El Queso Parmesano Reggiano es un símbolo de la excelencia culinaria italiana. Originario de las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, y partes de Mantua y Bolonia, su elaboración se remonta al siglo XII. Con una maduración que varía entre 12 y 36 meses, el Parmesano desarrolla su característico sabor umami y su textura granulada.
La composición de este aclamado queso es simple pero rigurosa: se elabora exclusivamente con leche de vaca cruda, cuajo natural y sal. Para la elaboración del Parmesano Reggiano sólo se permite cuatro razas de vacuno: frisona italiana, roja de Reggio, blanca de Módena y bruna. La gran diferencia la encontramos en la alimentación del ganado. Las vacas de la leche del Parmesano Reggiano no consumen ensilados así mantienen el máximo de tiempo las cualidades del forraje fresco (maíz, trigo, alfalfa, cebada…).
El Parmesano Reggiano tiene su origen en Parma o en Reggio Emilia. De igual modo, se produce en las provincias contiguas de Modena, Bolonia y Mantua. Por otro lado, el Parma Grana Padano es menos riguroso en cuanto a lugar de producción, pudiendo elaborarse en 33 provincias italianas.
Existen muchísimas clases de quesos italianos, y el Parmesano es uno de los más destacados. El queso es uno de los alimentos más presentes en la gastronomía mediterránea y, por consiguiente, también está muy presente en la italiana. Hablar del queso Parmesano es hablar de Italia y de su cocina. Es un queso curado y de sabor fuerte, por lo que se usa siempre rallado, aunque si cortamos un buen trozo podemos comerlo tranquilamente porque está delicioso. Es un queso bastante caro en comparación con otros de su misma variedad.
A continuación, se presenta una lista con algunos de los quesos italianos más famosos, donde el Parmesano ocupa un lugar privilegiado:
- Gorgonzola: Sí, es el queso italiano azul más famoso y conocido. Como todos los quesos azules, con el gorgonzola no hay término medio: o lo adoras, o no. El queso Gorgonzola es un queso de origen italiano muy cremoso. Lo podemos ver en dos variedades dulce y picante. Es ideal para salsas de pasta o simplemente para untarlo en una buena rebanada de pan. Cualquier persona que haya probado este queso estará de acuerdo conmigo.
- Taleggio: El aroma de este queso italiano es fuerte, de hecho, hay quien dice que recuerda al del mar. El queso taleggio tiene una textura suave y se caracteriza también por un sabor dulce con matices ácidos ligeros.
- Parmigiano Reggiano: Pues sí y, por eso, tenía que estar en este listado de mejores quesos italianos. El parmesano es el queso italiano más curado y de sabor y aroma más intenso.
- Mozzarella di Bufala: Sin duda, entre los quesos italianos para pizza más famosos, encontramos la mozzarella di bufala. Con textura blanda, un color blanco característico y un sabor todavía más delicioso, este queso fresco está presente tanto en pizzas, ensaladas, pastas, ¡y mucho más!
- Pecorino: Por su parte, entre los mejores quesos italianos y más famosos, encontramos el pecorino, que se prepara con leche de oveja. Puede que su apariencia se confunda con el parmigiano reggiano o el queso Grana Padano, pero una vez percibes su potente sabor salado y matices, las dudas se disipan. Además, existen diferentes variedades de estos quesos italianos: pecorino sardo, toscano, siciliano o pecorino romano, entre otros.
- Grana Padano: Otra clave para la gastronomía italiana es este queso italiano Grana Padano. A pesar de que pueda ser confundido con el parmesano, no son lo mismo.
- Provolone: ¿Quién no se puede resistir a un queso provolone derretido para compartir?
- Burrata: El queso italiano burrata también tiene cabida en esta selección de diferentes tipos de quesos italianos, ¡y no es para menos! La burrata es pura leche de vaca. Mantecoso, jugoso y muy sabroso.
- Mascarpone: Que levante la mano quien piense en tiramisú, cuando oye hablar de mascarpone. ¿Verdad que tú también? Este queso italiano es fresco y se elabora con leche de vaca. Y es que el queso mascarpone es sometido a procesos bacterianos similares al yogur o la cuajada.
- Ricotta: ¿Qué es el ricotta? La ricotta -en femenino- no es otra cosa que el requesón. De ahí que se encuentre dentro de esa gran variedad de quesos frescos italianos. Así, se trata de un queso granulado, blando, que se consume fresco, sin salar, madurar ni prensar.
- Fontina: Entre los mejores quesos italianos, tampoco puede faltar el queso fontina. Y, ¿cómo distinguirlo? Asimismo, cuenta con denominación de origen protegida; proviniendo del valle de Aosta.
- Castelmagno D.O.P. y Basajo: Y aunque el queso azul italiano por excelencia sea el gorgonzola, existen otros quesos famosos de estas características. Es el caso del queso Castelmagno D.O.P. así como el queso azul basajo.
Existen muchísimas formas de comer y cocinar estos tipos de queso italiano. De hecho, ya se han adelantado unas cuantas. Y, sobre todo, la gran mayoría como mejor se pueden comer estos quesos italianos es en crudo. Acompáñalos con un poco de pan, vino, ¡y tendrás el mejor aperitivo!
Parmesano VS Parmigiano Reggiano. ¡Siempre te engañaron!
Existen dos piezas importantes de la quesería italiana que a menudo se confunden: el Parmesano Reggiano y el Grana Padano. Ambos quesos son duros y secos. El queso Parmesano Reggiano únicamente utiliza cuajo animal mientras que el Parma Grana Padano puede elaborarse con cuajo animal, vegetal y bacterianos. Durante el proceso de elaboración de la cuajada se produce una de las más destacadas diferencias: la adición de lizosima (un conservante natural procedente del huevo).
El Parmesano Reggiano tiene un tiempo mínimo de maduración de 12 meses. Lo normal es encontrarlo en tiendas el de 24 meses (tiempo medio que madura el Parmesano). Por otro lado, el Parma Grana Padano puede consumirse con nueve meses. El Grana Padano es un queso más suave, más delicado y mantecoso que el Parmesano Reggiano. Cuando es joven no presenta puntitos blancos en la pasta. Además, conserva el sabor de la leche. En el Parmesano Reggiano se perciben notas cítricas en las cuñas más jóvenes y notas de avellana. Por último, y no menos importante, debes saber que el aspecto de ambos quesos es relativamente similar.
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