Fiambre de Chicharrones: Composición Química y Variedades Regionales

El término "chicharrón" evoca diversas preparaciones culinarias alrededor del mundo, especialmente en la gastronomía hispanohablante, donde su significado y elaboración varían considerablemente de una región a otra. Aunque tradicionalmente asociado al cerdo, existen chicharrones de otros animales e incluso de harina. En Andalucía, España, el chicharrón se presenta como un fiambre típico, destacando por su particular composición y método de preparación.

¿Qué es el Chicharrón?

El chicharrón es una comida que en algunos países se obtiene tras derretir la grasa del cerdo. En otros, se usa la grasa del cerdo para cocinar la carne, y en otros consiste en una fritura de la piel del cerdo con o sin carne. También pueden obtenerse chicharrones de otros animales como vacas, pollos, pescados o corderos, o hacerse de harina, aunque en general son considerados de menor calidad.

Variedades Regionales del Chicharrón

La diversidad del chicharrón se manifiesta en sus preparaciones y acompañamientos a lo largo de diversas geografías:

• Cochabamba, Bolivia: Es por excelencia el lugar del chicharrón. Los sábados y domingos, los restaurantes y locales preparan este plato a la vista de los consumidores.
• Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay: El chicharrón está asociado a un alimento de acompañamiento. En Uruguay se utiliza exclusivamente grasa de vaca. En Chile, se sirven dentro de un pan o se incorporan a ciertos sustitutos del pan propios de la comida del sur del país, como milcaos, chochocas y churrascas. Es tradicional la "tortilla con chicharrones", un gran pan de masa densa con chicharrones.
• Paraguay y Noreste de Argentina: Es típico el «chicharrón trenzado», el cual consta de tres tiras de carne vacuna, generalmente tapa de asado o matambre, hecho por lo común con la capa de carne que se saca de entre el cuero y el costillar de vacunos y porcinos, así como vacío, pella, sal y limón, o jugo de «naranja apepú». Esta preparación suele ser acompañada con mandioca frita o hervida.
• Colombia: El chicharrón es una fritura de la piel del cerdo o de carne de cerdo con piel. En la Costa Caribe se come acompañado de bollo de yuca, de bollo limpio, de yuca cocida o como relleno de arepas. En la región cordobesa también se prepara en sancocho.
• Cuba: Los chicharrones (se suelen nombrar siempre en plural) se obtienen de freír la carne de puerco con la piel, previamente cortada en pequeños cuadrados.
• Costa Rica: El chicharrón está asociado a varios platillos típicos como el "Chifrijo". La mayoría de los ticos prefieren comerlo con jugo de limón, yuca o tortillas. Ciertas personas lo sirven acompañado de un "pico de gallo".
• Andalucía, España: Llaman chicharrón a un fiambre típico que se elabora con diversos subproductos porcinos, mezclados con las partes grasas del cerdo, todo ello triturado, condimentado con pimentón, sal y pimienta negra en grano, y prensado, para consumirse cortados en lonchas, como aperitivo o en bocadillo con un chorreón de limón. Son distintos los chicharrones de Jerez de la Frontera (Cádiz) y Chiclana de la Frontera (Cádiz), que se obtienen del cerdo después de derretir la manteca y se cocinan en su manteca con especias.
• Castilla y León, España: Se identifican con las llamadas cortezas, y se suelen usar en la elaboración de bollería tradicional, como las bollas de chicharrones, o en la de embutidos. En Segovia y en Ávila, el chicharrón es el elaborado por la fritura del entresijo del cerdo.
• Cataluña, España: Los chicharrones, llamados "llardons", se hacen compactando y luego friendo los trocitos de cerdo que quedan después de haber extraído la grasa, de manera que quedan en forma de laminitas doradas y crujientes. Se venden en charcuterías y, en Carnaval, también en pastelerías, y se usan para hacer cocas (coques) dulces o saladas.
• Galicia y Asturias Occidental, España: Se llaman "chicarróns", "rixó(n)s", "roxó(n)s" o "roxóis". Son una preparación a base de carne de cerdo desmenuzada, cocinada lentamente en su propia grasa hasta quedar melosa. Antiguamente servían como sistema de conservación temporal de la carne y para extraer la grasa de esta. Se consumen prensados y cortados en lonchas, o desmenuzados y servidos calientes.
• Navarra y País Vasco, España: Se denominan "txantxigorris" (en euskera).
• Guatemala: La forma más común de comerlo es en el instante de ser sacados de la manteca hirviendo, colocándolos dentro de una tortilla de maíz recién hecha y rociándolos con jugo de limón. Pueden acompañarse de picado de buche de marrano con rábano, salpicón o pico de gallo. También existe una versión industrial más magra y crujiente.
• Italia: Los "ciccioli" son tortas de grasa de cerdo que se preparan comprimiendo, secando y curando trozos de grasa.
• México: Se le llama así a la piel de cerdo limpia que se hace freír entera en manteca, hasta que ésta se torna esponjosa y crujiente. La piel puede incluir algo del tejido adiposo subcutáneo (chicharrón con gorditos), algo de carne o ir completamente limpia. Se suele guisar en salsa verde o roja con papas y/o nopales. También se consumen los "cueritos" (piel curada en salmuera o vinagre) y el "chicharrón preparado" (chicharrón de harina con cueritos, crema, lechuga, jitomate, aguacate y salsa picante). En la Comarca Lagunera, Sonora y Nuevo León, se encuentran chicharrones de res con tripitas, ubres y bofe.
• Panamá: Es costumbre freír en su propia grasa trozos de cerdo con carne, grasa y piel partida en cuadrados. Se prepara en pailas de hierro, preferentemente sobre fogones de leña, y es un acompañamiento para diversos platos típicos, mayormente en el desayuno.
• Perú: El más popular consiste en trozos de carne de cerdo sin piel que se cocinan en su misma grasa y agua, condimentados sólo con sal. Se sirve con camotes fritos o papas sancochadas y maíz tostado más salsa criolla.
• República Dominicana: Es un plato típico elaborado con la piel grasosa del cerdo (comúnmente llamada capa), friéndolo en aceite a altas temperaturas hasta dejarlo muy crujiente. Se puede adquirir en la calle y se ingiere con yuca, guineo verde (banano), ñame u otros víveres, o con tostones, pero la forma más común es con casabe y aderezado con limón.
• Venezuela: Los chicharrones de carne de cerdo, e inclusive de pollo, son considerados una exquisitez, consumida durante todo el año, especialmente en las fiestas navideñas. Es la piel con trozos de carne del cerdo recién beneficiado, frita en aceite de cocina bien caliente y condimentada con sal. Los platos más comunes son las chicharronadas, arepas de chicharrón, hallaquitas de chicharrón, caraotas con chicharrón y ahuyama, cachapas con chicharrón, pasteles de chicharrón, patacones y asado llanero.

El Fiambre de Chicharrones de Andalucía: Un Caso Particular

En algunas partes de Andalucía, se denomina chicharrón a un fiambre típico. Este se elabora con diversos subproductos porcinos, mezclados con las partes grasas del cerdo. Todo ello es triturado, condimentado con pimentón, sal y pimienta negra en grano, y prensado. Se consume cortado en lonchas, como aperitivo o en bocadillo con un chorreón de limón.

Composición Química y Aditivos en Productos Cárnicos

La elaboración de productos cárnicos, incluyendo algunos tipos de chicharrones y fiambres, puede incluir el uso de aditivos para mejorar su conservación, coloración y sabor. Algunos de estos aditivos son:

• Ácido carmínico (E-120, C.I. 75470, Natural Red 004): Sustancia química compleja utilizada como colorante rojo, extraído de la cochinilla. Se usa en la industria alimenticia para dar un color rojo a los alimentos o bebidas, aunque se sustituye cada vez más por colorantes sintéticos más baratos como el Ponceau 4R (E124).
• Nitrito de sodio (NaNO2, E 250): Sal sódica empleada en la industria cárnica como conservante y fijador de color de carnes y sus derivados (fiambres y embutidos).
• Acetato de sodio (etanoato de sodio): Es la sal de sodio del ácido acético.
• Ascorbato de sodio (C6H7NaO6): Sal sódica del ácido ascórbico (vitamina C).
• Tripolifosfato de sodio (STP, STPP, TPP, Na5P3O10): Compuesto inorgánico, sal de sodio del polifosfato penta-anión, base conjugada del ácido trifosfórico.

Es importante destacar que la Organización Mundial de la Salud (O.M.S.), la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (F.A.O.) y la Comisión de Industrias Agrícolas y Alimentarias (C.I.I.) establecen regulaciones sobre el uso de aditivos y la composición de los alimentos. Algunas normativas y decretos relacionados con la composición y etiquetado de productos alimenticios han sido derogados o modificados a lo largo del tiempo, como se indica en varias referencias legislativas.

Control de Calidad y Normativas

Los productos cárnicos y sus derivados, como los chicharrones y fiambres, deben preceder de animales sanos, sacrificados bajo control sanitario y estar elaborados en industrias autorizadas para este fin. La salazón puede preceder a las operaciones de secado y ahumado, y cuando las carnes han sufrido estas últimas se denominan ahumadas. En el caso de adición a la sal de especias o condimentos varios, al derivado cárnico se le aplicará el término de «adobado», incluyéndose en este grupo la carne picada.

Las características organolépticas de las hojas de tocino deben ser constantes, sea cual fuere la región anatómica de donde procedan. Los embutidos crudos son los que han sido sometidos únicamente al adobo y amasado antes de llenado en tripa, madurados o no, y sometidos posteriormente al secado y ahumado o no. Por su composición, los embutidos se considerarán «puro» o «mezcla», según contengan carne de una o más especies. Por su elaboración, «crudos» (frescos y curados) y «escaldados». Por su consistencia, duros, blandos y pastosos.

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