Una luz azulada baña el amanecer y atardecer del norte de Cáceres. El aroma tostado se extiende desde el valle del Tiétar al del río Árrago, pasando por el Alagón. El humo brota de los tejados de los secaderos, esparciendo una estela de encina y roble, de pimientos ahumándose sobre encintados de madera. Estamos a principios de otoño en la comarca de La Vera y ha dado comienzo el espectáculo. El protagonista es el capsicum, el pimiento para el común de los mortales. Es tiempo de recogida, ahumado, machacado y molienda para crear una especia que, pese a sus quinientos años de historia en Europa, se mantiene con excelente salud.
Historia y origen: de América a La Vera
Llegó en los barcos de los navegantes de Colón desde América y se ha convertido en la sangre de más de cincuenta pueblos que pueden presumir de estampar sobre su producción la denominación de origen "Pimentón de La Vera". Aunque es dudoso que los Jerónimos, por sabios que fueran, intuyeran que el pimentón activa los radicales libres y las enzimas antioxidantes, sí que tuvieron la suficiente habilidad para secar el pimentón con humo, salvando así el problema de los lluviosos otoños y primaveras de La Vera.
El cultivo del pimiento en La Vera
El pimentón tiñe la sangre de los agricultores de La Vera. Es un producto único. Aquí se planta, se recoge, se machaca, se muele y se enlata.
Mucha gente conoce La Vera por los cerezos del Valle del Jerte, pero eso dura unos días. Aquí, el pimiento se siembra en marzo en semillero y se planta en abril; se recoge en octubre.
El camino para llegar a las cuatro hectáreas que Ángel Nevado tiene sembradas con pimiento jaranda en Jaraíz de la Vera despierta los cinco sentidos, por muy temprano que sea. "Me levanto cada día a las cinco, voy a atizar el secadero y a rodear -voltear- el pimiento con las primeras luces. Sobre las ocho vengo ya con los jornaleros para recoger". Mientras Ángel habla, una decena de trabajadores cosechan los pimientos a sus espaldas. "Miradlos, con los riñones más altos que la cabeza, es durísimo. En Jaraíz todo el mundo conoce lo que cuenta la leyenda.
El proceso tradicional: ahumado y molienda
El proceso de elaboración del Pimentón de La Vera es una tradición que se ha transmitido de generación en generación, y es lo que le confiere su sabor y aroma característicos. Ángel recuerda historias sin parar de atar sacos llenos de pimientos al lado de Alfredo, su mediero. "Esto es muy duro, el agricultor es la cadena más débil de la producción, pero me gusta tanto… Lo he hecho desde niño, tengo pasión, soy hijo y nieto de pimentoneros. También Bonifacio Sánchez de la Cruz es hijo y nieto de pimentoneros. Fue con Ángel a la escuela, atizó y rodeó los secaderos de su familia.
El secado: el corazón del Pimentón de La Vera
Entrar en un secadero de pimientos un día soleado es una experiencia que difícilmente se olvida en la vida. Cuando el saco, que hace de cortina, se corre y los rayos de sol que se cuelan entre la teja vana iluminan el suelo rojo de pimientos, la belleza del espectáculo hace olvidar los casi 50 grados que puede haber allí arriba. ¿Cómo no se le ha ocurrido a ningún diseñador ingenioso -o a los grandes cocineros- utilizar esa alfombra roja natural, para exhibir sus obras? Alguien lo habrá hecho. Seguro. A la salida del secadero de Ángel, nos topamos con Vicente Tornero, otro compañero de Bonifacio en la escuela. "Hace años, de jóvenes, dormíamos al pie del secadero. Cuando el frío nos despertaba, ya sabíamos que había que echar más leña a la lumbre.
La molienda: de pimiento a pimentón
Bonifacio Sánchez de la Cruz dice: "Soy el nieto del último molinero que molía en un molino de agua, en la garganta de Pedrochato". El pimentón tiñe la sangre de los agricultores de La Vera. Hernández muestra los siete molinos que funcionan en la fábrica de Jaraíz -ahora a las afueras del pueblo- y que compró su abuelo. "Exportamos el 35 % de lo que producimos y tenemos un proceso muy cuidado. Esta piedra catalana de molino nos sirve para moler unos pimientos con otros, vamos depurando el producto y se realza el color. Pero para llegar hasta aquí nos ha ayudado mucho el formato pequeño, de lata pequeña. Jaranda, Jariza, Jeromín y Bola.
Denominación de Origen "Pimentón de La Vera"
Por el entusiasmo con que lo vende, queda claro el porqué Bonifacio es ahora el secretario del Consejo de la Denominación de Origen del Pimentón de La Vera. Lo suyo le ha costado. En medio de los campos de pimientos, con los secaderos humeando al fondo, Boni sabe del hechizo que produce en quien lo contempla el trazado del pimiento al pimentón.
La Denominación de Origen Protegida (DOP) "Pimentón de La Vera" certifica la calidad y la autenticidad de este producto único. Para ser considerado Pimentón de La Vera, se utilizan principalmente cuatro variedades de pimiento:
- Jaranda: Aporta el color rojo intenso.
- Jariza: Contribuye al sabor y aroma.
- Jeromín: Utilizada para el pimentón agridulce.
- Bola: Variedad con un sabor más suave.
El Pimentón de La Vera en la cultura y la gastronomía
elaboración pimentón de la vera
Hay un rojo pimentón para una tela, para unos labios, para un rubor de mejillas. Son imposibles de recoger las miles de recetas ibéricas tintadas por el pimentón, desde las patatas y el pulpo a la morcilla o los adobados. Y la lata de 'La Dalia' es unos de esos rojos, ya esté colocada en una cornisa de la cocina o en el fogón, al lado de los ajos. "No solamente salíamos en Radio Intercontinental, entre las radionovelas. Se nos ve en la película de La Colmena o en la de Todo sobre mi madre, de Almodóvar.