El cordero es una carne muy arraigada en la tradición culinaria española, especialmente en celebraciones y fiestas. La carne de cordero fue una de las primeras carnes de animales domésticos que se utilizaron y, aunque se consume durante todo el año, es en primavera cuando es más abundante y su sabor más suave y sabroso. Este es el animal doméstico más característico del mediterráneo y tremendamente unido a tres religiones distintas, siendo los cristianos y judíos quienes por tradición consumen la carne de cordero en época de Pascua.
Clasificación y tipos de cordero
Para comprender la calidad del producto, es fundamental conocer las distintas denominaciones según la edad y alimentación del animal:
- Cordero lechal (o lechazo): El más joven, con menos de mes y medio de vida y menos de 8 kg de peso. Su alimentación ha sido únicamente la leche materna. Su carne es extremadamente tierna, de un color rosa pálido casi blanco y con muy poca grasa.
- Cordero recental: Algo más mayor que el lechal, con una edad comprendida entre los 45 y los 120 días. Comienza a comer pasto y pienso, lo que le da un sabor más marcado.
- Cordero pascual: Cuenta con más de cuatro meses de edad, pero menos de un año. Es sacrificado cuando el animal pesa entre 23 y 26 kg.
Producción y razas autóctonas
España es uno de los principales productores de cordero de la Unión Europea. El sector ovino se concentra principalmente en Castilla y León, Castilla-La Mancha, Cataluña, Aragón y Murcia. La riqueza de nuestra gastronomía se apoya en una gran variedad de razas:
- Churra: Una de las más antiguas y la segunda en importancia después de la merina.
- Manchega: Excelente productora de carne; su leche se dedica exclusivamente a la elaboración del queso manchego.
- Merina: Considerada hoy de primerísima calidad, tras años de mejora en su alimentación y cuidados.
- Segureña: Destaca por su infiltración de grasa intramuscular, lo que determina que la carne sea tierna, jugosa y de sabor característico.
Ventajas y Desventajas de la Ganadería Ovina de Carne - Corderos - TvAgro por Juan Gonzalo Angel
Consejos para el consumidor
El cordero asado, especialmente la paletilla o pierna, es una tradición en muchas regiones, mientras que las chuletillas de cordero se cocinan a la parrilla o a la plancha para destacar el sabor natural de la carne. Para los guisos y estofados, el cuello es perfecto, ya que la carne se vuelve muy tierna con una cocción lenta.
Es recomendable dejarse asesorar por los expertos carniceros sobre qué pieza es mejor llevar para asegurar la máxima calidad. El sector trabaja de manera conjunta para promover iniciativas que conciencien a los consumidores sobre las bondades del lechal, cordero y cabrito, buscando nuevas oportunidades de consumo en la cesta de la compra doméstica.