El anisakis es un parásito que se encuentra comúnmente en diferentes tipos de pescado, incluyendo las anchoas. Este parásito puede ser peligroso para los seres humanos si se consume crudo o poco cocido, ya que puede causar una infección gastrointestinal dolorosa conocida como anisakiasis. Se localiza con más frecuencia en las zonas mas cercanas al aparato digestivo del pez. La anisakiasis puede provocar infección intestinal y reacciones alérgicas.
En el mundo de la gastronomía, las anchoas son veneradas por su sabor único y versatilidad en la cocina. Sin embargo, existe una creencia errónea que ha circulado por años: ¿tienen anisakis las anchoas? Contrario a la creencia popular, las anchoas no albergan anisakis en su interior. Estos pequeños peces de sabor intenso son procesados de manera que elimina cualquier posibilidad de contaminación por anisakis. Numerosos estudios científicos respaldan la afirmación de que las anchoas están libres de anisakis. La ausencia de anisakis en las anchoas brinda tranquilidad a los amantes de este manjar del mar.
En conclusión, las anchoas no tienen anisakis. Este mito ha sido desmentido por investigaciones científicas que demuestran la seguridad de consumir anchoas sin temor a la presencia de este parásito.
El Ciclo de Vida del Anisakis y la Infección en Peces
Las anchoas se infectan con el parásito anisakis a través de su ciclo de vida natural. Los huevos del parásito son expulsados en las heces de los mamíferos marinos, como las focas y las ballenas, y luego eclosionan en larvas en el agua. Una vez que el parásito está en el cuerpo del bocarte, las larvas se desarrollan en el intestino delgado del pez y luego migran a los músculos y otros tejidos del pez, donde pueden formar quistes.
Un experto consultado explicó que el anisakis se aloja en el aparato digestivo de los peces que, cuando mueren, atraviesan la cavidad abdominal y se hospedan en los músculos, normalmente los más cercanos a la cabeza del animal, lo que se conoce como el cogote. Con la anchoa, sin embargo, este experto recomienda desviscerar bien y limpiar en agua cada ejemplar antes de cocinarlo.
Anisakis en Anchoas: Alertas y Realidades
Donostia - El Gobierno Vasco alertó ayer de la presencia de anisakis -el gusano del pescado- "en un porcentaje muy importante" de las capturas de anchoa efectuadas por la flota vasca en el inicio de la campaña costera de este año. Hasta ahora, los consumidores estaban acostumbrados a encontrarse este parásito en merluzas, medianas y pescadillas. Pero aunque su presencia en el pequeño manjar cantábrico pueda parecer una novedad, no lo es.
Miren Dorronsoro, directora de Salud Pública del Gobierno Vasco, en declaraciones a la Cadena Ser, explicó que la contaminación se ha producido en un elevado porcentaje de las capturas de la flota vasca, que se encuentra en plena campaña de la pesca de este preciado animal. "Las capturas están muy penetradas por el anisakis", reconoció. En cualquier caso, Salud divulgó ayer una serie de precauciones "para evitar posibles complicaciones" y aconsejó, entre otras cosas, vender y adquirir los pescados sin vísceras o retirarlas lo antes posible.
Justo una semana después de que el Gobierno vasco alertara sobre una elevada presencia de anisakis en las anchoas del Cantábrico, en plena costera, el consejero de Salud quiso lanzar un mensaje tranquilizador a los consumidores y descartó que el llamamiento fuera «excesivo», tras las quejas manifestadas por cofradías y pescaderías ante la caída en de las ventas. «No hay ningún problema por comer anchoa o ningún otro pescado, que es un alimento saludable y adecuado», subrayó Jon Darpón, en una entrevista a Radio Euskadi. Pero aclaró que la «obligación» de su departamento era advertir a los consumidores de que no se debía comer en crudo, ya que la anchoa es el único pescado en nuestra cultura que se puede comer marinado habitualmente.
ANISAKIS - ¿Qué pasa dentro del cuerpo de las personas que lo padecen?
Prevención y Consumo Seguro de Anchoas
La buena noticia es que el proceso de salazón elimina el peligro de anisakis. En el caso de las conservas en salazón, los datos científicos disponibles indican que para una concentración de sal del 8%-9%, la supervivencia de anisakis es de unas cinco o seis semanas, muy por debajo del tiempo de maduración empleado para estos productos, que está entre cinco y doce meses. De este modo se asegura la inviabilidad de posibles larvas de anisakis que se encontrasen en la materia prima, por lo que su seguridad está garantizada.
En respuesta a la noticia sobre la presencia de anisakis en la anchoa del Cantábrico, me gustaría tranquilizar a posibles consumidores preocupados: no existe ningún riesgo de peligro para la salud por anisakis en el caso de las conservas de “Boquerón en Vinagreta” y de los “Filetes de anchoas en aceite de oliva” que ofrece Conservas Serrats. En el caso de los «Boquerones en vinagreta«, inmediatamente después de haberlos capturados, se congelan durante 24 horas a -21ºC con lo que los posibles anisakis que pudieran tener quedarían automáticamente eliminados. Y en el caso de los “Filetes de Anchoas en aceite de oliva«, inmediatamente después de la pesca, se procede a quitar tripa y cabeza a las anchoas para a continuación ponerlas en salazón, donde van a pasar los próximos 8 meses hasta alcanzar las propiedades y características típicas que todos conocemos: punto de textura, de sal, color marrón… Pues bien, los anisakis que pudieran tener las anchoas, también morirían tras 48 horas en salmuera… ¡y nosotros las tenemos casi 8 meses!
Ahora estamos inmersos en la campaña del bocarte de primavera, el de mejor calidad, este año se está capturando bastante bocarte y el precio en lonja sube. La alarma se ha extendido por todos los medios nacionales y ha despertado la curiosidad y la aparición de noticias alarmantes, pero sin más que eso, titulares. La aparición de anisakis en los bocartes es totalmente normal, la diferencia es que en los puertos vascos han aparecido niveles más altos de lo habitual en esta época, a lo que el Gobierno Vasco insta a tomar medidas para limpiar las vísceras de los bocartes y en sus variantes de preparación.
La primera prevención viene para el consumo de pescados crudos o marinados, ya que de esta forma no matamos al parásito. Recuerda que si vas atrever a prepara su propios boquerones e vinagre tendrás que congelar los boquerones antes de su elaboración y después de haberlos limpiado por lo menos 3 días.
Recomendaciones generales para evitar el anisakis:
- Compre el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas). Si no lo está, quítele las vísceras lo antes posible.
- La cocción, fritura, horneado o plancha son preparaciones que destruyen el parásito, cuando se alcanzan los 60° C de temperatura por lo menos durante un minuto en toda la pieza.
- Con los crustáceos (langosta, langostino, bogavante, gamba, camarón, nécora, centollo…) siga la misma regla: prepárelos cocidos o a la plancha.
- Si come el pescado crudo o sometido a preparaciones que no matan al parásito, deberá congelarlo.
- Para poder congelar en casa, su frigorífico debe alcanzar una temperatura de -20 ºC o inferior y mantener el producto congelado durante cinco días.
- Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***) o más.
- Si su frigorífico tiene menos de tres estrellas compre el pescado ya congelado.
Preparaciones que deben congelarse si se consumen en casa:
- Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
- Sashimi, sushi, carpaccio y otras especialidades a base de pescado crudo.
- Pescado marinado, como por ejemplo ceviche.
- Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
- Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.
- Pescados marinos sometidos a ahumado en frío.
Preparaciones que no requieren congelación:
- Ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
- Pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua dulce. Por ejemplo: truchas, carpas...
- Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones).
- Los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas.
