La Mayonesa Casera en Frasco: Tradición y Sabor en Tu Cocina

La mayonesa, esa sencilla mezcla de huevo, aceite, zumo de limón (o vinagre) y sal, ha sido una tradición arraigada en la cocina casera a lo largo de los años. Su versatilidad la convierte en un acompañamiento esencial y, a veces, en el ingrediente secreto que eleva muchas recetas. Es una de las salsas más populares del mundo y, aunque se encuentra fácilmente en cualquier tienda o supermercado, prepararla de un modo casero no es complicado.

Se puede vivir sin hacer mayonesa casera, pero es una lástima, pues, dejando al margen el tema del sabor, solo necesita tres ingredientes básicos y cinco minutos. Recetas como la salsa tártara, ensaladilla rusa nos lo agradecerán, y también cuando queremos evitar que el ajo repita. Una buena mayonesa casera aporta un toque diferencial a cualquier plato que prepares en casa.

¿Qué es la Mayonesa y Cómo se Forma?

La mayonesa es una emulsión, es decir, la mezcla de dos elementos que en su estado natural y sin ayuda mecánica y de algún aditivo no se pueden combinar o mezclar. Existen emulsiones aire/agua, como es el caso de los merengues, la nata montada o de los helados ligeros o las emulsiones grasa/agua como es el caso de la mayonesa, la mantequilla, margarina o de la propia leche. En todos los casos, una de las fases adquiere forma de microgotas o de microburbujas que están sumergidas en la otra fase. En el caso de la mayonesa que hoy nos ocupa, es el aceite el que forma microgotas que se mantienen estables en un entorno acuoso.

Para que se forme la emulsión es necesaria la presencia de un emulsionante, un ingrediente que facilita la creación de una capa que separa ambas fases y que permite que coexistan. Para la mayonesa, el emulsionante es la lecitina que está presente de forma natural en la yema del huevo. De hecho, la yema de huevo ya es en sí una emulsión que combina grasa, proteínas y algo más de un 50% de agua.

Si intentamos mezclar agua y aceite, ni la mejor batidora del mundo conseguirá que permanezcan juntas mucho tiempo. El aceite se juntará de nuevo y se colocará por encima del agua porque, aunque parezca lo contrario, es menos denso y pesa menos que esta última. Para que estos dos elementos dejen de repelerse hace falta un agente emulsionante que los atraiga y mantenga unidos. Es decir, se necesita un intermediario que amigue con las moléculas de aceite y de agua por igual. Para conseguir una mayonesa perfecta no hay que controlar las bases científicas que obran el milagro de juntar huevo, aceite y vinagre en un solo ser. Aunque entenderlas puede ayudar bastante.

Historia y Origen de la Mayonesa

La mayonesa es una de las salsas más populares que, además, podemos preparar en nuestra propia cocina. Se la considera como una salsa francesa, ya que la primera receta publicada viene del chef Marie-Antoine Carême. Generalmente se la sazona con sal, zumo de limón o vinagre. Se trata de una salsa emparentada culinariamente con el alioli. Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados.

Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En Francia, desde la Edad Media, se hace una salsa llamada remoulade que consiste en emulsionar aceite, vinagre, sal y hierbas aromáticas con mostaza; la receta aparece en Le Viandier, escrito en el año 1300. Algunas recetas incluyen también alcaparras y anchoas.

Según la leyenda, cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla de Menorca, tienen la ocasión de probar la salsa all-i-oli, con gran sorpresa. Copiaron la receta de su elaboración y la llevaron a Francia, y allí se dio a conocer. Por cuestión de gusto, en Francia le quitaron el ajo y al resultado lo denominaron mahonnaise (de Mahón). El cocinero del Duque de Richelieu dice que la creó para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón, en Menorca, y que en honor de dicho pueblo se le puso el nombre.

El origen menorquín del nombre de la salsa está fundamentado en la invasión de la ciudad de Mahón, y parece justificado por diversos autores. La disputa entre los historiadores se centra en saber si la salsa precursora era anterior o se trataba de una simple improvisación de un cocinero. Lo que es muy cierto es que los textos medievales, así como el Llibre de Sent Soví, no hablan de salsas emulsionadas. Algunos autores, por el contrario, afirman que la salsa se inventó en la propia ocupación francesa de Mahón, al mezclar aceite con huevos.

La denominación "mayonesa" llega a los cocineros españoles desde Francia en el siglo XIX. Existieron, no obstante, otras denominaciones como salsa mayonosa, o salsa bayonesa. El debate se cerró en 1928 cuando Teodoro Bardají publica un folleto titulado "La Salsa Mahonesa" en defensa de la denominación mahonesa frente a otras denominaciones.

Casi todos estos estudios posteriores señalan la posibilidad de que la palabra derive de mahonnaise. Algunos lingüistas franceses coinciden en decir que el término mayonesa es simplemente la corrupción del nombre original de la ciudad de Mahón por diferentes motivos. En España, entre los conocedores de la existencia de la ciudad de Mahón no desapareció el nombre original: mahonesa, mientras que los que conocieron la salsa a través de otras culturas, y en particular en América, la salsa llegó directamente con la palabra alterada: mayonesa. Hoy sabemos que es antiquísima y coexiste desde siglos con el alioli; que en el Mediterráneo fue considerada la salsa de los ricos, pues tenía huevo, y que los pobres se contentaban con el alioli, que no lleva huevo.

Cómo Preparar Mayonesa Casera Perfecta

Para preparar una mayonesa casera nuestro ingrediente estrella es la yema de huevo, acá está el agente emulsificante que nos permite mezclar el aceite y el vinagre para lograr esta deliciosa salsa que podemos usar en muchísimos platos y preparaciones. Solo hacen falta dos ingredientes básicos para elaborar mayonesa: yema de huevo y aceite. Solo con estos dos ingredientes podremos preparar una salsa espesa y cremosa. Luego, obviamente, se pueden (y deben) añadir otros ingredientes como el vinagre o el limón (o ambos), la sal y otros ingredientes como la mostaza, wasabi, ajo.

Ingredientes Clave y su Importancia

• Yemas de huevo: Son el agente emulsionante debido a su contenido de lecitina.
• Aceite: Es la base de la emulsión. La elección del aceite desempeña un papel crucial en el sabor y la textura de tu mayonesa. Si buscas una opción más suave, elige un aceite de girasol; mientras que, para un toque más robusto, el aceite de oliva virgen extra es una excelente opción. Recuerda que el aceite de oliva puede variar en términos de grado de acidez; elige uno de calidad, como el de 0,4, para obtener una mayonesa más equilibrada. Fuera del área mediterránea este aceite es escaso y se recurre a otros aceites vegetales, como el aceite de girasol, lo mismo sucede a nivel industrial, en que para aligerar los costes se suele emplear una mezcla de aceites vegetales de diferentes especies.
• Ácido (vinagre o zumo de limón): No son estrictamente necesarios para preparar nuestra salsa, pero además de darle un sabor muy rico, le van a dar estabilidad a la emulsión. Es decir, que si queremos hacer una mayonesa y conservarla uno o dos días en la nevera, sí es aconsejable introducir un ácido como el vinagre o el limón.
• Sal: Para realzar los sabores.

Pasos para una Mayonesa Infalible

1. Preparar los ingredientes: Es importante que los ingredientes estén a la misma temperatura y esta debería ser cercana a los 20 °C. Puede que tengamos el aceite y el vinagre en la despensa y a temperatura ambiente, pero los huevos usualmente están en el refrigerador. Para obtener el mejor resultado, es importante que los saquemos un par de horas antes para que se aclimaten.
2. Separar las yemas: Para preparar la mayonesa en casa únicamente necesitamos las yemas de un par de huevos, no sus claras, así que es necesario separarlas. Existen diferentes métodos y trucos para hacerlo:
   • Usando la cáscara: Partimos el huevo en dos y, con cuidado, pasamos la yema de una mitad a otra varias veces. Esto es mejor hacerlo encima de un plato, puesto que en el proceso dejamos caer la clara.
   • Usando un embudo: Ponemos un embudo encima de un vaso o un bowl y quebramos el huevo. Dejamos que la clara se vaya por el agujero, mientras movemos el embudo en círculos o de un lado a otro.
   • Con una botella plástica: Nada más hay que apretarla un poco y usarla para succionar la yema. Luego la soltamos sobre un plato limpio.
3. El proceso de batido: Colocamos el brazo de la batidora en el interior, tocando la base, y empezamos a batir a potencia baja. Añadimos poco a poco un chorrito constante de aceite, sin mover la batidora hasta que la salsa emulsione. El truco está en echar aceite encima del huevo y no mover la batidora de la parte baja del recipiente hasta que empiece a emulsionar. La parte baja del aceite se separa en gotitas y se mezcla con la yema, formándose así la primera parte de la emulsión.
4. Añadir sal y ácido: Incorporamos la sal y un poco de zumo de limón (al gusto), para darle el necesario toque ácido a tu mayonesa, y volvemos a mezclar. La densidad de la salsa resultante es función directa de la cantidad de aceite que añadamos. A más aceite, más densidad o espesor. Por lo tanto, mientras vamos batiendo y añadiendo podremos evaluar la densidad y dejar de añadir aceite cuando esta sea de nuestro gusto.

Consejos para Evitar que se Corte la Mayonesa

Evitar que la mayonesa se corte es crucial para lograr una textura suave y cremosa. Aquí tienes algunos trucos y consejos que pueden serte de gran utilidad:

• Asegúrate de que todos los ingredientes, especialmente el huevo, estén a temperatura ambiente.
• Vierte el aceite en un hilo delgado y constante mientras bates constantemente.
• Utiliza aceite fresco y de buena calidad.
• Si vas a hacer mayonesa francesa, agregar mostaza Dijon o vinagre al principio de la preparación puede ayudar a estabilizar la emulsión.
• Comienza batiendo a baja velocidad antes de aumentarla gradualmente.
• No te excedas con la cantidad de aceite que agregas. Si la mayonesa se ve demasiado espesa o corre el riesgo de cortarse, agrega una cucharadita de agua caliente y bate bien.

Cómo Arreglar una Mayonesa Cortada

Si la mayonesa se corta y no puedes recuperarla, empieza con un huevo fresco en un tazón limpio y comienza el proceso nuevamente, agregando la mezcla cortada lentamente al nuevo huevo. En el vaso de la batidora introducimos una yema de huevo e incorporamos un par de cucharadas de la mayonesa cortada. Batimos de igual manera que si partiéramos de cero hasta emulsionar.

Variedades de Mayonesa

La mayonesa casera no solo tiene esas dos preparaciones; en realidad hay muchas más. Se pueden (y deben) añadir otros ingredientes como el vinagre o el limón (o ambos), la sal y otros ingredientes como la mostaza, wasabi, ajo. Podemos agregar ingredientes como hierbas frescas picadas, especias, ajo, limón rallado, mostaza, o incluso ají para darle un giro creativo y personalizado a la mayonesa, transformándola en un condimento único y lleno de sabor.

• Mayonesa Francesa: Una yema de huevo, una cucharada (o cucharadita, según el gusto de cada uno) de mostaza de Dijon, aceite, limón o vinagre de vino y sal.
• Mayonesa con Mostaza y Miel: Para un toque agridulce.
• Mayonesa de Ajo y Perejil: Añadir dos dientes de ajo y una cucharada de perejil fresco a la mezcla, antes de batir.
• Mayonesa de Chipotle: Más picante y ahumada que la tradicional.
• Mayonesa Japonesa (o Kewpie): Necesitarás, además de una yema de huevo, un poco de mostaza de Dijon y sal, 15 gramos de vinagre de sidra o arroz, aceite de girasol, cinco gramos de zumo de limón y la misma cantidad de azúcar.

Si se añaden ingredientes complementarios a una mayonesa se puede obtener una gama alta de variadas salsas derivadas: andaluza, italiana, tártara, verde, cambridge, india, etcétera. En algunas ocasiones se añade nata montada para modificar la textura final. En otros casos, se emplea edulcorantes con el objeto de modificar su sabor, por regla general azúcar.

Cómo Conservar la Mayonesa Casera

A diferencia de la mayonesa que compramos en tiendas y supermercados, nuestra preparación casera no tiene conservantes y, por ende, no va a durar meses. Al llevar huevo crudo no conviene pasarse de este periodo de tiempo, aunque no nos huela mal y creamos que está bien. Si no consumimos toda la mayonesa en el momento, podemos guardarla en la nevera, dentro de un recipiente cerrado, durante un máximo de dos días. La mayonesa casera dura poco, máximo una semana, así que es importante guardarla en un frasco de vidrio completamente limpio y hermético. Se debe dejar en el refrigerador.

Usos Culinarios de la Mayonesa Casera

La mayonesa casera clásica es una salsa que va a la perfección con pescados y verduras, pero también con carnes. En algunas recetas es un clásico, como la ensaladilla rusa o el gazpachuelo malagueño, que aporta un toque de sabor muy especial. La mayonesa añade una dimensión de cremosidad y suavidad a los platillos, además de aportar un ligero toque ácido que equilibra los sabores y realza los ingredientes principales, haciendo que cada bocado sea una experiencia deliciosa.

Recetas para Usar Mayonesa Casera:

• En ensaladas: Lo primero que se nos viene a la cabeza es la famosa ensalada rusa que se hace con papas y verduras. Pero esta no es la única. La mayonesa también va de maravilla con una preparación que tenga atún, aguacate, lechuga, pepino, cebolla, tomate y/o apio.
• Pastas: Más allá del tipo de pasta que queramos usar, la mayonesa va muy bien con este alimento en varias opciones. Nos puede servir como la base de una salsa o para complementar una preparación que lleve atún o mariscos.
• Wraps y sándwiches: Acá podemos jugar con todo tipo de ingredientes, como jamones, verduras y pollo, para preparar un buen snack o, incluso, un almuerzo ligero. La mayonesa, en este caso, aporta esa sensación cremosa y un sabor exquisito.
• Papas: Untar las papas a la francesa con mayonesa es todo un clásico, en especial junto a una hamburguesa, pero hay muchas otras formas de cocinarlas. Al horno, rellenas y gratinadas son tres ideas que valen la pena explorar y probar con nuestra salsa hecha en casa.

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