El risotto a la milanesa, conocido en idioma lombardo como "ris sgiald" o "risot a la milanesa", y en castellano como arroz a la milanesa, es un plato de risotto amarillo muy popular en la cocina italiana, específicamente en Milán y toda la Lombardía. Se trata de una de las recetas más conocidas y apreciadas de la cocina italiana, junto con la cotoletta, y su fama trasciende fronteras.
El risotto es una delicada preparación común en el norte de Italia, y aunque algunos puedan considerar que es una elaboración única con una lista cerrada de recetas, en realidad, el risotto no es otra cosa que una técnica de cocina destinada a la preparación del arroz. Esto significa que existen mil y una variedades, y cada familia, cada cocinero y cada restaurante tiene su propia versión, al igual que ocurre con la paella.
Orígenes y Leyendas del Arroz a la Milanesa
Según las crónicas, que en algunos casos se mezclan con la leyenda, el primer documento en el que se habla del risotto se remonta al año 1574 en un documento de la Biblioteca Trivulziana. Sin embargo, los historiadores no se ponen de acuerdo en quién fue el creador, pero sí en la fecha de su aparición, en el siglo XVI, exactamente en 1574.
Una de las historias más extendidas cuenta que el 8 de septiembre de aquel año aparece en la mesa de Valerio di Fiandra, un especialista del cristal belga que vivía en Milán y que se encargaba de elaborar los vidrios del Duomo. Para celebrar el matrimonio de su hija, los compañeros de este introdujeron el azafrán en la receta del risotto con mantequilla. Una curiosidad: el azafrán era utilizado por estos artesanos para dar a los cristales un color amarillo muy particular. Poco tiempo después, la receta se empezó a difundir por toda la ciudad.
Cuentan que un discípulo del maestro Valerio de Flandes se enamoró perdidamente de su hija, descrita como bellísima y rubia como las espigas maduras de trigo. En un intento por hacer del enlace un evento distinto, el enamorado creó una receta que ayudara a recordar tal evento, sirviendo un plato de arroz al que añadió azafrán, lo que aportaba al plato ese color amarillento parecido al oro. Los asistentes quedaron maravillados por ser una novedad, ya que recordaba a los granos de oro viejo que contenían los antiguos ríos ibéricos.
Otra teoría sugiere que el azafrán se añadió al arroz creyendo que el oro (simulado por el azafrán) tenía propiedades farmacéuticas y beneficiaría la salud de los comensales.
Existe también otra "leyenda" que conecta el origen de esta especialidad culinaria con la tradición hebrea medieval. El antecedente mestizo del risotto, en genérico, está en las costumbres kosher de la cultura judía en tiempos del Medievo, posiblemente exportada por comerciantes judíos desde la Isla de Sol, Sicilia. También está influenciado por la técnica árabe del «pilaff».
Una versión de la leyenda dice que Valerio di Fiandra, mientras trabajaba en los andamios del Duomo, recibió en su plato uno de los pigmentos rojizos utilizados para decorar los ventanales. Pensó que su origen natural no podría ser nocivo, así que lo mezcló y continuó comiendo. Propuso este plato para el banquete de la boda de su hija, y pronto la nueva fórmula se extendió con éxito por todo Milán.
Evolución del Nombre y Reconocimiento
A mediados del siglo XVI, el cocinero Bartolomeo Scappi, por primera vez, lo llamó "arroz a la lombarda", añadiendo a los ingredientes, entre otras cosas, huevo. Dos siglos después, un anónimo lo describe como "arroz a la milanesa". En 1809 encontramos el arroz mencionado en las crónicas como "arroz amarillo en sartén". En 1829, el famoso cocinero milanés Frelice Luraschi lo denominó "risotto a la milanesa amarillo". Es en este periodo cuando nace la receta del risotto tal y como la conocemos actualmente.
El primer documento escrito sobre el risotto apareció en el siglo XVIII, en un libro familiar de Antonio Albertazzi, un abogado residente al norte de Piamonte. La primera receta de risotto milanés está escrita en el libro «Nuevo cocinero económico milanés» de Giovanni Felice Luraschi es de 1853.
Desde 1574, el risotto alla milanese se mantuvo oculto hasta reaparecer tres siglos después. Su renacimiento fue bajo el nombre de «Riso Giallo in padella» (Arroz amarillo en sartén) en un libro expósito publicado en 1809 «Cuoco Moderno» (Cocinero moderno).
El 14 de diciembre de 2007, la ciudad de Milán, con una resolución del Ayuntamiento, otorgó el reconocimiento de producto con denominación de origen D.O.
La Influencia Española y el Arroz
Cuando exploramos las raíces del risotto, nos encontramos con una curiosa conexión entre Italia y España. Durante siglos de intercambio cultural, los españoles introdujeron la costumbre de cocinar arroz en Milán, que estuvo bajo dominio español durante casi dos siglos. Este legado culinario fomentó la plantación de arroz en la región norte de Italia, y con el tiempo, los italianos adoptaron y adaptaron este ingrediente a sus propios gustos, dando lugar al nacimiento del risotto. A pesar de la influencia española, el risotto italiano se distingue notablemente de los arroces tradicionales de España.
No hay duda sobre el origen del arroz: proviene del Lejano Oriente, donde todavía hoy (al este de la India islámica) lo consumen en lugar de pan, y desde donde se extiende al oeste. A pesar de ser uno de los productos básicos de nuestra gastronomía hoy en día, Europa fue el último continente del viejo mundo en conocer este cereal, en tiempos bastante recientes para la historia de la humanidad, hace poco más de 500 años.
El arroz se introdujo, junto con el maíz, en la lista de «nuevos alimentos» después del descubrimiento de América para tratar de combatir el hambre. Pronto se convirtió en una importante fuente de ingresos en Italia, pero también sufrió de mala reputación por la alta mortalidad (por malaria) que se daba en los entornos de los campos de cultivo.
El llamado «arroz original», del que surgieron todas las demás variedades, nació solo en 1924 después de docenas de injertos para hacerlo resistente a la brusona, un parásito que a finales del siglo XIX destruyó los cultivos del país.
Características y Variantes del Arroz a la Milanesa
El plato consiste en un arroz tostado con un sofrito de cebolla y aceite al que se le añade caldo poco a poco (risotto), condimentado con queso parmesano rallado y azafrán. Se considera una variante del risotto a la parmigiana. La preparación final es la de un arroz seco que se hornea en su última etapa con el objeto de que el queso rallado se adhiera a los granos de arroz.
El auténtico risotto alla milanese contiene sólo tres ingredientes: el primero es arroz piamontés (de Novara), el segundo es el queso rallado de Parma, y el tercero es la cervellata típica de Lombardía (elaborada con una mezcla de riñones y grasa de cerdo). Es frecuente que en lugar de la cervellata, se emplee pancetta. En algunas recetas este arroz se colorea con azafrán, lo que le proporciona el color amarillo característico. En algunas recetas se emplea mantequilla y en ocasiones se menciona el empleo de vino Marsala (vino blanco).
En las diferentes variantes que hay en el mundo puede decirse que en España se suele colorear con tartracina (colorante similar al empleado en la paella), que le proporciona un color amarillo intenso. En algunas recetas aragonesas se incluye picadillo de chorizo (tropezones), longanizas o chipolatas. Un arroz parecido es el arroz a la Novara, que emplea pedazos de pollo en migas. Existen también variantes veganas, que pueden incluir como ingrediente también el seitán. En Cuba se suele colorear con el rojizo del tegumento resino-aceitoso de las semillas de bijol o achiote.
El risotto a la milanesa, es decir, el risotto amarillo, tiene que ser cocinado del siguiente modo: el arroz se cuece junto con un poco de azafrán, elemento que le da su característico color amarillo. Los ingredientes base son -además del arroz y el azafrán- la cebolla, la mantequilla, el queso Parmesano, la sal y la pimienta. La preparación incluye sofreír la cebolla y el arroz en mantequilla y aceite. El risotto a la milanesa se acompaña con otro producto típico de la tradición culinaria lombarda: el osobuco. Los vinos más indicados con los que se suele acompañar son los blancos.
Ingredientes Clave y su Papel
El Arroz
La palabra risotto viene de "riso", que es arroz en italiano. El risotto se ha asociado tradicionalmente al norte de Italia, a las regiones de Piemonte, Lombardía y Véneto, que son las regiones productoras de arroz. El tipo de arroz que utilicemos para nuestro risotto es determinante. Existen dos variedades que son las más adecuadas para este plato: el arroz arborio y el arroz carnaroli. Su tipo de grano tiene un alto contenido de almidón, es corto y duro para absorber el líquido y aguanta bien el remover. El Carnaroli es reconocido como el mejor para esta preparación, ofreciendo un grano con consistencia y baja viscosidad.
El Azafrán
El azafrán es una especia que se caracteriza por su sabor amargo y aroma. Es muy conocido por el tinte tipo carotenoide de nombre crocin, que le aporta a la comida el color amarillo. Históricamente la primera referencia sobre esta especia data de 1.700 - 1.600 a.C en una pintura hallada en el Palacio de Minos (Creta). A lo largo de los siglos, distintos pueblos como el egipcio y el griego lo han empleado, existiendo además, referencias tan dispares hacia el azafrán como en los cantares del rey Salomón, La Biblia, La Ilíada.
La recolección del azafrán
La Técnica del Risotto: Un Arte Culinario
La distinción entre el risotto y la paella, dos platos emblemáticos, reside no solo en sus ingredientes, sino también en la técnica culinaria. Las diferencias en la preparación entre el risotto y los arroces comunes en España son notables. Para conseguir una textura cremosa y perfecta para nuestro risotto, el secreto está en el constante remover con una cuchara de madera, añadiendo caldo poco a poco hasta que el arroz absorba el líquido y libere su almidón.
Preparación tradicional del Risotto a la Milanesa
- Infusión de Azafrán: Prevista a la preparación, dejar infusionar los pistilos de azafrán en una taza de café con agua caliente durante dos horas.
- Sofreír Cebolla y Tuétano: Picar la cebolla y sofreírla junto con el hueso de tuétano en mantequilla.
- Cocción del Risotto: Agregar el caldo de carne y cocinar durante 15 minutos. A los 10 minutos, añadir el agua de la infusión de azafrán o el azafrán en polvo disuelto.
- Finalización y Reposo: Después de los 15 minutos de cocción, dejar reposar el risotto durante cinco minutos. En este momento, incorporar el queso parmesano para darle el toque final de cremosidad.
- Ajuste de Sazón: Probar y ajustar la sal, considerando que el caldo de carne ya aporta sal.
Tabla de Ingredientes para Risotto a la Milanesa (4 personas)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Arroz Arborio o para Risotto | 320 g |
| Cebolla | ½ unidad |
| Caldo de Carne | 1 litro |
| Vino Blanco | 100 ml |
| Hueso de Ternera con Tuétano | 1 unidad |
| Queso Parmesano Rallado | 60 g |
| Sal | al gusto |
| Mantequilla | 60 g |
| Azafrán en Pistilos o en Polvo | 15 pistilos o un sobre |