La fermentación es un proceso esencial en la panadería, y las fermentadoras se han convertido en herramientas indispensables para los profesionales del sector. Estos equipos permiten crear las condiciones ideales de temperatura y humedad para que las masas leven con la máxima regularidad, lo que se traduce en productos de mayor calidad, consistencia y sabor.
Una fermentadora controlada permite automatizar todo el proceso de fermentación gracias a la gestión precisa de distintos ciclos. Entre estos ciclos, la función "Dormilón" se destaca como una característica vital para la flexibilidad y la optimización del tiempo en el obrador.
Tipos de Fermentación en Cámaras Controladas
Nuestros equipos permiten distintos tipos de fermentación, según el proceso que se busque en el obrador:
- Fermentación directa: Es el proceso más simple. Se regula únicamente la temperatura y la humedad del interior para favorecer una fermentación rápida.
- Fermentación en frío: En este caso, se controla la fermentación mediante frío y humedad. La masa fermenta de forma más lenta, lo que mejora el desarrollo de aromas y sabores.
Además, las fermentadoras modernas integran una serie de ciclos programables que optimizan el proceso:
- Bloqueo: Es el ciclo que detiene temporalmente la fermentación mediante frío intenso. La cámara debe alcanzar la temperatura de bloqueo en el menor tiempo posible, manteniéndose en 2º C o cerca de ella.
- Frío: Durante este ciclo, la fermentadora mantiene una temperatura baja y constante, ideal para la conservación intermedia de la masa.
- Calor: Aquí se activa la fermentación: se aumenta la temperatura y se controla la humedad para que la masa fermente en condiciones óptimas.
- Dormilón: Un ciclo de mantenimiento en frío suave que se activa al final del proceso, para conservar las masas listas si no se van a hornear de inmediato. La temperatura de Dormilón puede oscilar entre 10°C y 18ºC.
¿Qué es la Función Dormilón?
La función Dormilón es un sistema de mantenimiento en frío suave que se activa al final del proceso de fermentación controlada. Permite que, una vez finalizada la fermentación, la masa pueda estar de tres a cuatro horas en el interior de la fermentadora, manteniendo una temperatura que oscila entre 10°C y 18ºC. Este ciclo es crucial para dar flexibilidad al panadero, ya que ralentiza la fermentación, adaptándose a sus necesidades de horneado.
Consiste en ralentizar la fermentación pasando la temperatura de la cámara de 24 a 26ºC a una más fría de entre 8ºC y 17ºC. La masa no dejará de fermentar, pero sí lo hará de una manera mucho más lenta, hasta que entre la siguiente fase.
Componentes Clave de una Fermentadora Controlada
Para entender mejor el funcionamiento de estas cámaras, es importante conocer sus principales componentes:
- Compresor: Es el encargado de convertir el gas en líquido.
- Condensador: Es el encargado de reducir la temperatura del líquido.
- Generador de vapor de agua (humidificadores): Tienen la función de abastecer de humedad al interior de la cámara. Este aparato va comandado por la placa central.
- Paneles: Tipo Sandwich de 50mm de espesor, en espuma de poliuretano dens. 32Kg/m3, coeficiente Lammbda: 0.023. Exterior plancha prelacada gris, interior en acero inoxidable 60/100.
- Herrajes: Puertas batientes con bisagras polivalentes a derecha o izquierda. Aislante en espuma de poliuretano. Revestimiento interior en PVC blanco, exterior en acero inoxidable. Junta de estanqueidad por burlete en EPDM.
- Equipamiento interior: Guías en acero inoxidable.
- Técnico frigorífico: Grupo hermético incorporado de 487W de potencia frigorífica. Batería en aletas de aluminio y tubo de cobre con revestimiento.
- Eléctrico: Tablero de control FXP en parte frontal. Control del tiempo de conservación, de la fermentación y retorno a frío. Control de la temperatura.
Beneficios de la Fermentación Controlada y la Función Dormilón
La implementación de la fermentación controlada, y en particular de la función Dormilón, ofrece múltiples ventajas para el obrador:
- Satisfacción en el trabajo: Permite elaborar el pan cuando se desee y hornearlo cuando sea más conveniente.
- Consistencia de la calidad del producto: Asegura un producto homogéneo en cada hornada.
- Conservación de la levadura: La masa debe prepararse para soportar cambios de temperatura y fermentaciones más prolongadas frenando la acción de la levadura.
- Mejora la calidad del pan: La fermentación lenta y controlada, especialmente con la función Dormilón, aporta mayor calidad al pan en cuanto a gusto y conservación.
- Optimización de los tiempos de producción: Permite planificar el horneado en función de la demanda y los horarios del personal.
¿La Fermentación en frío mejora tus panes? - MasaMadre
Fases de la Fermentación Controlada
Un ciclo completo de fermentación controlada generalmente incluye las siguientes fases:
- 1ª Fase: Preenfriamiento / Blocaje: La cámara debe estar lo más fría posible cuando se añade la masa para evitar que empiece a reaccionar. La temperatura se mantiene en 2º C o cerca de ella para detener temporalmente la acción de las levaduras. Esta es la fase más larga de todo el proceso de fermentación controlada y mejora la calidad al pan en cuanto a gusto y conservación se refiere.
- 2ª Fase: Mantenimiento: La cámara de fermentación controlada comienza a despertar gradualmente la masa durante esta fase. La temperatura interna debe adaptarse a la externa. Si los panes son muy voluminosos, esta fase debe ser más larga.
- 3ª Fase: Fermentación: Al aportar calor y humedad, este lugar inicia el proceso de fermentación final de las masas, asegurando una fermentación homogénea.
- 4ª Fase: Dormilón: Este ciclo se activa al final del proceso de fermentación controlada, para conservar las masas listas si no se van a hornear de inmediato. La máquina pasa automáticamente a esta fase.