El fondo oscuro de ternera es una elaboración básica y esencial en la gastronomía, valorado por su riqueza de sabor, color y alto contenido de colágeno. Es una combinación de ingredientes tradicional, pensada para obtener un caldo sabroso y muy aromático, que sirve como base para una multitud de platos.
¿Qué es un Fondo Oscuro de Ternera?
En gastronomía, el fondo oscuro es un caldo de carne elaborado a base de huesos de vacuno asados previamente en el horno. Hay que distinguir los fondos de los caldos en que estos están pensados para consumir directamente, mientras que los fondos son siempre bases para dar sabor a otras elaboraciones. Este tipo de fondo es básico en la preparación de otros platos como pueden ser salsas (salsa española, el Demi glace). Los huesos son asados al horno para adquirir una temperatura en el que se doran ligeramente. Los huesos dorados se ponen a hervir lentamente durante varias horas para formar un caldo que se deja reducir hasta que quede bien oscuro.
Ingredientes Clave
Para la elaboración de un fondo oscuro de ternera de calidad, se necesitan los siguientes ingredientes:
- Huesos de ternera: Se emplean huesos de vaca que pueden provenir del costillar, la pierna, la espalda, etc. Para la carne de ternera, es recomendable utilizar la de más baja calidad ya que tan solo se va a necesitar su esencia.
- Verduras: Las verduras empleadas en el caldo oscuro suelen ser puerros, apios, cebollas (chalotas) y zanahorias.
- Tomate maduro: Añade un toque de acidez y color.
- Vino tinto: Utilizado para desglasar la bandeja del asado y añadir profundidad de sabor.
- Agua fría: Para cubrir los ingredientes y extraer todos los sabores.
- Ajo y hierbas aromáticas: Para potenciar el sabor.
Elaboración Paso a Paso del Fondo Oscuro
1. Asado de Huesos y Carne
Colocamos los huesos (aproximadamente dos kilos) y la carne de ternera, preferiblemente de la costilla o morcillo, troceada, sobre una bandeja de horno. Es importante no añadir ni aceite ni sal en este punto. El objetivo es asar los huesos y la carne para aportar al caldo un sabor tostado característico de este tipo de fondos. Se meten al horno precalentado a 160 ºC durante 1 hora aproximadamente, o a 200 ºC unos 30 minutos, hasta que estén muy tostados. El tiempo necesario dependerá de la cantidad de huesos utilizados pero se irá aproximadamente a una hora y media, dando la vuelta a las piezas a los 45 minutos. Los huesos dorados nos marcan el color del fondo principalmente.
2. Preparación de las Verduras
Mientras se asan los huesos y carnes, ponemos la cebolla pelada y los tomates cortados por la mitad en una sartén a fuego alto, sin aceite ni nada, por la cara cortada para que se tuesten. Pelamos y cortamos la zanahoria, el puerro y el apio en cubitos (mirepoix). Una vez tostados los huesos y la carne, transcurrido este tiempo, pondremos sobre la carne y huesos tostados todas las verduras cortadas a grosso modo, o la mitad de las hortalizas limpias y cortadas en trozos, en la misma bandeja del horno y las metemos al horno durante otros 10-15 minutos o lo que haga falta para que se cocinen y se tuesten.
3. Desglasado de la Bandeja
Observaremos que en la bandeja del horno se han quedado restos de la carne y verdura. La mejor forma de hacerlo es desglasando la bandeja. Para ello, una vez tostados los ingredientes, sacamos la fuente del horno y eliminamos toda la grasa que podamos. Añadimos el vino tinto a la fuente aún caliente para desglasar el fondo y disolver los residuos, rascando con una varilla o espátula. Este líquido, al que hemos evaporado el alcohol, lo pasamos a la cazuela.
4. Cocción Lenta en Cazuela
Pasamos todos los ingredientes asados (huesos, carne y verduras tostadas) y el vino tinto desglasado a una olla o marmita grande y alta. Finalmente, cubrimos todo con agua fría, aproximadamente 3 litros (aunque en recetas profesionales se pueden usar 7 litros para obtener 1 litro de fondo concentrado). Es crucial arrancar el proceso de cocción desde frío, ya que así se desprenden más sustancias. Llevamos a ebullición, y cuando hierva, bajamos el fuego al mínimo para que haga un "chup chup" discreto. Desespumamos con una espumadera hasta que casi no salga más espuma. Añadimos los ajos pelados y las hierbas (bouquet garní). Tapamos la cazuela y regulamos el fuego al mínimo para que hierva entre 12 y 24 horas. Manteniendo un chup chup mínimo y con una buena tapa que devuelva la condensación al recipiente, el caldo apenas se reduce. Es necesario añadir agua de vez en cuando para que no se quede sin líquido.
5. Olla a Presión (Olla Rápida)
En casa, se puede reducir el tiempo de cocción utilizando una olla rápida o a presión. Se realiza el retueste previo de todos los ingredientes y después se cuece 2 horas en la olla rápida, siempre al fuego mínimo.
6. Adición de Verduras Frescas y Filtrado
Tras unas ocho horas de cocción, picamos la otra mitad de las hortalizas y las añadimos al caldo para refrescarlo, dejando que cueza una o dos horas más. Una vez cocinado, apagamos el fuego cuando concluya el tiempo de cocción y dejamos templar. Colamos el caldo resultante, primero con un colador normal y después pasándolo por una estameña, manga o bolsa para colar leches vegetales, o cualquier paño fino, para obtener un caldo limpio y sin impurezas.
Fondo oscuro de ternera "kasero"
7. Desgrasado y Conservación
Una vez colado, dejamos enfriar del todo el fondo y lo metemos toda una noche en la nevera para que la grasa se solidifique en la superficie. Al día siguiente, eliminamos la grasa con una espumadera. Para conservarlo, nada mejor que el congelador en un bote hermético con su fecha de elaboración. El tiempo de conservación en la nevera es máximo una semana, pero congelado puede durar una buena temporada. Al enfriarse, debido al contenido en glucógeno, este caldo queda muy gelatinoso.
Tabla de Ingredientes (Receta Profesional)
A continuación, se presenta una tabla con las cantidades de ingredientes para una receta profesional de fondo oscuro:
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Huesos de ternera | 6 kg |
| Cebollas | 600 g |
| Zanahorias | 600 g |
| Puerros | 400 g |
| Tomate maduro | 150 g |
| Agua fría | 8 l |
| Vino tinto | ½ l |
| Bouquet Garni | 1 ud |
Usos y Aplicaciones del Fondo Oscuro
El fondo oscuro de ternera tiene múltiples aplicaciones en la cocina, lo que lo convierte en una base imprescindible:
- Salsas: Es la base para salsas clásicas como la salsa española y la demi-glace. Si seguimos concentrando el fondo, una vez colado y desgrasado, cociéndolo hasta reducirlo a la mitad de volumen, obtenemos lo que se denomina en cocina clásica una demi-glace, una salsa tan concentrada que es casi una gelatina.
- Guisos y estofados: Aumenta la deliciosidad de todos vuestros platos de carne porque da un chute de sabor que solo los profesionales son capaces de identificar. Un ejemplo es la receta estrella de albóndigas de buey "bourguignon", cuyo guiso parte del fondo de carne cocido lentamente durante dos días.
- Arroces: Proporciona un sabor profundo y complejo a los arroces.
- Sopas: Enriquece el sabor de cualquier sopa.
- Glacé de viande: Para elaborar glace de viande, dejaremos reducir el fondo hasta que obtenga la textura de un sirope.
Este Fondo Oscuro también puede elaborarse con huesos y recortes de ave, cerdo o cordero, teniendo en consideración que cambiará su sabor final.
tags: #aplicaciones #fondo #oscuro #de #ternera