El consumo de pan congelado en España sigue aumentando año tras año, según recientes datos del sector de la panadería. Los hábitos de consumo actuales tienden a la oferta congelada, y cada vez se consume menos pan artesanal. El pan congelado puede hornearse en el momento que se desee y es la solución ideal a cualquier imprevisto. En tan solo 10 minutos se consigue un delicioso pan recién hecho que desprende un olor exquisito.
Elaboración del pan precocido congelado
El pan precocido congelado se realiza mediante la técnica de la cocción en dos tiempos. Para empezar, la masa se elabora mediante el proceso tradicional, pero llegado el momento de hornear, la cocción se realiza mediante unos parámetros concretos. Únicamente buscamos que el pan gane estructura, para después dejarlo enfriar y pasarlo al congelador. La elaboración sigue unos pasos muy similares a los de la baguette tradicional, aunque en ocasiones se emplean harinas de otros tipos obteniendo así panes diferentes. Pero este tipo de panes presentan características propias que les diferencian de otros tipos de panes. Su valor nutritivo es muy semejante al de las baguettes tradicionales.
Proceso de precocción
La precocción o primera cocción se realiza generalmente en hornos rotativos. La transmisión del calor en este tipo de horno se realiza por convección (el aire se calienta y recircula aprovechando su temperatura para la cocción del pan). La temperatura inicial del horno es de 230 ºC. El pan se introduce y durante doce segundos se imprime vapor. Luego se deposita sobre la superficie de la masa y se condensa. El calor del horno debilita la masa, al mismo tiempo que el vapor se fija, retrasando por un corto periodo de tiempo la formación de la corteza. La temperatura de precocción es de 170 ºC. Hasta que la masa adquiere una temperatura de 55 ºC se acelera la acción fermentativa, y aumenta el volumen del pan. A partir de los 55 ºC, las levaduras mueren y se paraliza la fermentación. Este hecho ocurre antes en las capas externas de la masa, de tal forma que cuando ya ha tomado estructura la corteza, aún sigue habiendo expansión en el interior del pan incrementando la presión.
Enfriamiento y congelación
Una vez ha salido el pan del horno y antes de proceder a las siguientes manipulaciones (empaquetado en atmósfera modificada, aséptica, refrigeración o congelación), el pan debe enfriarse durante treinta o cuarenta minutos, tiempo necesario para que la temperatura interna descienda hasta 30 ºC. El pan conservado por congelación pasa por el túnel de congelación a -40 ºC hasta conseguir -12 ºC en el interior de la barra. Cuando el pan sale del túnel de congelación ha de ser inmediatamente empaquetado en una bolsa de plástico bien cerrada e introducirlo en cajas de cartón especial para congelación. El empaquetado se realizará en salas que deberán estar a baja temperatura, entre 6 ºC y 8 ºC, para evitar condensaciones. Una vez empaquetado, se almacenará a temperatura constante, según la normativa vigente, de -18 ºC.
Preparación del pan precocido congelado en casa
Un buen pan precocido conseguirá que disfrutemos sobre la mesa siempre que sigamos un proceso de acabado final adecuado. El pan precocido congelado se descongelará a temperatura ambiente durante 15-30 minutos previos a la cocción. También se puede hornear directamente sin descongelar (en este caso el tiempo y temperatura de cocción han de ser ligeramente superiores). Es preferible descongelarlo antes del horneado, ya que el pan tiene una pequeña recuperación en su estructura y aumenta ligeramente su volumen.
Cocción final
La cocción final se realiza justo antes de ser consumido. La segunda cocción del pan precocido congelado puede darse cuando queramos. Para ello, extraemos la barra del congelador, que será más blanca y más densa de lo habitual. Después de hornear durante unos 15-20 minutos, habremos conseguido un pan recién salido del horno, con las mismas características que un pan de cocción tradicional.
La cocción normalmente se realiza en hornos pequeños y en la mayoría de ellos la velocidad del aire es superior a la de los hornos industriales, lo que obliga a bajar la temperatura de cocción. La temperatura inicial del horno de cocción será de 230 ºC. Se inyectará vapor durante ocho segundos obteniendo una corteza flexible y más brillante.
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Consejos para un pan crujiente y esponjoso
La opción más común sería descongelar el pan a temperatura ambiente, dependiendo de la pieza entre 30 min y una hora. Pero siendo prácticos nadie dispone de tanto tiempo y cuando sacamos el pan del congelador suele ser para consumirlo en el momento. Para obtener una corteza crujiente, se puede colocar el pan congelado en un horno precalentado a 180-200°C durante 5-10 minutos. Mediante este método el pan se descongela con aire caliente. Hablamos de la convección.
Si quieres disfrutar del pan con la mejor textura y sabor, la opción más recomendable para descongelarlo es a temperatura ambiente. Déjalo reposar a temperatura ambiente entre 30 minutos y 2 horas, dependiendo del tamaño y grosor del pan. Si deseas una corteza crujiente, una vez descongelado, puedes darle un toque final en el horno o airfryer a 180°C durante 5 minutos.
Precauciones previas para congelar pan en casa
Para descongelar el pan, primero debe haber sido congelado correctamente. Sin duda, para lograr una textura óptima tras la descongelación, es fundamental haberlo conservado de la mejor manera posible.
Elige un pan adecuado para congelar
No todos los tipos de pan se congelan de la misma manera. Para obtener mejores resultados, selecciona panes con una textura densa y corteza firme, como baguettes, panes de masa madre, panes de centeno o chapatas. Estos panes retienen mejor su humedad y estructura durante el proceso de congelación.
Enfría el pan antes de congelar
Si acabas de hornear tú mismo el pan o lo has metido al horno para que esté calentito, pero quieres congelar lo que sobre, asegúrate de que esté completamente enfriado antes de meterlo al congelador. Si introduces pan caliente en el congelador, se condensará el vapor y lo convertirá en una textura gomosa y una corteza húmeda una vez descongelado. Deja el pan enfriar por completo sobre una rejilla antes de congelarlo.
Envuelve adecuadamente el pan
Un envoltorio adecuado es clave para mantener la calidad del pan congelado. Utiliza papel de aluminio, papel encerado o bolsas de congelación de alta calidad para envolver el pan. Asegúrate de eliminar todo el aire posible antes de sellarlo. Esto evitará la formación de cristales de hielo que afecten negativamente la textura del pan y que se impregne de olores de otros alimentos que estén en el congelador. Evita ponerlo cerca de carnes, pescados o mariscos para que no coja olor.
Métodos para descongelar pan
La forma en que descongeles el pan también es crucial para preservar su frescura. Dependiendo del tiempo que tengas y de los electrodomésticos que quieras utilizar, hay diferentes formas de descongelarlo.
Descongelación en nevera (opción ideal con tiempo suficiente)
Si tienes suficiente tiempo, es preferible no descongelar el pan a temperatura ambiente, ya que esto favorece el crecimiento de bacterias y hongos. En su lugar, retira el pan del congelador y déjalo descongelar dentro de la nevera durante varias horas o durante la noche. De esta manera, el pan se descongelará de manera uniforme y mantendrá su textura intacta. Después, para devolver la textura crujiente y el aroma característico del pan recién horneado, refresca el pan en el horno antes de servirlo. Precalienta el horno a 180°C, humedece ligeramente la superficie del pan con agua y hornéalo durante unos 5-10 minutos. Esto reavivará la corteza y hará que el pan esté listo para disfrutar.
La nevera es el método de descongelación recomendado para cualquier alimento, pero en el caso del pan debemos tener en cuenta otro proceso clave que es la retrogradación del almidón. Esto sucede porque las moléculas de almidón, que se gelatinizaron durante la cocción con el calor y la humedad, comienzan a reorganizarse en una estructura más rígida a medida que se enfrían. Este proceso se acelera con el frío, el pan, por ejemplo, se endurece hasta seis veces más rápido en la nevera que a temperatura ambiente debido a este fenómeno.
Descongelación en horno (cuando tienes prisa)
Si vas con el tiempo justo y quieres descongelarlo al horno, deberás precalentarlo a 200ºC. Mete la barra de pan durante cinco minutos. Una vez pasado este tiempo apaga el horno. No abras la puerta y déjalo reposar otros cinco minutos. Más tarde, saca el pan, ponlo sobre una rejilla y déjalo a temperatura ambiente otros cinco minutos más antes de consumirlo.
Descongelar un bollo, panecillo o rebanada tierna de un pan enriquecido, como bollo suizo o un tipo trenza challah, no tiene más misterio que usar la función de descongelar del microondas o de la freidora de aire, por ejemplo. La cosa cambia al descongelar una hogaza de tipo más rústico, una barra de pan corriente, un pan integral común o una baguette; queremos que el pan esté crujiente por fuera y tierno y esponjoso por dentro, con su sabor a pan-pan.
El mejor truco para ello nos lo recomiendan expertos profesionales como el reputado Peter Reinhart, que comparte la técnica en su ya clásica obra El aprendiz de panadero. Solo se necesita envolver el pan con un paño humedecido con agua caliente y hornearlo a 200 ºC entre 5-10 y 30 minutos, según el tamaño de la pieza.
Descongelación en microondas (para prisas extremas)
Si eliges el microondas, esta opción también es para los que van con prisas. En este caso, envuelve el pan que quieras descongelar con un paño limpio y húmedo, o con una servilleta mojada. Tan solo deberás calentarlo 15 segundos y comprobar si está descongelado. Si no es así, mételo otros 15 segundos más.
El microondas descongela el pan utilizando ondas electromagnéticas que excitan las moléculas de agua dentro del pan, generando calor rápidamente. Sin embargo, este método puede hacer que el pan se vuelva gomoso o seco, ya que el calor se distribuye de manera desigual y puede evaporar demasiada humedad.
Humedezca bien un paño limpio, que no huela a detergente o suavizante y que no suelte hilo o pelusilla, y colócalo sobre el plato giratorio del microondas. Quizá tengas que ajustar la potencia o los tiempos según el tamaño del pan o la composición de sus ingredientes, pero es fácil dar con el punto a base de prueba y error.
Descongelación en airfryer
La airfryer o horno de aire se ha convertido en uno de los electrodomésticos más populares en los últimos años gracias a su capacidad para cocinar de manera más saludable y rápida. Para ello, coloca el pan en la canasta sin apilarlo para que el aire caliente circule bien. A diferencia de un horno convencional, el aire en movimiento ayuda a evitar que el pan se recaliente en ciertas áreas y permite una mejor recuperación de la textura original.
Pan sin gluten congelado
Es posible elaborar pan sin gluten congelado, aunque la harina tenga menos fuerza. El resultado es muy similar a algunos de los panes que podemos encontrar en el mercado para hornear en casa y cubre las necesidades del público celíaco, que no siempre dispone de esta alternativa en las tiendas más cercanas.