Todos los amantes del arroz sabemos que este es un plato versátil que se puede hacer con cualquier cosa que se tenga en casa. En Valencia, el arroz al horno es una receta imprescindible, tanto o más que la paella de carne o de marisco. Hoy te presentamos un delicioso arroz al horno con bacalao y ajos tiernos, una propuesta para paladares tradicionales que destaca por su sabor gustoso y meloso.
El arroz con bacalao se suele preparar en primavera o Cuaresma, aunque hoy en día es fácil encontrar hortalizas y verduras durante todo el año. Podemos variar los ingredientes según la temporada, cambiando las habas por guisantes o las judías por espárragos verdes. A mí me gusta el sabor de la alcachofa tierna, la cual refrío un poco previamente.
Preparación del Bacalao
Este plato se hace con bacalao seco deshidratado, por lo tanto, lo primero que debemos hacer es rehidratarlo y desalarlo. Hay preparaciones en las que se compra el bacalao "esqueixat" (en hebras o trozos pequeños deshilachados), se pasa por el grifo del agua para quitarle la sal y se asa en la llama viva unos instantes. Sin embargo, no me arriesgaría con este plato, ya que lleva poco líquido de cocción y podría quedar salado.
Siempre utilizo dos tipos de bacalao: unos lomos desalados y bacalao desmigado para el sofrito. En esta ocasión, el desmigado es al estilo inglés, que no siempre lo encuentro y da un sabor espectacularmente bueno y suave.
Proceso de Desalado
- Desalamos y desmigamos el bacalao en agua tibia tres veces sin dejarlo a remojo, pues perdería su característico sabor y la gracia de la receta.
- Limpiamos los lomos de bacalao de piel y espinas y los cortamos en taquitos.
Elaboración del Sofrito
La receta es muy rápida, así que primero vamos a preparar todos los ingredientes.
- Pelamos y troceamos los ajos tiernos, aprovechando todo lo posible.
- Lavamos y rallamos los tomates.
- Pelamos y picamos la cebolla.
- Lavamos y picamos el pimiento verde.
Y vamos con el sofrito:
- En una tartera o cazuela no muy profunda, ponemos un chorro de aceite de oliva y salteamos los ajetes. Antes de que tomen color, sacamos y reservamos.
- En la misma sartén, ponemos una buena cantidad de aceite y doramos los ajos partidos por la mitad.
- Añadimos el bacalao desmigajado.
- Incorporamos el tomate rallado y la cebolleta picada.
- Sofreímos el pimiento hasta que se ablande.
- Cuando esté todo bien frito, lo pasamos a la cazuela de barro.
Preparación de las Patatas y Tomates
Utilizando siempre la misma sartén:
- Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas algo gruesas (como si fuéramos a hacerlas fritas).
- Una vez el aceite esté muy caliente, tiramos las patatas y las tapamos para que se pochen mínimamente.
- Cuando veamos que la patata ya está un poco blanda, incorporamos los ajos tiernos a la sartén y dejamos que doren junto con la patata a fuego medio.
- Cuando el conjunto esté doradito, ponemos la cucharada de pimentón y rápidamente remezclamos para que se impregne todo.
- Sacamos las patatas y sofreímos los tomates cortados en rodajas gorditas. Las apartamos a un plato y echamos el bacalao con la piel hacia abajo, secándolo primero con un paño para que no suelte agua.
Cocción del Arroz
Ahora, con los ingredientes listos, procedemos a montar nuestro arroz al horno.
Ingredientes Clave
- Arroz: he utilizado un cazo raso (de los de servir la sopa) para tomar las medidas (unos 4 cazos).
- Caldo: El doble y mitad de caldo de verduras casero o agua.
- Sal: Unos 50 grs. aprox.
Pasos para la Cocción
- Cuando tengamos listo el sofrito, las patatas, los tomates y el bacalao, lo iremos añadiendo a la bandeja de horno donde elaboraremos el arroz.
- Añadimos las demás verduras (alcachofas tiernas, cortadas en pedazos muy pequeños y sofritas ligeramente a fuego lento hasta que se ablanden).
- Condimentamos con sal y pimienta negra.
- Introducimos el arroz en la paellera.
- Sofreímos un poco y condimentamos con el azafrán y el pimentón.
- Echamos una cucharada de pimentón de la Vera.
- Incorporamos la coliflor cortada a trozos.
- Mientras tanto, podemos calentar el agua y añadir en ella la pastilla de caldo de pescado y el colorante.
- Añadimos el caldo hirviendo, pero solo hasta cubrir.
- Como ya tenemos en la bandeja de horno el bacalao y los ajetes, incorporamos el arroz con movimientos envolventes. (Importante: añadir a la bandeja todo el juguito que hayan podido soltar tanto los ajetes como el bacalao).
- A continuación, añadimos todo el caldo (150 ml) y rectificamos de sal.
- Probamos de sal y si fuera necesario ponemos más, antes de que se abra el arroz.
- Hervimos el arroz durante 18/20 minutos. El líquido siempre tiene que estar hirviendo y hay que echarlo en pequeñas cantidades porque si os pasáis el arroz se abrirá.
- Añadimos los ajetes y los taquitos de bacalao.
- Bajamos el fuego y lo dejamos cocer, sin removerlo, solo meneando la tartera de vez en cuando.
Receta de arroz con bacalao - Karlos Arguiñano
Horneado y Reposo
Una vez que el arroz está casi hecho y cocido al dente, observamos cómo queda algo de líquido justo encima del arroz. Es el momento de finalizar la cocción en el horno.
- Metemos la cazuela al horno ya caliente a 250ºC durante 20 minutos.
- Después de ese tiempo, dejar reposar con el horno apagado unos 5 minutos.
- Después de cocer en el horno 3/4 minutos, el arroz estará en su punto, hecho y seco.
Si lo deseáis, echar una picada de ajo y perejil fresco por encima y servir bien caliente. ¡Un arroz sencillo y sabrosísimo, que queda tan gustoso y meloso!