la alimentación, sino también para el mantenimiento de los humedales y los ciclos ecológicos del Delta del Ebro. Los arrozales actúan como filtros naturales, ayudando a mantener la calidad del agua y ofreciendo refugio a numerosas especies.
La textura del arroz varía según su contenido de amilosa y amilopectina, dos tipos de almidón. Los arroces de grano largo, con mayor contenido de amilosa, quedan más sueltos, mientras que los de grano corto, ricos en amilopectina, resultan más cremosos.
Tipos de arroz para el caldoso
El tipo de arroz más adecuado para la elaboración de estos arroces caldosos es aquel que posee una mejor concentración de amilopectina. Por esta razón no es aconsejable emplear variedades de arroz bomba, siendo las variedades de Senia y Bahía las más adecuadas.
El arroz caldoso se puede preparar con muchos tipos de arroces distintos. No obstante, es aconsejable elegir variedades que aguanten sin problemas largos tiempos de cocción sin pasarse, como por ejemplo el arroz Bomba, Senia, Bahía o Albufera.
Otros tipos de arroz:
- Integral: con más sabor y cantidad de minerales y vitaminas que el resto, este tipo de arroz requiere más agua a la hora de la cocción y también más tiempo que el resto.
- Carnaroli: originario de la región Piamonte en Italia posee una alta concentración de almidón, lo que lo hace perfecto para elaborar risottos.
- Vialone nano: es de menor tamaño que el anterior y con un grano semifino.
- Basmati: un arroz muy aromático y con un sabor diferente. Procede de la India o Paquistán. Es ideal para acompañar ya que simplemente cocido aporta sabor a cualquier plato.
- Negro tailandés: este arroz aromático evoca al jazmín.
- Bomba, Senia o Albufera: arroz de Valencia D.O.
Tipos de ARROZ - Cual es mejor para cada plato
Elementos clave para un arroz caldoso perfecto
En la elaboración de estos arroces el caldo debe tener una cierta densidad de sabor para ofrecer, tras su cocinado, un aroma y sabor adecuados.
El arroz caldoso es un plato muy versátil, ya que se puede cocinar de infinidad de maneras. Para conseguir un sabor auténtico es importante utilizar ingredientes de buena calidad, un buen caldo y, sin excepción, arroz redondo, siendo un tipo de arroz que aguanta tiempos largos de cocción, absorbiendo una cantidad importante de caldo sin pasarse.
Otro elemento fundamental del arroz caldoso es, por supuesto, el caldo. Deberías utilizar una cantidad de caldo cuatro veces el volumen del arroz, para que, aunque el arroz absorba más de la mitad, aún quede caldo suficiente. Si tu arroz es de carne, prueba a preparar un caldo casero de pollo con algunas verduras. ¿Lo has hecho de marisco? Un fumet de pescado le irá a la perfección, y encima aprovecharás cualquier resto de otras preparaciones. El secreto para que el caldo esté espectacular es un buen caldo casero hecho con cabezas y cáscaras del marisco. Un caldo casero siempre es mejor opción que uno ya hecho, pero si no tienes tiempo, siempre tendrás la opción de comprarlo.
El sofrito o refrito es la base de muchas recetas tradicionales de nuestra gastronomía y cuando hablamos de arroces nos toca esmerarnos. Un sofrito bien hecho es la clave para una buena base.
Si el arroz va a llevar marisco, pescado o carne, es aconsejable que los selles en la misma cazuela en la que vas a preparar el sofrito, para que dejen parte de su sabor en el sofrito. Es importante utilizar ingredientes de calidad y lo más frescos posible.
El reposo, tan importante en los arroces secos tipo paella, no es necesario en los arroces caldosos ya que no nos interesa que se siga cocinando en la cazuela.
Arroz caldoso vs. arroces secos y melosos
Gracias a la cantidad de caldo presente en el plato listo para servir es posible definir tres modos distintos de preparar el arroz: "arroz seco", “arroz meloso” y “arroz caldoso”.
- Arroz seco: Se habla de “arroz seco” cuando el agua o el caldo usado para cocer los granos de arroz se evapora o es absorbido por estos. El ejemplo más evidente es la paella o el arroz al horno. La paella es la joya de la gastronomía valenciana y uno de los platos más representativos de nuestra cultura. Se cocina en la tradicional paella -el recipiente que le da nombre-, con el arroz bien extendido y el caldo justo para que se absorba por completo.
- Arroz meloso: Hablamos, sin embargo, de “arroz meloso” cuando el almidón que libera el grano hace melifluo el resultado final como si fuera un «risotto». Podemos encontrar muchos platos porque la variedad de los ingredientes que se pueden usar para hacer este tipo de arroz es muy extensa.
- Arroz caldoso: El “arroz caldoso” lo podemos definir como un plato con una cierta similitud a una sopa, donde la cantidad de caldo que hay en el plato que se sirve es mayor respecto a las anteriores variedades descritas. Por ejemplo, un arroz con bogavante o con langosta lo podemos encontrar “meloso” o “caldoso” y lo mismo ocurre con el típico “arroz con alubias y nabos”. Todo depende de cómo se interpreta la receta por parte del cocinero del restaurante.
El arroz actúa como una esponja, absorbiendo lentamente los matices del caldo -ya sea de carne, verduras, pescado o marisco- y creando un resultado más cremoso en el caso del meloso, o más fluido en el caso del caldoso.
¿Paella o cuchara? La paella es para quienes disfrutan del bocado seco, el grano suelto y el sabor directo. Los melosos y caldosos son para quienes buscan profundidad, tiempo y cuchara.
El arroz con bogavante: un clásico caldoso
En el mundo de los arroces, el arroz con bogavante es un protagonista estelar. Existen varias teorías sobre el origen del arroz con bogavante. La teoría del origen valenciano sostiene que el arroz con bogavante es una variante de la paella de marisco, plato típico de la región de Valencia. Que tenga origen cubano, es quizá la más sorprendente para muchas personas.
El bogavante aporta un sabor delicado y dulce al plato, mientras que el arroz adquiere una textura suave y cremosa gracias al caldo de pescado y los jugos del marisco. Un plato delicioso, completo, repleto de sabor y textura que tienes que venir a degustar.
El marisco fresco marcará la diferencia en el resultado final, ya que garantizará un sabor más intenso y auténtico. Un buen caldo dará más profundidad al plato y hará que los sabores del marisco resalten por encima de todo.
Historia y evolución del arroz caldoso: el caso de "A Cofradía de Rinlo"
Gerardo Martínez Postigo, gerente de A Cofradía de Rinlo (Ribadeo), reconoce que en los 44 años que lleva en el local, “pasaron moitos famosos” para degustar el arroz caldoso, que es su plato estrella. La historia familiar en el local comenzó hace 44 años, cuando los padres de Gerardo lograron la concesión, que desde entonces continúa en manos de la familia. El inmueble, construido en 1932, cambió con el tiempo, pues ahora tiene dos plantas. “Sempre mantivemos o aspecto de bar de mariñeiros, no que se xogaba a partida e se viña tomar un viño, que foi como naceu”.
Gerardo Martínez comenta que la historia del arroz caldoso comenzó durante un viaje que hicieron sus padres al Algarve, adonde solían acudir de vacaciones, que en concreto pasaban en Lagos. "Ían sempre á praia de Donana e comían no mesmo restaurante, un local pequeno que non estaba moi lonxe do areal, pois meu pai era un home de costumes”, pero “ao chegar o domingo había unha cola tremenda e non puideron comer, polo que ao día seguinte preguntáronlle ao camareiro que pasaba, por que había tanta xente”.
Sus padres pasaban allí sus 15 días de vacaciones y reservaron para el domingo siguiente, cuando comieron el arroz en cazuela de barro, aderezado con cilantro y otras especies típicas del país, y cocinado con buey de mar o mejillón, entre otros mariscos. “Tiñan un amigo cociñeiro, Elías, amigo do dono daquel restaurante e do cociñeiro, ao que a miña nai lle preguntou se lles daría a receta. El respostoulles: ‘Non creo, é moi raro. Único se o levades ao bingo e lle dades uns cartóns para que xogue, porque lle gusta moito, e mais uns copos de viño, entón igual a dá’, díxolles.”
De esa forma se hicieron con la receta del arroz con marisco y cuando regresaron empezaron a hacerlo en Rinlo, donde Carmen Postigo, de ascendencia andaluza, decidió prepararlo e invitar a unas 17 personas, clientes habituales del local, para que lo probasen un día que no tenían mucha afluencia. Gerardo Martínez comenta que “cando lles puxo o arroz non falaba ninguén e cando acabaron preguntoulles: ‘Gustouvos?’. ‘Está riquisimo, telo que poñer na carta, porque isto é unha pasada’”, le contestaron.
A partir de ese momento empezó a extenderse la fama del arroz caldoso de A Cofradía, que inicialmente elaboraban en cazuelas de barro, pero “raxaban cando pasaban do frío ao calor. Carmen Postigo cambió varios condimentos al arroz que preparaban en Portugal y en lugar de cilantro añadió perejil, pero mantuvo las especies que forman la base original, que traen desde Angola, colonia lusa. También sustituyó el buey por el bogavante. “Así empezou todo, cando miña nai faleceu no ano 2000, quedou miña avoa comigo facendoo. Daquela pensei que non ía seguir sen ela, porque levaba todo.